לא סתם חומוסיה: טעמנו את הפאתה הירדנית ביפו

כשצעדתי השבוע בשדרות ירושלים ביפו, בין הרכבת הקלה שחולפת לבין העסקים החדשים שנפתחים, התיישבתי ב"אל קלחה", מסעדה שפועלת במקום בשש השנים האחרונות. מי שמכיר יודע שלא מדובר בעוד חומוסיה יפואית רגילה, אלא בשגרירות של מסורת משפחתית בת מאה שנה.

מי שעומד מאחורי הסירים ב"אל קלחה" הוא אחמד חט'ב, המוכר ללקוחות הקבועים פשוט כ"זיזו". חט'ב, בן למשפחה יפואית ותיקה. סבא שלו, תאופיק דרוויש אל קלחה, החזיק במסעדת חומוס מצליחה ביפו עוד בימי השלטון הבריטי. כשרוב המשפחה התפזרה לירדן, הם המשיכו את המסורת הקולינרית שם, ופתחו מסעדות תחת השם "אל קלחה". ההחלטה של זיזו לסגור מעגל ולהחזיר את האוכל של המשפחה ליפו, יצרה תפריט מצומצם, מהודק ומדויק להפליא.

מנת הדגל: סוד בן מאה שנה

כוכבת התפריט הבלתי מעורערת, זו שמושכת אליה פודיז מכל רחבי הארץ, היא הפאתה הירדנית. מתברר שהמתכון המדויק שלה הוא אחד הסודות הכי שמורים של המשפחה.

הזמנתי לשולחן את הפאתה הבשרית (65 שקלים) – והיא אכן הצדיקה את המוניטין. הוגשה לי קערה עמוקה ועשירה שמחברת בין יוגורט חמצמץ, קרעי לחם ספוגים במידה הנכונה, צנוברים פריכים, סאמנה (חמאה מזוקקת), ומעל הכול בשר שייטל, מה שיצר איזון מושלם של מרקמים. חשוב להדגיש, מי שלא אוהב את הטעמים החזקים של הסאמנה, פחות יתחבר למנה. יש גם גרסאות צמחוניות וטבעוניות (50 ₪), כך שאף אחד לא נשאר מקופח.

אף על פי שהפאתה היא גולת הכותרת, בגזרת החומוס יש פה כמה יציאות ייחודיות שמבדילות את "אל קלחה" ממקומות אחרים, כמו ה"קודסייה" שבה החומוס מעורבב עם פול טחון (33 ₪). חוץ מזה דגמתי את החומוס ה"משולש" הקלאסי, שמשלב חומוס, מסאבחה ופול, והוכיח לי שהבסיס כאן איתן ומבוצע לעילא (33 ₪).

את ההצגה בארוחה שלי גנב דווקא הפלאפל - כדורים פריכים, גדולים מהרגיל, מצופים בהמון שומשום. אבל ההפתעה האמיתית חיכתה לי בפנים: כשנגסתי בכדור, גיליתי שהוא ממולא בתערובת מתובלת של בצל, צנוברים, והמון סומאק שהעניק עוקצנות חמצמצה נהדרת (25 שקלים למנה). בלי להגזים, מדובר ככל הנראה בפלאפל הכי טעים שאכלתי בתל אביב.

כשמחברים את כל אלה יחד - היסטוריה, סודות משפחתיים וביצוע מוקפד, מקבלים אחלה פנינה קולינרית.

אל קלחה | דרך שלמה 3, תל-אביב-יפו

תכנים נוספים של לירן שבתאי באינסטגרם.