18 שנים של קסם אירופי בלב תל אביב: טעמנו את התפריט החדש של הוטל מונטיפיורי

אם אתם מחפשים קפיצה קטנה לחו"ל, כזו שלא דורשת החתמת דרכון או מעבר בדיוטי פרי - הוטל מונטיפיורי הוא פשוט המקום המושלם. המסעדה, ששוכנת במבנה האייקוני והמשוחזר בלב תל אביב, מציעה בכל ביקור מחדש את אותה תחושת אסקפיזם מעודנת. בעיניי, מדובר באחת המסעדות הטובות, היציבות והמוקפדות ביותר שיש לנו כאן, כזו שמצליחה לשמר את קסם הבראסרי האירופי שלה כבר קרוב לשני עשורים.

בימים אלה מציינת המסעדה, השייכת לקבוצת R2M של רותי ומתי ברודו, 18 שנים להיווסדה, ציון דרך נדיר בנוף המסעדנות המקומי. על המטבח מנצח כבר שבע שנים השף ברק חסון, שניצב בפני האתגר המורכב מכולם: איך מרעננים מסעדה שמבוססת על קלאסיקות, מבלי לאכזב את קהל הלקוחות השבוי?

"בשנים האחרונות אנחנו עובדים במודל שמאפשר לתפריט להתעדכן בהתאם לעונות השנה ולזמינות של חומרי הגלם הטובים ביותר", מסביר חסון. "זו גישה שמאפיינת מסעדות מובילות בעולם, והיא מאפשרת לנו לשמור על רלוונטיות קולינרית מבלי לוותר על הזהות של המקום".

מה בעצם השתנה בתפריט של הוטל מונטיפיורי?
"מדובר באתגר לא מבוטל, משום שהתפריט כולל מנות אייקוניות שמלוות את המסעדה מאז פתיחתה. לכל מנה חדשה שנכנסת יש משמעות, ולעיתים מלווה אליה גם החלטה לא פשוטה לגבי מנה ותיקה שיוצאת. לכן, ביצענו התאמה במבנה התפריט שמאפשרת לנו גמישות גדולה יותר, לצד שמירה על הקלאסיקות שהקהל אוהב".

למה החלטתם לרענן דווקא עכשיו?
"רענון התפריט אינו מהלך חד-פעמי אלא חלק מתפיסת העבודה שלנו. מסעדה שחוגגת 18 שנים לא יכולה להסתמך רק על נוסטלגיה או על הצלחות עבר. היא חייבת להמשיך להתפתח, לחדש ולהציע לאורחים סיבות לחזור שוב ושוב. המטרה היא לשמור על איזון בין המנות שהפכו לחלק מה-DNA של המקום לבין יצירה מתמשכת שמתכתבת עם העונה, עם חומרי הגלם ועם ההתפתחות המקצועית של המטבח. החידושים מאפשרים לנו להמשיך להפתיע, לרגש ולשמור על רמת עניין גבוהה גם עבור אורחים שמבקרים אצלנו באופן קבוע".

אתה כאן כבר שבע שנים. איך באמת מצליחים לשמור על הרמה לאורך כל כך הרבה זמן?
"הוטל מונטיפיורי הוא מקום עם זהות מאוד ברורה. מהרגע שנכנסים מבינים שמדובר בשילוב של אירוח מוקפד, מטבח מדויק, בר ויין ברמה גבוהה ואווירה שיש לה אופי ייחודי. הגעתי בתקופת הקורונה, כשהמסעדה הייתה סגורה תקופה ממושכת, ובמובנים רבים זו הייתה תחושה של פתיחה מחדש. היינו צריכים לשמור על המורשת מצד אחד, ולהצעיד את המקום קדימה מצד שני".

הדרך לשמור על הרמה, לפי חסון, נמצאת בפרטים הקטנים: "בחומרי הגלם, בשירות, בעבודה מול הספקים, בהכשרת הצוותים ובשאיפה מתמדת לדיוק. הדבר המרגש ביותר עבורי הוא לראות מסעדה בת 18 שממשיכה להיות רלוונטית ומלאה, עם דור חדש של סועדים שמגלה אותה לצד האורחים הוותיקים. מבחינתי זו ההוכחה שצריך להמשיך לעבוד בצניעות ולהתייחס לכל יום כאילו המסעדה נפתחה מחדש".

שילוב מדויק של תירס, קלמרי, כוסברה וחלפיניו

כאמור, התפריט החדש מציג איזון חכם בין טכניקה אירופית קלאסית לחומרי גלם עונתיים ומקומיים. בין המנות החדשות שנוספו טעמנו את הגרטן שורש סלרי עם תפוח גרני סמית' וקציפת פקורינו, משם המשכנו למנת סלט אנדיב ונקטרינה עם גבינת סטילטון שמאזנת את הטעמים. משם עברנו לטעום מנות מהים - שילוב מדויק של תירס, קלמרי, כוסברה וחלפיניו ולצידה מנה מלאת אומאמי של אורז אסור עם בשר סרטנים.

אבל המנה של הארוחה היא ללא ספק מנת מוח העגל. היא עשויה במידה הנכונה, מוגשת עם חמאת פלפלים וכוסברה, ומציעה מרקם נימוח שנמס בפה.