מסעדת השף שהתחילה להגיש פיצה, המבורגר וצ'יפס

עולם המסעדנות שוב נכנס לתרדמת בעקבות המלחמה עם איראן. אחרי הקורונה, 7 באוקטובר ומלחמה של יותר משנתיים וחצי המסעדות עוד פעם נאלצות לסגור את דלתותיהן ולמצוא פתרונות. "ענף המסעדות, בתי הקפה והברים כמו ענף המסחר הוא הראשון להיפגע במצבי קיצון כמו מלחמה והגבלת התקהלות", אומר עו"ד עמית גרוס, העומד בראש משרד גרוס-קולן-ברנר המייצג יותר מאלף מסעדות, ברים ורשתות. "מצב המסעדות בימים אלו הוא בכי רע, אבל יש לסייג את העניין. כי כמו בקורונה כך גם במלחמה – יש יתרון משמעותי בענף המסעדות לאלו שיש להן משלוחים מוסדרים ויודעים לעבור מהר ממוד אירוח סועדים למוד של משלוחים ואירוח מוגבל. מסעדנים שלא למדו בקורונה לעבור למשלוחים מהר, הם אלה שנפגעו".

הראשונות להיפגע הן כמובן מסעדות השף, שפחות מתאימות למשלוחים וכמות ההזמנות בהן ירדה משמעותית. מנתוני אונטופו עולה כי בשבוע הראשון למלחמה נרמה ירידה של 85% בהזמנות למסעדות בתל אביב, לעומת 77% בשאר הארץ. בשבוע השני הייתה עלייה קלה והירידה עמדה על 65% לעומת שבוע רגיל. מספר ההזמנות כיום לשבוע הוא בין 40-20 אלף, כשבימים רגילים ישנן סביבות 150 אלף הזמנות שבועיות. לצורך השוואה, בשבוע הראשון של עם כלביא הייתה ירידה של 91%. ב 5 הימים של השבוע השני הייתה ירידה של 83%. העובדה שהמלחמה נמשכה רק 12 ימים כמובן עזרה להתאוששות מהירה.

"הנתונים מראים שכ-47% מעסקי המסעדנות לא פעילים כרגע, ואלו שכן חווים ירידה קיצונית של 50% ויותר בהכנסות", מסביר תומר מור, מנכ"ל מסעדים חזקים ביחד, "אנו מתמודדים עם אתגר העסקה של העובדים ומנסים לייצר להם ודאות בימים אלו ובמקביל מקדמים ממהלכים מארגונים נוספים כדי לקבל מתווה חל"ת מהיום הראשון לעובדים, פיצויים לעסקים שנפגעו מירידת מחזור, פתיחת תוכנית הלוואות בערבות מדינה ועוד. הכול כדי לאפשר למסעדנים לצלוח את התקופה בהצלחה".

המתווה לא נותן מענה

המסעדנים מרגישים שהמתווה שפורסם לא מספיק כדי להגן עליהם "אנחנו קורסים בשטח", אומר יקי כביר, מסעדן ובעל מסעדת ZO בתל אביב, "אני בעל עסק בתחום המסעדנות, ואני אומר בצורה ברורה המתווה שפורסם פשוט לא נותן מענה למציאות שאנחנו חווים. אנחנו נמצאים בחוסר ודאות מוחלט. אין קהל, עובדים מגויסים למילואים, והפעילות העסקית כמעט נעצרה לחלוטין.

"אני מזכיר לכולם האוצר עצמו הודה שכ-10% מתוך כ-16 אלף בקשות במתווה ‘עם כלביא’ לא טופלו, ועסקים לא קיבלו כסף גם אחרי שמונה חודשים. אז אם זה מה שקרה אז, מה יהיה עכשיו? מעבר לזה, עד היום האוצר לא השלים חקיקה מסודרת למתווה החל”ת והפיצויים. התנאי של 14 ימי חל”ת כדי לקבל דמי אבטלה פוגע בעובדים במשק. יש עובדים שלא עומדים במתווה וזה פשוט זורק אותם לרחוב".

גם המסעדן איציק חנגל חושב שחייבים להסדיר את נושא החל"ת במהרה, "אנחנו רואים היום עבודה כתף אל כתף בין צה"ל לצבא ארה"ב, ובין נתניהו לטראמפ ואנחנו חייבים לראות את השותפות הזו גם בחיבור בין המשרדים האחראיים לסקטור העסקי. ראוי לשבח את עיריית תל אביב-יפו שהבינה את גודל השעה ויצאה בתוכנית הקלות, אך כעת הענף שלנו חייב ודאות מיידית עבור העובדים בנושא החל"ת. תחת המגבלות הקיימות, כל מסעדה שפותחת היום פשוט מפסידה כסף, אבל בחרנו לחזור ולפתוח כדי לתרום את חלקנו למאמץ הלאומי להבראה".

