אחד השפים המובילים בישראל: אצלי אל תשאירו טיפים למלצרים

החדשות בקצרה

• השף רז רהב טען כי השירות הוא חלק מהתמחור ומהאחריות של המעסיק
• בעלי מסעדות וברים תקפו את המהלך וכינו אותו "פופוליסטי"
• הביקורת המרכזית: המודל אפשרי רק במסעדות יוקרה
• רו"ח שבקיא בתחום הזהיר מפני קריסה כלכלית של ענף ההסעדה

השף רז רהב עורר סערה השבוע לאחר שביקש מהסועדים במסעדה שלו להפסיק להשאיר טיפים למלצרים. בפוסט שפרסם ברשתות החברתיות טען רהב כי השירות הוא חלק בלתי נפרד מהמוצר, מהחוויה ומהתמחור של העסק, וכי אין זה מתפקידו של הלקוח להשלים את משכורת העובדים.

"למה הלקוח צריך לשמש מחלקת משאבי אנוש של המסעדה ולהשלים לעובד שלי את המשכורת?", כתב רהב. "אם אנחנו רוצים שירות מקצועי – אנחנו צריכים להתייחס אליו כמקצוע. עם שכר ברור, תלוש אמיתי, זכויות, יציבות ואחריות של המעסיק. אי אפשר להתלונן שאין כוח אדם מקצועי אם לא נותנים לעובדים תנאים של מקצוע. שירות טוב לא אמור להיות תלוי באי-נעימות של סוף החשבון. הוא צריך להיות חלק טבעי, ברור ומכובד מהחוויה. אין צורך להשאיר שירות".

"ניתוק מהמציאות"

הקריאה של רהב עוררה זעם בקרב בעלי עסקים בענף ההסעדה. דניאל פיקסלר, בעלת בר, טענה כי הצגת הטיפ כדבר מאוס מנתקת את הדיון מהמציאות הכלכלית של רוב העסקים. "קל מאוד לצאת נגד תרבות הטיפים כשאתה מחזיק מודל עסקי של מסעדת פרימיום עם ממוצע לסועד שמאפשר לגלם הכול במחיר המנה", כתבה פיקסלר. "הענף הזה לא מורכב רק ממסעדות יוקרה. יש ברים, בתי קפה ומסעדות שכונתיות שעובדים על ממוצעים אחרים לגמרי, עם מרווחים הרבה יותר קטנים ועם קהל שלא יסכים ובצדק לשלם 120 שקל על מנה כדי לממן מודל כזה".

השף גל קריאף תקף את רהב וכינה אותו "חצוף" וטען שהוא פוגע בשמם של הקולגות שלו. "אם לא ישאירו טיפ במסעדה – היא נסגרת", כתב קריאף. הוא טען שלקוחות שמשלמים סכומים גבוהים על ארוחה ויין לא אמורים להתבקש להוסיף טיפ, אך המציאות במסעדות אחרות שונה. "אל תנסה לרכוב על קולגות שלך", הוא הוסיף.

השף לב יוסף התייחס לדברים וציין כי במסעדות גדולות המצריכות עשרות מלצרים, לא ניתן יהיה לשלם שכר גבוה מהכנסות המסעדה לאחר המיסוי, שכן ללא טיפים אף עובד לא יסכים "להרים מגש". "אם הייתי גובה 750 שקל מכל סועד גם אני הייתי כותב שאין צורך להשאיר טיפ", הוא כתב.

"זה לא חברי, חצוף"

רו"ח תיקו פרנקו, הבקיא בתחום, הזהיר כי המהלך של רהב עלול להוביל לסגירת מסעדות רבות. פרנקו כינה את הפוסט "פופוליזם מסוכן" וטען כי מדובר בשבירת שיווי המשקל בין המסעדנים, הסועדים והעובדים. לדבריו, המועצה להגנת הצרכן אינה מאפשרת להכניס את דמי השירות למחיר המנה, וביטול פתאומי של הטיפים יוביל לעלייה חדה בהוצאות השכר שתמוטט עסקים רבים.

"זה לא רציני, זה ילדותי, זה אולי להשיג נקודות ולהראות שהוא איזה רובין הוד", אמר פרנקו. "אתה גורם לכך שציבור שלם ידרוש את זה מכולם, וכולם לא יכולים לעמוד בזה. מה שעשית לא בסדר, לא נקי, לא חברי, מסוכן. תמחק את הפוסט הזה, זה לא בסדר. יש לך מזל שאין הסתערות של כולנו עליך. חצוף".

השף שגב משה הציג עמדה מרוככת יותר בשיחה עם N12. משה ציין כי הוא רואה בטיפ קודם כול מחווה אנושית של הערכה ותודה על שירות מצוין, מבלי שהדבר יסתור את הצורך של העובדים לקבל שכר ותנאים מסודרים. "בעיניי, הדברים לא סותרים אחד את השני, אלא יכולים לחיות יחד", אמר משה.

רהב: "לא באנו לחלק ציונים"

בתגובה למתקפה עליו, מסר רהב: "אם רוצים שירות מקצועי יותר האחריות צריכה להתחיל אצלנו המעסיקים. אני שמח שנפתחה שיחה אמיתית סביב המשפט שאנחנו כל כך רגילים לראות בחשבון: 'לא כולל שירות'. המשפט הזה הוא בדיוק לב הבעיה. הוא אומר לאורח: האוכל, היין, המקום והחוויה הם באחריות העסק. אבל השירות והפרנסה של מי שנתן לך אותו, עוברים אליך בסוף הערב.

"מבחינתי זו לא מלחמה על טיפ. להפך: הסיפור הוא בכלל לא טיפ, הסיפור הוא שירות. אם האורח כבר משלם על השירות, אז שהמחיר יהיה שקוף וברור כמו שאר החבילה, בלי עטיפות מזויפות ובלי משחקים. שירות הוא חלק בלתי נפרד מהחוויה במסעדה, וכמו שאני אחראי לאוכל, ליין ולאירוח אני צריך להיות אחראי גם על אנשי השירות.

"ב-OCD ובתרצה בחרנו כבר לפני ארבע שנים לקבל את האחריות הזאת עלינו כבעלי העסק. שכר העובדים והתנאים המלאים שלהם מתומחרים כמו שכל שאר ההוצאות של העסק מתומחרות: חומרי גלם, שכירות, ציוד, מערכות וכל דבר אחר. התוצאה היא שלא צריך להשאיר אצלנו שירות, כי השכר, הזכויות, ההכשרה והמקצועיות של הצוות הם באחריות שלנו".

רהב הוסיף: "אנחנו רואים שזה משנה את סוג הקשר עם הצוות. רוב מוחלט של אנשי השירות אצלנו לא מגיעים לעשות קופה של חודשיים וללכת, אלא לעבוד במקום שנותן יציבות, מסגרת, דרישות מקצועיות וכבוד למקצוע. זה לא אומר שיש מודל אחד שנכון לכולם, ולא באנו לחלק ציונים לאף קולגה. אנחנו אומרים מה נכון לנו, ומציעים להסתכל על זה כעל מהלך שיכול לעשות טוב לענף, לעובדים ולאורחים כי המצב הנוכחי פשוט לא מספיק טוב".