ברצלונה בשרונה מרקט: פסטיבל הקולינריה הספרדית הגדול יוצא לדרך

ברצלונה היא אחת מבירות הקולינריה החשובות בעולם. עיר שבה שווקים היסטוריים, ברי טאפאס, מסעדות שכונתיות ומסעדות עטורות כוכבי מישלן יוצרים תרבות אוכל.

בהשראת אותה תפיסת עולם, בין התאריכים 29–31 ביולי יארח שרונה מרקט את Mercado Estrella Damm, חגיגה ספרדית רחבת היקף שתביא לישראל את האווירה, הטעמים והתרבות של שווקי האוכל המפורסמים של ברצלונה, מדריד, סביליה וחבל הבאסקים. במשך שלושה ימים יהפוך המתחם לשוק ספרדי פתוח, שבו ייפגשו מיטב השפים בישראל עם המטבח הספרדי המסורתי והמודרני, דרך עשרות מנות שנוצרו במיוחד עבור האירוע.

בין השפים והמסעדות המשתתפים: רפי כהן, ישראל אהרוני, ארז קומרובסקי, אורי נבון, עומרי בר, אוהד לוי, סימה ביטון וגיא מלכה, שכל אחד מהם יצר תפריט ייחודי בהשראת המטבח הספרדי.

"המטבח הספרדי מרגיש לנו טבעי. הוא ים תיכוני, מבוסס על חומרי גלם מצוינים, שמן זית, דגים, ירקות, בשרים, והרבה מאוד שמחה סביב השולחן", אומר לנו השף ישראל אהרוני. "יש בו פשטות, אבל גם עומק וטכניקה. הישראלים אוהבים אוכל שאפשר לחלוק, לטעום ממנו ביחד, והתרבות הספרדית בנויה בדיוק על זה. יש חיבור אמיתי בין שתי התרבויות, ולכן המטבח הזה תמיד מתקבל כאן באהבה".

אחד החיבורים המסקרנים והחד-פעמיים ב-Mercado Estrella Damm מפגיש בין שניים מהשפים המשפיעים ביותר על המטבח הישראלי, רפי כהן וישראל אהרוני. במיוחד עבור האירוע יצרו השניים שתי מנות משותפות: גספצ’ו עגבניות עם סלט פאקוס וגרגירי חומוס וכנפי עוף בסופריטו. רפי כהן נחשב לאחד השפים החדשניים והמשפיעים בדורו, מי שעיצב מחדש את המטבח הישראלי המודרני באמצעות עבודה מדויקת עם חומרי גלם מקומיים וטכניקות בישול עיליות. לצדו, ישראל אהרוני, מאבות הקולינריה הישראלית, ממשיך כבר עשרות שנים לחשוף את הקהל הישראלי למטבחים ולתרבויות אוכל מכל העולם. שיתוף הפעולה ביניהם, שנוצר במיוחד עבור האירוע, מחבר בין שני דורות של יצירה קולינרית ושתי דמויות שהשפיעו עמוקות על תרבות האוכל בישראל.

איך זה לשתף פעולה עם רפי כהן?

"זו זכות גדולה", אומר אהרוני. "רפי הוא אחד הטבחים המוכשרים והיצירתיים שצמחו כאן, עם שפה קולינרית מאוד אישית. אנחנו מגיעים מרקעים שונים, אבל שנינו מאמינים בכבוד לחומרי הגלם ובאוכל שיש בו נשמה. המפגש הזה הוא לא תחרות בין שני שפים, אלא דיאלוג. כל אחד מביא את הניסיון, הזיכרונות והטעם שלו, ובסוף נולדת מנה שהיא גדולה מסך חלקיה. אלה הרגעים שהופכים את המקצוע שלנו לכל כך מרגש".

השפים ירדן שי ויאיר כהן, המובילים את המטבחים של צ'אקולי והלנה יכינו פופ-אפ טאפאסרייה מיוחד ויציגו מטבח ספרדי ים תיכוני הנשען על חומרי גלם עונתיים, טכניקות מסורתיות ודיוק קולינרי. בתפריט: סלט פאקוס ואבטיח עם שקדי מרקונה, שרימפס מבעבע בכלי חרס, מבחר מונטדיטוס, סטראצ’טלה עם עגבניות מקורמלות ופלאן ספרדי.

ארז קומרובסקי, מהאבות המייסדים של המטבח הישראלי החדש ומהאופים המשפיעים בישראל, מביא את הפרשנות האישית שלו למסורת האפייה הספרדית. יחד עם Jorno יצר סדרת מאפים במהדורה מיוחדת, המשלבת טכניקות אפייה מסורתיות, חומרי גלם מקומיים והשפעות ים תיכוניות. בין המאפים שיוגשו: מאפה מנצ'גו מלוח, מאפה עם קרם פלאן ואפרסק הנצרב לעיני הקהל ופאן קון טומאט בפרשנות אישית. עבור קומרובסקי, הלחם והבצק הם דרך לספר סיפור של מקום, מסורת ואנשים, וגם בפרויקט הזה הוא מחבר בין המסורת הספרדית לבין השפה הקולינרית הייחודית שפיתח לאורך השנים.

אורי נבון, מהשפים המזוהים ביותר עם מסעדת מחניודה ועם המטבח הירושלמי החדש, יחד עם פיצה הר סיני הוא יגיש שלוש פיצות במהדורה מיוחדת, המשלבות את סגנון הבישול של מחניודה עם חומרי גלם ספרדיים כמו מנצ’גו, פיימנטון, פלפלי פדרון וצ'וריסו בקר.

עומרי בר, מהשמות הבולטים בדור החדש של השפים בישראל, מגיע יחד עם מיטמן ויציג תפריט שנבנה במיוחד עבור האירוע. בר, שמזוהה עם עבודה מדויקת על אש פתוחה, בשרים איכותיים וטכניקות צלייה מוקפדות, מעניק פרשנות ספרדית למטבח שלו באמצעות טרטר בקר עם רומסקו ובאגט, פיקנייה בסגנון ססינה עם תפוצ’יפס, שיפקה וזיתים וצ’וריסו עם חרדל ורוטב פלפל ספרדי.

גיא מלכה ומיטבר יציגו לראשונה סדרת מנות במהדורה מוגבלת עם מנות חדשות בהשראת המטבח הספרדי, בהן פלפלי פדרון מטוגנים עם איולי וליים, פטאטס בראוואס והמבורגר ספרדי עם תערובת תבליני צ’וריסו, גבינת מנצ’גו ואיולי.

סימה ביטון תבשל לקהל הרחב במסגרת אירוע קולינרי ותציג יחד עם פיתה בסטה סדרת מנות. ביטון, שהפכה בשנים האחרונות לאחת מדמויות האוכל האהובות בישראל, תגיש אסאדו מפורק עם איולי מעושן, פרגית בפפריקה מעושנת, פטאטס בראוואס ופיתה מתוקה עם דולסה דה לצ’ה.

אוהד לוי וצ'יפס אמסטרדם יגישו קרוקט פאייה עם דג נא, טוסטדת תפוח אדמה עם אנשובי ופטאטס בראוואס עם פלפלי פדרון ואיולי מעושן.

כל המנות בפסטיבל יעלו עד 50 שקלים ולצד תפריטי השפים יפעלו לאורך כל ימי האירוע 22 דוכני אוכל, שיגישו עשרות מנות בהשראה ספרדית מסורתיות ועכשוויות.