איתי פלח הבעלים של מסעדת קפה סזאר ברחובות החליט גם הוא לפתוח למרות הכול, "זה מהלך שלא עושה שכל מבחינת כלכלית גרידא. אנחנו חווים ירידה משמעותית בפעילות, וכל יום מרגיש שהתמורה הכי גדולה היא החיבוק מהלקוחות והרצון להרגיש שתמיד נשמור על החוסן שלנו כעורף - כמו בחזית. אבל יש גורמים שהם מעבר למספרים: יש לנו מערכת שלמה של עובדים שצריכים מסגרת ופרנסה, יש תשתיות שחייבות תחזוקה שוטפת ומאמצי שימור. מעבר לזה כאמור אנחנו פשוט מרגישים את הצמא הזה מהלקוחות שלנו - אנשים שפשוט צמאים לאיזושהי פיסת שפיות בתוך הטירוף הזה. רק לפני כמה ימים הגיע אלינו זוג, לקוחות קבועים מהאזור מזה 20 שנה שפשוט אמרו שדווקא עכשיו לשבת שעה על מנה שהם אוהבים ומוזיקה שהם אוהבים זה הניצחון הקטן שלהם".

האורחים במקלט העמיסו את האוכל של הצוות

גם ב"Library Bar" של מלון נורמן בתל אביב פותחים באופן מלא ואפילו השיקו תפריט מלחמה. השפים עומר שדמי ודניאל צור השפים הקלילו את ם היא לא כלכלית, שכן ברור שהמקומות שלא מספקים משלוחים מפסידים כרגע כסף, אלא בעיקר כדי לחשוב על היום שאחרי "הסיבה שאנחנו פותחים היא כדי להחזיק את הצוות עובד. זו הסיבה העיקרית כי אחר כך, להחזיר את הצוות מחדש ולחפש עובדים זה הרבה הרבה יותר קשה".

גם על הרגלי הבילוי, דניאל צור מוצא נקודת מבט מעניינת, "תראה, זה קצת מזכיר לי את הישראלים בהודו למי שטייל. אתה מתחיל במקום בארוחת בוקר, יושב כמה שעות ובלי לשים לב גולש לארוחת צהריים. אנשים באים עכשיו ליותר זמן וגם הם שותים יותר מבדרך כלהתפריט עם מנות כמו פיש אנד צ'יפס, המבורגר קלאסי, פיצות, סלט קיסר ומבחר מנות סושי - לצד קינוחים. המהלך נולד מתוך רצון להמשיך להפעיל את פעילות המסעדות של המלון גם בתקופה שבה התיירות הנכנסת כמעט ונעצרה, ורבים מהישראלים ממעטים לצאת לבילויים מחוץ לבית.

בערב יום רביעי, המקום היה די מלא במבלים שרצו קצת לברוח מהשגרה. צור ושדמי הסבירו את ההחלטה, "בהתחלה אמרנו בצחוק, יאללה נעשה המבורגר, פיצה וסושי. מהר מאוד הבנו שאין ברירה ומסעדות שלא יעשו התאמות למצב ושינויים פשוט לא ישרדו פה, עולם הפיין דייניג ספג מכה קשה מאוד וצריך להתאים את עצמך לשינויים"

צור מספר, שהסיבה העיקרית להישאר פתוחיל. אין ספק שעכשיו שותים יותר".

אגב, במלון יש חדר ממוגן גדול שמשמש בימים כתיקונם כחדר אוכל של הצוות, ודניאל מספר לנו סיפור משעשע שקרה בתחילת המלחמה מול אירן: "המקלט שלנו פתוח ומגיעים לכאן מכל האזור. באחת הפעמים הראשונות של האזעקה, היה פה אוכל צוות על השולחנות כי זה החדר אוכל של העובדים במלון. אנשים שנכנסו מבחוץ לאזעקה העמיסו את האוכל צוות לתיקים... לבריאות".

האתגר האמיתי הוא דווקא מערך המשלוחים

אביחי מנחם, הבעלים של אוטוטו הפועלת ברחובות ובגדרה לא חושב שאפשר להסתמך רק על משלוחים בתקופה בעייתית כזאת, "האתגר האמיתי הוא דווקא מערך המשלוחים. להוציא שליח בזמן מלחמה זה אירוע עם רמת סיכון גבוהה, השליחים שלנו נמצאים בדרכים וחשופים לחלוטין בזמן אזעקות, וכל הזמנה דורשת מאיתנו אחריות כפולה על הביטחון שלהם. המשלוחים הפכו לצינור החמצן של העסק, אבל הם גם הנקודה שבה האחריות שלנו למותג פוגשת את הדאגה הכי עמוקה לחיי אדם". המסעדה גם מארחת לקוחות, "עם תחילת הלחימה עברנו למוד עבודה של ניהול משבר אקטיבי. החלטנו שלא עוצרים והדלתות שלנו ברחובות ובגדרה נשארות פתוחות למי שמחפש רגע של יציבות ואוכל טוב. מודאגים? בהחלט. מוותרים? ממש לא".

בקבוצת מוג'ו גם פותחים את כל המסעדות, שגיא רזמוביץ מבעלי הקבוצה מבין שדווקא רצף הסגירות והמלחמות הפך את המקומות והלקוחות למאוד מתורגלים. "למעשה, תקופה שהחלה בקורונה ונמשכת לסירוגין עד היום בחוסר יציבות אינסופי עם רצף של מלחמות והטראומה הגדולה של 7/10. כשיש אזעקה והמסעדות מלאות, נראה שגם אנחנו וגם הלקוחות מאוד מתורגלים וזה לא ממש משפיע על האווירה שמייד חוזרת להיות שגרתית ברגע שמגיעה הודעת השחרור מפיקוד העורף .למרות הכאוס, “The show must go on.