אחת המסעדות האהובות והמוערכות בצפון - "ביסטרו מיכאל" שבמושב לימן - נסגרת לצמיתות לאחר שנתיים של מלחמה. בריאיון ראשון מאז ההודעה על הסגירה, השף מיכאל גרטופסקי חושף את הסיבות שהובילו להחלטה, מספר על "התקופה ההורמונלית" שהוא עובר, שמסמלת את מה שעוברים תושבים רבים בצפון: "הפצע פתוח, הקסם נגמר. ה-6.10 היה היום האחרון של החיים הקודמים שלנו"
שבת בחמש
פורסם: | עודכן:
"לסגור מסעדה או לפתוח מסעדה זה נראה פחות או יותר אותו דבר, לא?", אומר מיכאל גרטופסקי כשהוא ניצב בחלל הנטוש של המסעדה האהובה שלו "ביסטרו מיכאל". לפני כשלושה שבועות הודיע השף המוערך על סגירתה הסופית של המסעדה, "ביסטרו מיכאל" שפעלה במשך יותר מעשור במושב לימן שבגליל המערבי. "זה נראה פחות או יותר אותו דבר, רק שמרגישים בסגירה שעצוב יותר", הוא עונה לעצמו בעצב, בוחן את שולחנות המסעדה שעליהם מונחים - במקום מנות מושקעות - הצלחות של המסעדה, הכוסות - וגם התעודה שקיבל כשהביסטרו נבחר למסעדה הכי טובה מחוץ לתל אביב ב-2017.
אבל זה לא הכול, בין הפריטים שנותרו במקום, ספרי הבישול, הקישוטים והכלים, צובט את הלב במיוחד פריט אחד: התפריט האחרון שהודפס ב-6 באוקטובר. "היום האחרון של החיים הקודמים שלנו, כמו שאנחנו מכירים אותם", אומר מיכאל. באותו יום שבת הוא עוד לא יכול היה לדמיין ששנתיים לאחר מכן המסעדה תיסגר. "אבל גם לא דמיינתי שאנחנו נהיה שנתיים במלחמה", הוא מבהיר.
"היה פה קסם"
"ביסטרו מיכאל" נפתח בשנת 2013 כחלום של שף עם משפחה צעירה, שרצה להתרחק מהטירוף של המרכז ולהביא מסעדת שף ברמה גבוהה אל מחוץ לערים הגדולות. גרטופסקי, שכבר ביסס את שמו במסעדות תל-אביביות מובילות לפני המעבר לצפון כשניהל את המטבח של הרברט סמואל תחת יונתן רושפלד, יצר במקום קולינריה כפרית מוקפדת עם דגש על חומרי גלם מקומיים, גישה פרסונלית לאוכל ותחושת קהילה סביב השולחנות. "אמרו שזאת טעות. כי מה פתאום אתה עושה מהלך מהסוג הזה? ולאן בדיוק? ולמי תבשל ומה תבשל? ואיך תתקיים?" הוא נזכר בתגובות שקיבל באותם ימים.
פרסומת
והצלחת להגשים פה את החלום שלך?
"חד משמעית. היה פה קסם, שלא מתקיים במקומות אחרים. שהוא פורט לך על המון רגשות ותחושות. עזוב שהיה פה אוכל אדיר. באמת. כל המבנה הזה, והחמימות הזאת, והקמין הזה בחורף, והירוק הזה מסביב, הטבעיות הזאת. היה פה מנעד של קהלים שהם לאו דווקא הומוגניים. כלומר, הייתה המון תיירות פנים. חבר'ה שהגיעו מהמרכז לסוף שבוע בצימר והגיעו לאכול במסעדה, חבר'ה שבאו במיוחד עם הזמן, חבר'ה שנחתו פה עם הליקופטרים".
"היה באמת כל מיני ומיני", הוא ממשיך. "לצד קהילה מקומית, שחיבקה את המקום הזה וחיבקה אותי, והרגישו שזה בית בשבילם. וכך זה הפך להיות חלק מקהילה. לא ידעתי בדיוק לומר את זה במילים, אבל זה בדיוק היה ה'אואזיס' הזה, או ה'ווילה בג'ונגל', או הדבר המיוחד הזה שאתה לא מצפה לפגוש על הדרך".
