קוקטייל במקום יין: המהפכה שמגיעה למסעדות הטובות בעולם

לא משנה איפה, כשמגיעים למסעדת שף, הציפייה היא שאת האוכל ילווה תפריט יינות מפואר מצרפת, איטליה או ספרד. אבל קוקטיילים – אין מה לדבר. את התפיסה שרק יין יכול לוות ארוחה מערערות ומאתגרות מסעדות ברחבי העולם, מגמה קולינרית חדשה במסעדות העילית.

השפים המעוטרים בעולם מוציאים כבר שנתיים יינות מהתפריטים לערב אחד ומחליפים בקוקטיילים, במסגרת אירועי וורלד אוף סנסיישן. האירועים מתקיימים פעם בשנה לאורך 3 ימים בבירות קולינריה עולמיות, כשכל ארוחה סובבת סביב הקוקטייל הקולינרי (The Culinary Cocktail): משקאות מושקעים במיוחד שמכינים ברמנים ומותאמים למנות של השפים.

את אירועי סנסיישן מובילות מסעדות כמו "לה דו" ו"נוסארה" של השף טון, השף הטוב באסיה, שישראלים רבים מכירים מבנגקוק. לצדו, בפרו, מככב השף מיצ'ה ממסעדת "מאידו", שנבחרה למסעדה הטובה בעולם ל-2025. גם השפית "פאם", שפית השנה של פיפטי בסט, שיוצרת בבר הסודי שלה במסעדת "פוטונג" בלב צ'יינה טאון בבנגקוק תפריט מיוחד עם הברמנים.

לצד השפים, מככבים בכל פסגה מיקסולוגיה מהברים הטובים בעולם, כשחלקם גם מתארחים בארוחות עצמן עם קוקטיילים. לסנסיישן יש גם נקודה מקומית  ועומד מאחוריה היזם הקולינרי רועי ירושלמי, שמשמש גם כמנהל הקריאייטיבי של הארוחות. הגרסה האסיאתית של סנסיישן, Asian Sesnation, תתקיים החודש בבנגקוק.

"הרעיון מאחורי סנסיישן הוא להחזיר לקוקטיילים את כבודם האבוד ולפתוח לסועדים ולשפים את הראש - ולהראות שכל מה שיין עושה ליד האוכל, קוקטיילים יכולים לעשות לא פחות טוב. אפשר להתאים אותם לאוכל באופן אופטימלי, הם חוסכים בעלויות שינוע בהשוואה לבקבוקי יין ואפשר גם למנן את האלכוהול בכל קוקטייל. ואת העובדה שהשפים הטובים בעולם עושים את זה, ובלי למצמץ, מעניקה רוח גבית לתעשייה כולה. אם אפשר במישלן, אז אפשר גם בביסטרו שכונתי", אומר ירושלמי.

בין הברים המשתתפים באירוע – פיירפליי (firefly) האגדי שבמלון קמפינסקי, שם יוצר הברמן דיקי הרטונו ערב שכולו מחווה לפירות ההדר. השף המעוטר והצעיר, גם הוא סלוניקאי במקור, דימיטריוס מודיוס ממסעדת אורה (ore) שבבנגקוק. פאם תיצור תפריט סיני-תאילנדי יחד עם הברמן מתאו קדודו בבר אופיום, ומסיבת הסיום של סנסיישן תכלול משמרת אורח של ברו נגרו האתונאי ותפריט טאקו מיוחד עם טוויסט תאילנדי שיגישו יחד פאם וטון.

"משקאות מעורבבים נולדו בצפון אמריקה מתוך חוסר, ונמזגו אז למי שמשקאות טובים היו רחוקים ממנו, בין אם גיאוגרפית ובין אם כלכלית. זה החטא הקדמון של הקוקטיילים, שרודף אותם כבר 200 שנה. לפני עשור וקצת, החליטו מי שלימים ייקראו מיקסולוגים לשנות את האופן שבו אנחנו חושבים על קוקטיילים. הם יצרו משקאות סופר מורכבים מחומרי גלם ורמת השקעה שהיו רואים עד אז רק על הצלחת במסעדות מישלן - ופתחו ברים ברחבי העולם שסובבים סביב הקוקטיילים האלה.

"כך הם יצרו קטגוריה חדשה של מקומות בילוי שזכתה להייפ תקשורתי בזכות מדיה חברתית ודירוג פיפטי בסט ברים. הקוקטייל הקולינרי הוא הגלגול העדכני ביותר של המגמה הזו – לשלב קוקטיילים עם אוכל ולתת להם אותו כבוד והתייחסות, והיא נמצאת בימים אלה ממש בחיתוליה". אומר היזם רועי ירושלמי.

"כמסעדה שדוגלת במקומיות כערך עליון ביצירת התפריט, ההשתלבות שלנו בסנסיישן הייתה ברורה לי מאליו", אומר השף טון. "לתאילנד יש תעשיית תזקיקי פרימיום בוטיקיים גדלה ואת מספר הברים הגבוה ביותר בעולם בפיפטי בסט פר עיר.

"החלטנו עם רועי לשלב את שני הדברים האלה יחד בשנה שעברה באירוע בתאילנד, והשנה אנחנו כבר מגישים תפריטי קוקטיילים לאורך כל השנה. זה נראה לי הכי נכון מבחינת התפיסה הקולינרית שלי וגם מאפשר לי להשפיע כמה שיותר על הסועד דרך תפריט השתייה", הוא מוסיף.

בחודשים הקרובים יתקיימו אירועי סנסיישן נוספים בהודו ובפרו – שם יובילו אותם השף מיצ'ה, השפית פיה לאון מייסדת מסעדה סנטרל שכיום אמונה על קוייה, חואן לואיס מרטינז ממסעדת מריטו ועוד. עוד ועוד מהמסעדות הטובות בישראל מתחילות להגיש בשנה האחרונה קוקטיילים בתפריטי הטעימות שלהן; R48, &Moshik ו-a למשל – וישנם מגעים להביא את סנסיישן גם לתל אביב.

"אהבה אישית גדולה שלי ואין מקום שאני לא נוסע אליו שאני קודם כל לא בודק איפה מוזגים את המשקאות הטובים בעיר", אומר השף רז רהב. "בכלל, זה נהיה קטע – פודיז מחפשים בעולם קוקטיילים לא פחות מאשר אוכל. השפים שמשתתפים בסנסיישן, באמת המובילים בעולם, עושים בשילובים האלה עבודה חלוצית לתחום המסעדנות העילית ויפה מאד. יהיה מעניין מאד לראות יוזמה כזו גם אצלנו".