32 שנה של אמת קולינרית: המוסד הצפוני ששווה נסיעה מיוחדת

יש משהו כמעט חתרני בנוף הקולינרי הנוכחי במסעדה שפועלת כבר 32 שנה ומסרבת להיכנע לטרנדים החולפים. "עזבה", הממוקמת בכפר רמה שבגליל, היא מוסד קולינרי ותיק שאינו זקוק לגימיקים כדי למשוך קהל. המטבח במקום מתבסס על פילוסופיה פשוטה אך תובענית: ליקוט עונתי מסורתי והישענות מוחלטת על חומרי הגלם המקומיים. מה שהאדמה נותנת עכשיו – זה בדיוק מה שירכיב את התפריט ויגיע לצלחת.

הארוחה ב"עזבה" היא מסע אל תוך המטבח השורשי של האזור. את התיאבון פותח הפתייר המקומי, מאפה שורשי ומנחם שמכין את החך להמשך. מיד אחריו מגיעה מנת הדגל ששמה הולך לפניה: השישברק. מדובר, ככל הנראה, באחד מביצועי השישברק הטובים ביותר שניתן למצוא היום. הבצק, שנעשה בעבודת יד אומן, מרודד לרמה כה דקה ומוקפדת עד שהוא כמעט שקוף לחלוטין. הוא עוטף את המילוי בעדינות ונמס מיד בפה – מפגן מרשים של קסם וטכניקה מסורתית.

מנה נוספת שממחישה את ההבנה העמוקה של המטבח בטיפול בחומרי גלם היא בשר העגלה בבישול ארוך. הבשר, שנימוח ורך ברמה שהוא מתפרק מעצם המגע עם המזלג, מוגש מעל תלולית נדיבה של פריקי. החיטה המעושנת סופגת אליה את כל הטעמים העמוקים והצירים של הבשר, ויוצרת ביס עגול, אדמתי ועשיר.

בסופו של דבר, "עזבה" מנצחת בעזרת אמת קולינרית נטולת פשרות. אין כאן קשקושים מצולחתים או ניסיון לייצר מנות ויראליות. יש כאן מסורת ארוכת שנים, יד בוטחת, ובעיקר – אוכל נשמה אמיתי שמצדיק לחלוטין נסיעה מיוחדת עד לצפון.

תכנים נוספים של לירן שבתאי באינסטגרם.