אחד השפים הנחשבים בעולם שיוצא להגנת ישראל

נוף הקולינריה העילית בפריז מורכב ברובו מנתיב קריירה מאוד ברור: שפים שמתחילים לקלף תפוחי אדמה בגיל 16, עוברים מסלול הכשרה נוקשה במוסדות כמו ה"קורדון בלו", עובדים תחת שפים קפדניים במסעדות מישלן, ובשנות השלושים לחייהם פותחים מקום משלהם. ברונו ורז'ו הוא האנומליה המזהירה ביותר של הכלל הזה. השף של מסעדת Table, הממוקמת ברובע ה-12 בפריז, הוא עוף מוזר ומרתק בענף השפים העולמי, ובימים אלה הוא מסתמן כאחד המועמדים הבולטים לזכות בתואר המסעדה הטובה בעולם.

הסיפור של ורז'ו רחוק מלהיות קונבנציונלי. רוב חייו המקצועיים הוקדשו בכלל לעולם הרפואה והתרופות. הוא היה איש עסקים מצליח, יזם בתחום הפרמה, שבילה את זמנו בין ישיבות דירקטוריון לטיסות ברחבי העולם, בעיקר לאסיה. האהבה שלו לאוכל נותרה במשך שנים בגדר תחביב - הוא היה חובב אוכל מושבע, פודי כפייתי, מבקר מסעדות ובלוגר שכתב על חומרי גלם וחקלאות. רק בגיל 54, גיל שבו שפים רבים כבר חושבים על האקזיט או על פתיחת רשתות קז'ואל להמונים, הוא החליט לחצות את הקווים, לעזוב הכול, ולפתוח את מסעדת Table. "אני השף הכי צעיר מבין השפים המבוגרים" הוא מספר בריאיון. "פתחתי את המסעדה לפני 13 שנה, הייתי בן 54, משבר של אמצע החיים? אולי".

ללא הכשרה רשמית, אבל עם הבנה עמוקה של חומרי גלם שהגיעה משנים של סיורים אצל חקלאים, מגדלים ודייגים, ורז'ו בנה מסעדה ששמה את חומר הגלם במרכז הבמה - תרתי משמע. המסעדה מעוצבת בצורת גל ארוך, דלפק פתוח שבו הסועדים יושבים וצופים בצוות הטבחים עובד מולם כמעין תיאטרון קולינרי. אין פה טכניקות מולקולריות מסובכות או צילחותים מוגזמים. "הפילוסופיה שלי היא שכל צלחת וכל סיפור שאתה רוצה לספר – יהיו בגלל שאתה רוצה לאכול את זה ולחלוק את זה עם האנשים שאתה אוהב", הוא אומר.

ההימור המאוחר הזה שלו השתלם בענק. תעשיית המסעדנות העולמית, שלרוב ספקנית כלפי אאוטסיידרים, נאלצה להשתחוות, ו-Table מחזיקה כיום בשני כוכבי מישלן יוקרתיים. בנוסף, המחויבות הבלתי מתפשרת של ורז'ו לקיימות, שימוש בחומרי גלם עונתיים ועבודה ישירה מול יצרנים קטנים, זיכתה אותו גם ב"כוכב ירוק" של מדריך מישלן.

ההכרה לא נעצרה בצרפת. בדירוג האחרון של "The World's 50 Best Restaurants", המסעדה התברגה במקום ה-8, והשנה בורסת ההימורים של עולם הקולינריה מסמנת את ורז'ו כמועמד חזק מאוד לקטוף את המקום הראשון. "אני לא מתרגש, לא אכפת לי, אני הולך להיות מספר 1 בוודאות", הוא מספר.

