השוקולד הלבין לכם במקרר? אל תזרקו אותו
זה לא עובש, זה לא מקולקל וזה בטח לא מגעיל: האיזורים הלבנים על השוקולד הם תופעה מדעית שיש לה שם משעשע, אבל היא בהחלט לא אמורה למנוע מכם לאכול את השוקולד, אפילו אם הוא קצת פחות אסתטי
אתם בטח מכירים את התופעה: פתחתם טבלת שוקולד שבילתה במקרר, מקום שהיה אמור להגן עליה מחום ומזיקים, וגיליתם שכבה לבנה-אפורה מוזרה. כל אדם בר דעת יחשוד מיד שהשוקולד התקלקל. זה הרי נראה בול כמו עובש, מראה ששולח אותנו ישר למחוזות הסכנה. ואנחנו לא רוצים לחשוב כמה טבלאות שוקולד נזרקו בגלל הדבר הזה.
אז האם באמת התקלקל לכם השוקולד? התשובה הקצרה היא לא. התשובה הארוכה היא שמדובר בתופעה שיש לה שם, Chocolate Bloom, פריחת השוקולד, ואין בה שוב דבר מסוכן. מדובר בעניין קוסמטי בלבד, והוא לא משפיע על איכות השוקולד וגם לא על טעמו.
יש שתי סיבות שגורמות לשוקולד להלבין, ושתיהן לא קשורות לקלקול אלא לטמפרור לא נכון ולאחסון לא נכון. הסיבה הראשונה היא פריחת שומן. כשהשוקולד נחשף לשינויי טמפרטורה, נמס מעט ואז מתקרר מחדש (שזה בעצם תהליך הטמפרור) – החלק השומני שבו, הלוא היא חמאת הקקאו, נודד לפני השטח ומתגבש שם מחדש בצורה לא יציבה. התוצאה היא פסים לבנבנים או ציפוי אפרורי, לפעמים עם מרקם שומני מעט. אם מדובר בטבלת שוקולד שיש בה אגוזים או שקדים, אז השומן שבהם עלול לעשות את אותה תנועה פנימית, ולגרום לאותה תופעה בדיוק.
הסיבה השנייה היא פריחת סוכר, גם היא לאור אחסון לא נכון. כשלחות מגיעה אל פני השוקולד, בין אם בגלל אחסון בסביבה לחה או כשמוציאים שוקולד קר ישירות מהמקרר לחדר חם – הסוכר שעל פני השטח נמס ואז מתגבש מחדש כשהלחות מתאדה. אז המרקם הופך לגרגירי ומחוספס, והציפוי מקבל מראה לבן אבקתי.
אז מה עושים עם שוקולד ש"פרח"? בדיוק מה שעושים עם כזה שלא פרח - אוכלים אותו בהנאה רבה. המרקם שלו אולי קצת שונה, במקרי קיצון טיפה פחות קריספי, לפעמים קצת מתפורר – אבל הטעם כמעט לא נפגע. השוקולד הזה יעבוד מצוין לאפייה, אפשר להכניס אותו לעוגיות, להמיס אותו, להכין ממנו גנאש ולצפות איתו עוגה. אפשר גם לאכול אותו כמו שהוא.
ואם אתם מתעקשים להחזיר לשוקולד את המראה המבריק, אפשר לטמפרר אותו מחדש: ממיסים לאט על בן מארי או בפולסים במיקרו, ומצננים לאט עד שגבישי חמאת הקקאו מסתדרים מחדש.
ואיך מונעים את פריחת הקקאו לחלוטין? מאחסנים את הטבלאות בטמפרטורה יציבה של 18-15 מעלות. בקיץ הישראלי זה אומר או במקרר, או באזור יחסית ממוזג, בטח לא בארון ליד הכיריים. חשוב גם שיהיה רחוק מלחות ושמש ישירה. אם אחסנתם במקרר, הוציאו אותו לאזור ממוזג יחסית כדי שיתאקלם.
אתם לא באמת חושבים שנשלח אתכם מפה בלי מתכונים עם שוקולד:
אלה הבראוניז של קפה נולה, וכל מילה אחרת מיותרת
אולי אתם בכלל צריכים איזה מילקי ביתי מושחת
או נשנוש מהיר בקטנה - מטבעות שוקולד וסוכריות