"חלק מהשגרה הישראלית": כך השתלטו ההמבורגרים על עולם הקולינריה הישראלי

יום ההמבורגר הבין-לאומי שמצוין היום (חמישי), תופס את הקולינריה הישראלית בשיאה של אהבה שרק הולכת ומתעצמת למנה המושחתת בלחמנייה. מי שחזה מקרוב בהתפתחות התרבותית של ההמבורגר בארץ הוא השף חיים כהן, שעומד מאחורי מסעדת "דיקסי" – מוסד קולינרי שקיים כבר למעלה מ-32 שנה, והביא לישראל את בשורת הדיינר האמריקני האיכותי.

"בזמן שפתחנו, המבורגר נחשב הרבה יותר כאוכל אמריקני מובהק, של בילוי או של סוף ערב", נזכר כהן כשנשאל אם דמיין שהמנה תהפוך לחלק בלתי נפרד מהישראליות. "לא חשבתי שהוא יהפוך למשהו כל כך מושרש בתרבות האוכל הישראלית, אבל כן האמנתי שאם עושים מנה פשוטה ברמה גבוהה, עם הקפדה אמיתית, היא נשארת לאורך זמן. היום המבורגר הוא חלק מהשגרה הישראלית, כמעט ואולי אפילו יותר מפלאפל או שווארמה".

בעבר זה באמת היה מאכל יותר של לילה, אבל היום מזמינים המבורגר לאורך כל שעות היום. איך אתה מסביר את המעבר הזה?

"קודם כל - זה טעים! מעבר לזה, החשיפה גדלה, הקהל השתנה והרגלי האכילה השתנו, וגם המגוון והזמינות התפתחו. פעם המבורגר היה פתרון מהיר או פינוק לילי, היום אנשים מחפשים ארוחה טובה בכל שעה. כשמשקיעים בבשר, בלחמנייה, ברוטב ובחוויה - זה כבר לא רק 'המבורגר', זו ארוחה".

אנחנו רואים בתקופה האחרונה יותר ויותר שפים מוכרים שנכנסים לתחום. מאיפה נובעת התופעה הזו?

"המבורגר הוא לכאורה מנה פשוטה, אבל בפועל היא דורשת דיוק מטורף. שפים אוהבים להתעסק במקומות שבהם כל פרט מורגש. מעבר לזה, הקהל יודע לזהות איכות, ויש היום פתיחות הרבה יותר גדולה לאוכל נגיש שעשוי ברמה גבוהה".

דיקסי הפכה עם השנים למוסד של ממש. מה בעצם הופך אותה לכזאת?

"עקביות. דיקסי היא אומנם פורצת דרך - היא זו שהביאה את הבשורה של הבשר, הכנפיים, ההום פרייז, וכל מה שמושחת וטעים, והכול באריזה מדויקת של חלל חשוך ואינטימי. אבל יותר מזה, היא שמרה לאורך כל השנים על עקביות. אנשים חוזרים למקום במשך שנים כי הם יודעים בדיוק מה הם יקבלו - אותה איכות, אותו טעם ואותה חוויה. במסעדנות, להתחדש זה חשוב, אבל לשמור על סטנדרט לאורך עשרות שנים זה האתגר האמיתי".

לאן אתה חושב שענף ההמבורגרים עוד יכול לצמוח בקרוב?

"אני חושב שנראה יותר דיוק ופחות רעש - יותר תשומת לב לחומרי גלם, לסוגי בשר, ללחמניות ולשילובים מקומיים. הקהל כבר מחפש עומק, לא רק גודל או עומס של תוספות".

ויש חידושים שעומדים על הפרק בהמבורגר של דיקסי?

"בדיקסי תמיד מסתכלים קדימה, אבל בלי לאבד את מה שהפך אותנו למה שאנחנו. יש מחשבה מתמדת על שדרוגים, חיבורים מעניינים, חומרי גלם ושילובים חדשים. עם זאת, מבחינתי, חידוש אמיתי צריך לשרת את הטעם – לא רק לייצר כותרת".