החוויה הזו, כמובן, מגיעה עם תג מחיר שמשקף את המעמד. תפריט הטעימות של ורז'ו, המכונה "Couleurs du Jour" (צבעי היום) ומשתנה מדי יום בהתאם לשלל הדייג והחקלאות שאיתם הוא עובד, מתומחר כיום סביב ה-500 אירו לסועד ללא אלכוהול. זהו מחיר כניסה לעולם שבו לובסטר כחול, פטריות כמהין נדירות ובשרים מיושנים בקפידה מוגשים בשיא תפארתם הטבעית, לצד תפריט יין מהמקיפים בפריז.

מנת הדגל של Table היא טארטלט השוקולד והקוויאר - הקינוח המדובר ביותר בעולם הקולינריה ואולי אחת המנות המצולמות ביותר בפריז. ורז'ו לוקח כאן בצק פריך דקיק ומושלם, ממלא אותו בקרם שוקולד מריר עשיר, מפולי קקאו נדירים מפרו, ומוסיף לו טוויסט מבריק של צלפים מומלחים. מעל כל זה מונחת כף נדיבה של קוויאר יוקרתי. "אם אתה לא יודע מה לעשות עם מנה מסוימת, אתה מסיים ושם קוויאר וזה נהיה וואו", צוחק השף.

הייחוד של ורז'ו לא מסתכם רק בצלחת או בקו"ח הלא שגרתיים שלו. בתקופה שבה אנשי ציבור, ובטח שפים בין-לאומיים שמכוונים לפסגה העולמית, בורחים מהתבטאויות פוליטיות או גרוע מכך - מיישרים קו עם האווירה האנטי-ישראלית השוררת בבירות אירופה, ורז'ו בוחר אחרת. הוא לא מתחבא ולא מתנצל. ורז'ו הפך לקול בולט שתומך במוצהר בישראל. הוא לא מתבייש להביע את העמדה הזו בפומבי, ללא חשש מהחרמות או מביקורת מצד קולגות, ומפגין עמוד שדרה מוסרי נדיר מאוד בנוף המיינסטרים האירופי הנוכחי.

"ביקרתי בישראל כמה פעמים, אתם אנשים מדהימים כי יש לכם משהו שאנחנו כולנו צריכים ללמוד, שהחיים יכולים להיות מאוד קצרים, אז צריך ליהנות בכל רגע וכשאתה נמצא בתל אביב זה בדיוק מה שאתה מרגיש", הוא אומר. "זה נורא שלאנשים יש ביקורת כזו על ישראל. אם יקרה לנו מצב כזה בצרפת, שמאות או אלפי אנשים ירצחו וייחטפו אנחנו פשוט נגיד 'אוקיי תודה וסליחה?' לא. זו לא הייתה החלטה שלכם מה שקרה עם חמאס. אתם הקורבן".

ברונו ורז'ו הוכיח שאפשר לשבור את כל הכללים המסורתיים של המטבח הצרפתי - להתחיל מאוחר, לוותר על לימודים ממוסדים, להגיש אוכל פשוט במראהו אבל מושלם בטעמו, ולדבר את מה שעל הלב בלי פילטרים. עכשיו, נותר רק לבדוק האם ה"עוף המוזר" מפריז יהפוך בקרוב רשמית לשף הטוב בעולם.

"גאווה אמיתית שמסעדת table בטופ הגלובלי של דירוג פיפטי בסט ופייבוריטית אישית של רבים, בזכות מנות מהים שמותחות את גבול הדמיון ותפריט יין יחיד מסוגו", אומר עורך אתר "רקס", רועי ירושלמי "הסיפור האישי של השף ברונו ורז'ו, עיתונאי שהפך לשף מעוטר מישלן, הוא השראה ענקית".

"העובדה שהוא הנציג הבולט ביותר בעולם הקולינרי של הקול היהודי והפרו ישראלי, עם המחיר שמגיע עם נקיטת עמדה כל כך נחרצת, מגיעה לו כל ההערכה שבעולם", הוא מוסיף.

תכנים נוספים של לירן שבתאי באינסטגרם.