פרסומת
"כל פעם שאני הייתי נכנס דרך הדלת הראשית ביום שהמסעדה הייתה עובדת, והיה את האנרגיה הזאת, הייתי נכנס כאילו לתוך איזשהו סרט לתוך איזשהו חלום", הוא נזכר בערגה בימים ההם. "החלום הזה היה עוטף אותך, והיה נעים פה. השלם גדול מסך חלקיו. יש פה הרבה דברים. אפשר לקחת את הכפר, אפשר לקחת את הבקתה, אפשר לקחת אותי, אפשר לספר אלף ואחת סיפורים. היה פה משהו שלם".
"חשבתי שזה עוד אירוע טילים"
הוא חוזר בזיכרונו ליום שבו הכול השתנה. 7 באוקטובר 2023. "היינו אמורים לפתוח סרוויס צוהריים, ואז פתאום הצוות מתחיל להתקשר ולא יודעים אם לבוא או לא לפתוח", הוא משחזר את אותו יום שבת. "ואמרתי, אנחנו פותחים. דמיינתי לעצמי, כמו שכולם דמיינו, עוד איזה אירוע. טילים כאלה וכאלה. הגעתי למסעדה, הצוות הגיע למסעדה, וככל שהשעות נקפו הבנו שהאירוע יותר גדול מעוד משהו שאנחנו הכרנו בעבר".
ביסטרו מיכאל נסגרה בשבת השחורה - ולא חזרה לפעול. כעת, התקבלה ההחלטה על הסגירה הסופית, כתגובת מציאות לנוכח הקושי לפעול כבעבר, לצד תנאי אי-הוודאות הכלכליים והביטחוניים. מאז פרוץ מלחמת חרבות ברזל והמצב הביטחוני המתוח באזור הצפון, רבים מהעסקים בצפון החלו להרגיש את ההשפעות. בשבוע שעבר חברי הממשלה הגיעו לביקור בקריית שמונה, פיזרו הבטחות - אבל לתושבי הצפון אין יותר מדי תקווה.
פרסומת
למה אתה סוגר בעצם?
"אני סוגר כי דברים השתנו. הצפון לא מלבלב. אין לי את האנרגיה הזאת בדרכים, אני לא מרגיש אותה. בשביל לקיים מסעדת איכות, שנשענת בעיקר עליך, כי זו מסעדה אישית, היא דורשת ממך אנרגיה, תשוקה, תנאים, אנרגיה סביבתית, כלומר מה קורה במדינה. הלבלוב הזה כרגע בעיניי הוא לא קיים כדי לאפשר לי לעשות את מה שהייתי רוצה לעשות. אז המבנה הזה מאוד התיישן, וצריך להשקיע פה סכומי כסף אדירים. ובסוף, אחרי כל הדבר הזה, זה לא 'עושה שכל', זה לא מסתדר. מה גם שהגשמתי את זה".
"לא כל התושבים חזרו", הוא מספר." אנשים שהיו שנתיים מחוץ לבית שלהם פתאום גילו ש... יש עולם. ואתה הולך איתם. אני מכיר מלא אנשים שלא חזרו. נכון שאפשר יותר להשקיע, ואפשר לבוא יותר ולתת תמריץ לבעלי עסקים או תמריץ לתושבים, אבל אני מניח שהפצע הזה הוא פשוט עדיין פצע פתוח, וזה ייקח זמן להגליד, וייקח זמן עד שהדבר הזה יחזור ויפרח, ועד שיהיה לנו שקט מהשכנים שלנו בצפון, בדרום ובמזרח בכלל. אנחנו חיים במקום משוגע לגמרי".
מה הרגע שהחלטת שאתה סוגר סופית?
"לפני חודש".
מה גרם לך להגיע להחלטה הזאת?
"בסוף זה מודל כלכלי הדבר הזה. עשיתי את המספרים והם לא הסתדרו".
