950 שקל, בלי בשר: יצאנו לטעום את התפריט החדש של "אנד מושיק"

חזרנו ל"אנד מושיק" - המסעדה היקרה ביותר בישראל, וזו שגם מספקת את החוויה הכי "מישלנית" שיש לנו כאן. אכלנו פה לא מזמן, אבל הפעם הגענו כדי לנסות תפריט עם מנות חדשות שכולל מאחוריו צעד דרמטי: בשנה האחרונה השף מושיק רוט הוציא את כל הבשר מהתפריט.

"רציתי להקליל", הוא מסביר את ההחלטה המפתיעה. "תפריט טעימות מכיל יחסית הרבה מרכיבים. אנשים מגיעים למסעדת פיין דיינינג וחושבים שיצאו רעבים, אבל בפועל אתה יוצא מפוצץ, והיה לי רצון ליצור ארוחה שיותר כיף לעכל". אבל זה לא רק עניין של עיכול - רוט מצביע על בעיה מוכרת בחומרי הגלם המקומיים: "היציבות של הבקר בארץ בעייתית. בהולנד ובאירופה זה מאוד יציב, אבל פה אתה מוגבל. הבקר משתנה מיום ליום, וכל המלחמה הזו לדאוג שחומר הגלם יספק את האורח פחות התאימה. על הדרך, גם הרווחנו את הקהל שלא אוכל בשר וחלב".

היעדר הבשר לא מוזיל את החוויה. המחיר לסועד כאן עומד על 950 שקלים, תמורתם מקבלים למעלה מעשר מנות. "לא כל הזמן מזכירים את המחיר, באמת שכבר לא", אומר רוט, שממש לא מתנצל על התמחור שלדבריו נגזר ישירות מאיכות חומרי הגלם. "התמורה שלנו לאורח היא מאוד גבוהה. ה'פוד קוסט' (עלות חומרי הגלם) שלי עומד על 34%-38% שזה המון והופך את המחיר לריאלי. יש פה חומרי גלם מהיקרים בעולם, ושורת הרווח שלי לא גבוהה. יקר זה לא! זה הרבה כסף, אבל אתה מקבל תמורה מלאה ואני לא מתנצל על המחיר".

את החוויה במסעדה משלימה נועה אבן, מהסומלייריות הטובות בעיר, שמנצחת על אוסף יין עשיר. הארוחה שלנו נפתחה במחווה לפארח רסלן והכנאפה-כעכ שלה – כאן בגרסה מיניאטורית ומעודנת עם סשימי אינטיאס, סומאק, היביסקוס ו"דיבס" (דבש ענבים שרוט מכין בעצמו). משם המשכנו לקורנטו ארטישוק ירושלמי עם צלופח מעושן וסורבה תפוח ירוק, צוואנמושי (פודינג יפני) לנגוסטין עם תפוחי אדמה וחילבה, ומנת לובסטר כחול עם פסיפלורה ויוגורט עיזים.

אם תגיעו בעוד חודש, כנראה שתפגשו מנות אחרות. "כל שבועיים-שלושה יש החלפת מנות. אני אפילו לא קורא לזה להחליף מנות, אני קורא לזה ליצור", מעיד רוט על התפריט הדינמי. "זה חי ובועט כל יום. זה חלק מה-DNA שלי. אם אכלת אצלי לפני חודשיים ואכלת עכשיו - זה לא אותו דבר".

ובכל זאת, יש מנות שגונבות את ההצגה. המנה הכיפית והטובה ביותר בארוחה הייתה קונסומה פלפלי שושקה צלולים, שהוגש עם קוויאר שחור מקומי, בטטה לבנה ופלפל אורפה. לצידה בלטה מנה בשם "קו העימות" – מחווה מרגשת לחקלאים ולספקים על גבול לבנון. כל חומרי הגלם במנה מגיעים מהצפון: פורל מנחל דן, רוטב בר בלאן מיין פלטר ופטריות מקומיות, הכול כדי לתת כבוד לאנשים שנפגעו במלחמה.

מאחורי האופרציה המורכבת הזו עומד צוות חזק שהולך עם רוט מהיום הראשון. "כל עסק בנוי על רווחת הצוות. כשהצוות שלי מאושר, הוא משקיע יותר וככה האורח מקבל יותר", הוא משתף, ומסביר איך שומרים על יציבות בתעשייה כל כך שוחקת. "זה לאו דווקא הכסף שמדבר, אלא יותר האנושיות. יש פה חוויה של משפחה, וחלק משורת הרווח אנחנו משקיעים חזרה בהם".

השורה התחתונה

המחיר פה הוא לחלוטין כמו במסעדת שני כוכבים בחו״ל ובהחלט לא זול בכלל. אין ספק שרוב המנות מבוצעות בטכניקה מעולה וחומרי גלם איכותיים בלי גרם של בשר. האם זה שווה? למי שאוהב אוכל ומחפש חוויה קולינרית שונה ומוקפדת, התשובה היא כן.