חוויית שף עם עודף ממאה שקלים: גלגל ההצלה של הקולינריה מול יוקר המחיה

הכירו את "גלגל ההצלה" של הקולינריה הישראלית מול יוקר המחיה: תפריטי האפרטיבו של שעות הערב המוקדמות. נתוני אתר "אונטופו" חושפים כי השנה נרשמה עלייה של 50 אחוז בכמות המסעדות שמגישות תפריטי אפרטיבו.

בנוסף, ישנה עלייה של כ-20 אחוז בהזמנות לשעות הערב המוקדמות. "כל השעות, מחמש עד שבע, הן שעות שהיו די חלשות", מסבירים בענף. "דווקא הקהל הצעיר היום הולך פחות ללייט-נייט ויותר לשעות המוקדמות. אנשים מסיימים את יום העבודה, אולי הם לא רוצים ארוחה כבדה ויקרה שתשאיר אותם ערים עד חצות, אלא פשוט להגיע לאיזה מקום, לנשנש משהו איכותי ולחזור הביתה בכיף".

המסורת האיטלקית שעשתה עלייה

הקונספט של האפרטיבו לא הומצא כאן. המסורת הזו נולדה באיטליה לפני מאות שנים, בערים כמו מילאנו וטורינו. הרעיון המקורי היה פשוט: ארוחה קלילה המלווה במשקה אלכוהולי, שנועדה "לפתוח את התיאבון" ולשמש כגשר חברתי בין סיום יום העבודה לבין ארוחת הערב המשפחתית.

אצלנו בישראל, תרבות ה"האפי האוור" (Happy Hour) האמריקנית הייתה נפוצה יותר בעבר, אך בשנים האחרונות האפרטיבו האיטלקי הוא זה שקיבל את קדמת הבמה, תוך שהוא עובר התאמה לחך המקומי ולמציאות הכלכלית המורכבת. "בשנים האחרונות זה ממש נהיה משהו שקיים כמעט בכל מסעדה", אומרים המסעדנים. והמסורת הזו, כבר עשתה עלייה רשמית. "בעל הבית, השתגע", מזמין השף את הקהל, "אל תגידי לא ידעתי איזה אהבל יצאתי".

חוויית יוקרה - במחיר נגיש

אחת הדוגמאות הבולטות לשינוי הזה היא מסעדת השף "תריסר", המסעדה, שבימים כתיקונם נחשבת לאחת היקרות והיוקרתיות בישראל ודורשת תקציב לא מבוטל לסעודה מלאה, מציעה כעת דיל אפרטיבו מיוחד שנועד למשוך קהלים חדשים: ארבע מנות "ביס" ב-44 שקלים בלבד.

"ב-44 שקלים אתה מקבל מנות עם בשר, עם דגים, עם כל העניינים", מספר ענר בן רפאל פורמן, ממסעדת תריסר. המסעדה גם מציעה 15 אחוזי הנחה על כל יתר חלקי התפריט בשעות הללו. כששואלים את השף "למה?", התשובה שלו מפוכחת: "כל מי שיגיד לך שהימים האלה הם לא ימים קשים, הוא יספר לך סיפורים. אנחנו רוצים לתת לכמה שיותר אנשים את האפשרות להגיד 'אני בא למסעדת שף' ולדעת שאני יכול לקבל חוויה של Value for money".

מהשוק של בנגקוק ללב תל אביב

הקונספט של האפרטיבו ממש לא מוגבל רק למטבח הים-תיכוני או האירופי. במסעדת "מולאם" התאילנדית, החליטו לקחת את הרעיון כל הדרך למזרח הרחוק. "חשבנו להביא רעיון מאוד מגניב שנובע בעצם מפתיחת שולחן תאילנדית", מסביר צבי גרוס ממסעדת מולאם.

התפריט שם מציע זווית שונה ומעניינת למנות שאינן בהכרח ה"מיינסטרים" התאילנדי המוכר. הדיל ב"מולאם" הוא חמש מנות מהתפריט ב-440 באט. "440 באט?", שואל הכתב, "אני מוציא את האפליקציה, כמה זה יוצא בשקלים?". החישוב מהיר: כ-39 שקלים בלבד. בשונה ממקומות רבים, המנות אינן נחשבות "מנות ביס", כפי שנהוג באפרטיבו אחרים אלא גדולות יותר מהמצופה.

הפסיכולוגיה של המסעדן: להפסיד על האוכל, להרוויח על התנועה

תפריטי האפרטיבו הפכו ליותר ויותר פופולריים כי הקהל הישראלי מחפש, יותר מאי-פעם, את התמורה לכסף. אבל השאלה הגדולה היא האם זה באמת משתלם למסעדה להציע דילים כאלה, שלעיתים נראים כמעט הפסדיים.

"לגבי הרווחים מכך, זוהי שאלה טובה", מסביר ענר ממסעדת תריסר. "מה שקורה זה שאנחנו נחשפים לעוד קהלים. לפחות 80 אחוז מהאנשים שיושבים פה על הבר בשעות האלו נמצאים כאן בפעם הראשונה. מסעדנות זה תמיד 'גם וגם'. מצד אחד אני לא מרוויח על הארוחה הספציפית הזו, אבל זה אף פעם לא נגמר רק בזה".

האסטרטגיה ברורה: לייצר תנועה ("טראפיק") בשעות שבהן המסעדה הייתה ריקה בעבר. "בין שש לשבע יש תנועה, ואז על המנות האלו הם מזמינים בקבוק יין או אוכלים עוד שלוש מנות מהתפריט הרגיל. אתה נחשף למסעדה, ואולי תיקח עוד משהו, אולי תזמין עוד מנה. זה משתלם לטווח הארוך".

הבשורה שיוצאת מחוץ לתל אביב

הטרנד הזה כבר מזמן לא נשאר רק ב"מדינת תל אביב". הבשורה של האפרטיבו יצאה אל מחוץ לעיר הגדולה והגיעה גם לפריפריה, שם היא מקבלת צורה מעט שונה. לדוגמה מסעדת "סילו" בחולון מציעה "בופה אפרטיבו" למשך שעתיים ביום, בין חמש לשבע, עם מילוי חוזר חופשי ולחם לשולחן ללא הגבלה.

"איך האפרטיבו עובד מחוץ לתל אביב?", נשאל בן חסדאי, מבעלי מסעדת סילו. "אני מאמין שכל דבר מחוץ לתל אביב חייב להיות Value for money באופן מובהק. אתה צריך לבוא ולהרגיש שאתה מקבל תמורה נאה ושפע. באמת זו הסיבה שהלכנו לכיוון הזה של מזנון חופשי וריפיל. הסועד רוצה להרגיש שהוא לא ייצא פראייר".

כשמסתכלים על העתיד של ענף המסעדות בישראל, נראה שהדילים האלו כאן כדי להישאר. האם נראה יותר ויותר מסעדות מציעות דילים כאלו? "התשובה היא חד-משמעית כן", אומרים בענף, "ובלי בושה אנחנו אומרים את זה".

בסופו של דבר, בעידן שבו כולם מחפשים איפה אפשר לקצץ בלי לוותר על האיכות, תפריטי אפרטיבו הם כנראה הפתרון החכם ביותר. הם מאפשרים למסעדנים למלא את המקומות הריקים, ולסועדים ליהנות מחוויית שף, מאווירה תוססת ומאוכל איכותי - כל זאת מבלי שהחשבון בסופו של דבר הערב יגרום להם להצטער שהם יצאו מהבית.