"כבר אין בי עצבות"
"זה לא מלבלב", הוא אומר שוב כשאנחנו מסתכלים סביב. "המושב נראה קצת יותר מוזנח. הכול כזה דהוי. מונו-חום"
יש פה היסטוריה של 13 שנה. עכשיו אתה מפנה. כמה זה מרגש או עצוב?
"אני קורא לזה 'התקופה ההורמונלית שלי'. אני מפנה בהשלמה. כבר אין בי עצבות. יש בי שלמות. אני עושה את זה בנועם ומה שנקרא משחרר את זה בצורה נקייה. התחושות כבר השתנו, זה כמו איזו אהבה גדולה שפתאום יום אחד נעלמת לך. אז אתה עובר באמת שלבים. אתה בהתחלה לא מוצא את עצמך, ואתה חווה קושי ועצבות ומנעד רב של רגשות. אבל איך אומרים... הזמן מרפא. והזמן חלף. ודברים השתנו. אני קצת השתניתי. והצפון קצת השתנה. והגיע הזמן לשחרר את זה".
פרסומת
אתה אומר חלום, ועכשיו אחרי 13 שנה אתה מתעורר מהחלום. איך הוא הסתיים מבחינתך?
"אני שמח שהמסעדה לא גוועה", הוא אומר, שמח שהמקום ייזכר כפי שהיה בימיו הטובים. "היא יכלה להמשיך גם עוד 50 שנה".
תרומה עשירה לסצנה הקולינרית
הסגירה של ביסטרו מיכאל מהווה ציון דרך לא רק בעבור מיכאל גרטופסקי והצוות שלו, אלא גם במבט רחב על מפת המסעדנות בישראל. במשך 13 שנים המסעדה ייצגה את היכולת להקים מסעדת שף ברמה גבוהה מחוץ לערי המרכז - הישג לא יסולא בפז בתעשייה שבה נדיר לראות הצלחה כזו מחוץ למוקדי אוכל עירוניים. המקום סיפק חלון ראווה לחלום של מסעדנות אחרת, מוקפדת, אישית, במושב קטן בגליל, והוכיח כי סועדים מוכנים לנסוע רחוק בשביל חוויה קולינרית ברמה גבוהה. בשיא של הביסטרו לא היה אפשר להשיג בו מקום.
עם זאת, המציאות הביטחונית והכלכלית הציבה אתגרים שלא כל העסקים מסוגלים לעמוד בהם, בעיקר מחוץ לעיר. גם גרטופסקי מרכז כיום את פעילותו בערים. למרות הסגירה של המקום במושב לימן הוא ממשיך בפעילות קולינרית ענפה. בשנים האחרונות הוא ניהל והוביל פרויקטים נוספים, ביניהם מסעדת "ביסטרו וניה" בחיפה, שאותה הוא מכוון להיות סוג של "ביסטרו מיכאל".
פרסומת
כיום מיכאל משקיע הרבה אנרגיה במסעדה שבה הוא שותף בחיפה ובפעילות שלו בתל אביב: ה"צ'יקטי", אחת המסעדות המבוקשות בתל אביב, ה"ורמוטריה" שנפתחה בתוך המלחמה והבר החדש ממול "בר ורמיני" - מה שמעיד על כך שהשפעתו על עולם הגסטרונומיה הישראלי ממשיכה.
סגירת ביסטרו מיכאל מסמלת את האתגרים שעומדים בפני מסעדות עצמאיות בישראל - גם כאלו שהפכו לאהובות ומוערכות. האתגרים האלה מתעצמים מחוץ לגבולות הערים הגדולות, ובעיקר בתקופת מלחמה כה אינטנסיבית, ארוכה וקשה. אחרי 13 שנים של תרומה עשירה לסצנת הקולינריה, המקום סוגר פרק חשוב, אך השפעתו על המסעדנות הצפונית והישראלית תישאר, דרך הטעמים והזיכרונות. "החלום הזה הסתיים לדעתי בשיא שלו", אומר מיכאל - בצער אבל גם באופטימיות - על המסעדה שהקים, "ואני שמח שכך הוא הסתיים".
מצאתם טעות לשון?