טעמנו את ההמבורגר הכשר של טום אביב

כשטום אביב הפציע לפני שנה עם טברנה יוונית כשרה בשוק הכרמל, היינו מופתעים. גם בגלל הקונספט, גם בגלל הלוקיישן (אחת הסמטאות של השוק) וגם בגלל הכשרות. עכשיו דמיינו את מידת ההפתעה למראה טום אביב צולה המבורגרים על השדרה המרכזית של השוק, מול דוכן הבוריקה ולצד דוכן הקיורטוש. היה לנו ברור שמי שיצר בזמנו את ההמבורגרים המצוינים של פאט קאו, יפתיע גם עם הגרסה הכשרה של הקציצה.

בסצנת ההמבורגרים בולטות כיום 2 אסכולות: הראשונה שמה את הבשר בקדמת הבמה ומגישה המבורגרים מינימליסטיים. השנייה שמה דגש דווקא על התוספות. באסכולה הראשונה ההמבורגרים צנועים יותר, אבל לטעם הבשר יש מקום חשוב בביס; באסכולה השנייה בכל ביס הפה מתפוצץ מריבוי טעמים ותוספות, והרבה פעמים נשארים בעיקר עם טעם של בקר, ביצת עין, גבינה, רוטב חלפיניו, איולי, בשר מפורק או כל תוספת אחרת שנדחסה ללחמנייה יחד עם הקציצה.

שובר את השוק ליטרלי?

בהולי קאו החדשה, אביב מנסה לשלב בין שתי האסכולות בגרסה כשרה. נכון לעכשיו, הסמאשבורגר שלו נמכר במחיר בלתי נתפס של 32 שקלים. נראה שהשף רוצה לשבור את השוק אחרי שבסמטה בי פנדה השיקו רק לפני כמה שבועות סמאשבורגר במחיר 35 שקלים.

מנת הסינגל סמאש כאן היא למעשה המבורגר קטן במשקל 100 גרם, אבל כזה שמספק ביסים טובים מאוד. להמבורגר אפשר להוסיף בירה מהחבית ב-10 שקלים ולשלב עם מנת הולי צ'יפס ב-19 שקלים. הצ'יפס הזה עטוף בתערובת תבלינים בסגנון של משקה אבקת בלאדי מרי, והרוטב שמוגש ליד הוא איולי חמצמץ ושופע אומאמי. הסוד של ההמבורגר הוא ברוטב, מעין איולי לימון, שום ובצל מוחמץ.

בתפריט של הולי קאו מציעים גם המבורגר רגיל, לא רק סמאשבורגר. הוא נקרא הולי בורגר והוא כולל קציצה שמנמנה במשקל 200 גרם עם אותו רוטב הולי (57 שקלים). עוד המבורגר, בשם אקסטרה הולי (62 שקלים), בו יש גם שום קונפי וקציפת חלמונים עם כמהין ומיסו לבן - הוא כבר השוס האמיתי. אביב מסביר: "ניסיתי להבין מה המהות של גבינה בהמבורגרים לא כשרים והבנתי שהרעיון הוא לעגל ולעדן את הטעמים. קציפת חלמונים עושה את זה כי היא יוצרת אומאמי ומחליפה את הגבינה. זה אומנם לא נמתח כמו הגבינה, אבל זה יוצר את אפקט הטעם כמו תוספת גבינות".

התוספת שאמורה להחליף את הגבינה עושה הרבה יותר מזה. במבט ראשון קשה אולי לקלוט את העניין, אבל במבחן הטעם מתגלה יצירה עמוקה ומורכבת, כנראה כזאת שרק שף יכול לייצר. אביב לקח את כל האתגרים של הכשרות, שיחק איתם ויצר מנת המבורגר מפוארת.

הקציצה עצמה

את ההמבורגרים בהולי קאו מכינים ממכסה אנטריקוט, שורטריב ושפונדרה. "הקושי היה לוותר על החלקים האחוריים שהכי טובים להמבורגר ולמצוא להם תחליף, כי החלקים האחוריים לא כשרים", הוא מסביר. למה לא לוותר פשוט על הכשרות? "8 שנים ביקשו ממני המבורגר כשר ונעניתי לאתגר. רציתי לייצר מוצר ממכר כמו מקדונלד'ס, וגם קליל וכיפי ולא יקר. לכן זה בסוף מאוד סימפל. הסמאשבורגר והצ'יפס הם אינטרפרטציה למקדונלד'ס, רק עם בצל מוחמץ בוויסקי. זה אתגר אותי וזה הצליח, הרעיון היה לעשות מוצר פרימיום במחירי אוכל רחוב. הכשרות כביכול מחייבת לקחת יותר כסף ולא רציתי".

ההמבורגר הזה מסוגל לשבור את השוק, אם רק ישרוד את התחלופה הגבוהה של העסקים בשוק. אין לדעת כיצד הדברים יתפתחו, אבל אם אהבתם את פאט קאו ורק חיכיתם לגרסה כשרה - זה ההמבורגר בשבילכם.

הכרמל 11, (שוק הכרמל) תל אביב. ראשון-חמישי 11:00-17:00. שישי 11:00-עד שעה לפני כניסת שבת. כשר