עד לאחרונה נחשבו מסעדות בבתי מלון למיושנות, יקרות ולא איכותיות. מלכודות תיירים ולא יותר. לכן רבים מופתעים מהמגמה החדשה שהגיעה למחוזותינו: טובי השפים בישראל בוחרים לפתוח ולהוביל מסעות שממקומות דווקא בבתי מלון. ניסינו להבין אם מדובר בשינוי אמיתי שמביא את ה"פיין דיינינג" למלונות הישראלים, או שזה טריק שיווקי ללא בשורה קולינרית.
"אם לפני 15 שנה היו שואלים את אמא שלי מה הכי חשוב לה בבית מלון, היא הייתה אומרת ארוחת בוקר ובריכה", מספר רועי ליאון, הבעלים של "מנרה" במלון שרתון. "אבל היום זה השתנה, הלקוחות נסעו לחו"ל ולמדו מה חשוב בבית מלון. הטרנד הזה הגיע תוך כדי סקרים של בתי מלון, והרשתות הגדולות הבינו מה חשוב לקהל. כמובן גם אחרי שמלונות הבוטיק נגסו מהם לקוחות בין השאר בזכות מסעדות טובות שמשכו קהל. היום מסעדה טובה מביאה לקוחות למלון, חד וחלק".
בר שירה, מקבוצת אימפריאל שמפעילה שש מסעדות וברים בבתי מלון, ביניהם בר "קומון" במלון קמפינסקי טוען: "השינוי המרכזי הוא דווקא מצד המלונאים ולא המסעדנים. פעם הם חשבו שהם יודעים לעשות הכל כולל מסעדנות. והם סוף סוף הבינו שזה לא נכון. המלונות בישראל למדו שהם חייבים להציע חוויה הרבה יותר רחבה, ולעיתים הם אפילו נמדדים לפי החוויה הזאת".
שף אביאל סנדרוסי, מסעדת "הרברט סמואל", בריץ- קרלטון שבהרצליה, מסביר שבסך הכול מדובר בייבוא מאוחר מחו"ל. "התופעה של מסעדות יוקרה בבתי מלון החלה בארה"ב ובאירופה, שם הבינו מותגי היוקרה כי מסעדת יוקרה במלון היא בעצם השגרירה הטובה ביותר למשוך קהל איכותי ומבין אל תוך בית המלון. בתי מלון השקיעו משאבים רבים בהקמת מסעדות בראשות שפים מובילים, והמטרה החשובה ביותר הייתה לזכות בכוכבי מישלן. בהחלט ניכרת עלייה משמעותית גם בקרב הקהל הישראלי. הישראלים שנוסעים הרבה בעולם ומתארחים בבתי מלון יוקרתיים, נחשפו לעולם קולינרי וחוויתי חדש המאפשר חניה צמודה ופרטית של המלון, כניסה דרך לובי מפואר עם נוף משקיף לים, אירוח ושירות ברמה הגבוהה ביותר".
מסעדות שף או גימיק שיווקי?
לאלכסנדר כהן, הבעלים של מסעדת יאקימונו בהילטון, יש ניסיון רב בניהול מסעדות בבתי מלון, והוא בהחלט רואה שינוי. "בשלושים שנה שלנו עבדנו יותר במלונות מאשר בחוץ. לדעתי בארץ יש גורם מפריע בחשיבה של אנשים שמסעדה בבית מלון זה משהו לא ברמה, אף על פי שבעולם המסעדות הכי טובות בבתי מלון. אבל בשנים האחרונות אנשים הצליחו להבין שמסעדה בבית מלון זו לא מילה גסה, הרבה שפים ומסעדנים גם הבינו שיש עוד קהל ענק והסטיגמה על מסעדות כשרות הולכת ונעלמת.
"אני חושב שסוף סוף המלונאים הבינו שיש הרבה מה ללמוד מהמגזר הפרטי, איך להרים תודעת שירות וחדשנות, וגם השפים והמסעדנים לומדים את העולם המלונאי שמורכב מהמון דברים שאנחנו פחות נחשפים אליהם במסעדה רגילה. אני חושב שהפלטפורמה שהמסעדה מקבלת היא מעולה כי תמיד יש קהל סביבנו ורק צריך להשאיר אותו".
"אנחנו רוצים בכל נכס ערך מוסף, שלא רק הלקוחות ששוהים ייהנו ממנו, ולכן מיתוג של שף מוכר וטוב זה חשוב ומוסיף ערך מוסף למלון", טוען גם לי פן, שותף ב-OTH מבית מלונות "בראון", שמפעילה במלונותיה מסעדות שבהן שפים מוכרים כמו מאיר אדוני (מלי מלו), תומר אגאי (צ'נה), ואוראל קמחי (רוחאן) משמשים כיועצים.
אך האם מדובר במסעדות שף או שהשפים הם רק כלי למיתוג המסעדה והמלון? "כל שף נתפר לפי המידות שלו, של המוצר והלוקיישן", מבהיר פן. "מאיר אדוני מגיע פעמיים בחודש, תומר אגאי מגיע פעמיים בשבוע, אוראל קימחי מגיע לירושלים פעמיים בשבוע והטבחים שלנו מגיעים למטבחים שלהם כדי להבין את האנרגיות והסגנון. שף בעל שם מביא אוכל טוב ואיכות למלון ומוקד עליה למלון כדי לסגור חדרים, לקוחות שמגיעים למסעדות סוגרים חדרים במלון".
הקהל שומר הכשרות הפך למשמעותי
לעומת מסעדות אחרות, בבתי המלון רוב המסעדות יהיו כשרות, מה שמאלץ את השפים והמסעדנים, לעיתים לראשונה בקריירה שלהם, להתמודד עם מגבלות הכשרות. רפי בן הרוש, ממסעדת "דריה" במלון הילטון, חושב שהכשרות, או יותר נכון שומרי הכשרות, הם שמביאים את השפים לבתי המלון מלכתחילה: "אני חושב שהקהל שאוכל כשר בשנים האחרונות הופך להיות פקטור משמעותי וגם בתי מלון מבינים שאין להם את הידע לנהל מסעדה, אז עדיף להם להביא שפים ומסעדנים שכן יכולים".
אך זה לא תמיד קל. ליאון מ"מנרה" מספר שעניין הכשרות כמעט הפיל את ההצעה של שרתון מיד כשעלתה: "זה לא היה חלום שלי בשום צורה. קבלנו טלפון מהמנכ"ל של שרתון, הגענו לפגישה והבנו שהמלון מתחדש, וכחלק מהחידוש הם רוצים מסעדה. מודה שבהתחלה לא התלהבנו מסיפור הכשרות, היה לנו משא ומתן שארך שנתיים. לא ידענו אם להיכנס לתוך לובי של מלון שבעל הבית חי איתנו כל היום ונותן את דעתו, היה משא ומתן מאוד מאוד קשוח".
גם השף של מנרה, נמרוד הדס, לא יכול להתעלם מהקושי שבניהול מטבח של מסעדה כשרה, בעיקר כשהיא יפנית. "האמת שהכשרות זה חיסרון, יש הרבה מאוד מגבלות ומבחינה קולינרית זה מקשה עלי, צריך להפוך את העולם כדי למצוא מוצרים כשרים ברמה. עד עכשיו זה לא קרה בארץ בעיקר בגלל סטיגמה, אבל יש שינוי".
ומצד שני, היתרון הגדול שבשמירת הכשרות הוא גם שהביא את נמרוד למסעדה: "האמת, שלקחתי את הפרויקט הזה בגלל שכל הזמן עבדתי במקומות רגילים ונמאס לי מהשבתות, לעבוד שישי בערב וכל סוף השבוע. זאת אחת הסיבות שלקחתי את הפרויקט הזה, בסוף יש גם את הסיבות הפשוטות".
אורחי המלון לא ממלאים את המסעדה
אמנם המסעדנים בהחלט מציינים את החסרונות שבפתיחת מסעדה בתוך בית מלון, אך גם היתרונות לא נעלמים מעיניהם. "אני רואה במסעדה נקודת מפגש מרתקת בין אורחי מלון לקהל הירושלמי", מתאר נמרוד נורמן, שף מסעדת 02 במלון ענבל. "זה יתרון עצום לתיירים, שאחד הדברים החשובים להם הוא לבלות כמו המקומיים. דבר שני, לי, כשף, נוח שקיימת עבורי תשתית רחבה ועמוקה של המלון שמאפשרת לי להקדיש יותר זמן להתרכז במהות העשייה שלי ולא באספקטים טכניים. נקודה שלישית היא שמבחינת קהל סועדים פוטנציאלי יש קהל לא מבוטל של אורחי מלון שאני זמין ונגיש לו, אם כי ברור שחובת ההוכחה עלי להוכיח שהבחירה הזו מצדיקה את עצמה".
עידן פומפי, מסעדת "קילומטרז'" במלון בראון בטיילת הרברט סמואל: "יש המון יתרונות (במסעדה במלון, ל"ש). האורחים של המלון רואים את המסעדה כחלק בלתי נפרד וזה מייצר לך תנועה מאוד מעניינת של תיירים שאתה רואה אותם גם לאורך היום, יצא לי לראות אנשים בארוחת בוקר ואז בערב במסעדה".
ובכל זאת, בן הרוש ממסעדת דריה, מזכיר לכל המסעדנים שחושבים שבתי המלון יעשו להם חיים קלים: "טיפ למסעדנים שרוצים לפתוח מסעדה בבית מלון - אם אתה רציני אתה לא בונה על זה שהאורחים של המלון יהיו במסעדה. אתה צריך לשאוף להביא 100% אורחים מבחוץ, ומי שיבוא מבפנים זה בונוס. מי שלא עובד ככה - זו טעות גדולה".