נומה סוגרת את שעריה: תהפוך למעבדת מזון
רנה רדזפי, השף שעומד בראש המסעדה שנחשבת לטובה בעולם, אמר ל"ניו יורק טיימס" כי המסעדה תיסגר לקהל עד לסוף שנת 2024 • נומה תהפוך למעבדת מזון לפיתוח חומרי גלם, שיימכרו בפלטפורמה אלקטרונית • "זה פשוט יותר מידי קשה ואנחנו חייבים לעבוד בצורה אחרת", אמר השף
נומה, המסעדה שנחשבת לטובה ביותר בעולם, תסגור את שעריה בעוד שנתיים - כך דווח היום (שני) ב"ניו יורק טיימס". את המסעדה מקופנהגן מוביל השף רנה רדזפי, והוא הסביר ל"ניו יורק טיימס" כי השעות הארוכות ואופי העבודה האינטנסיבי הגיעו לנקודת שבירה: "זה לא בר קיימא". בסוף 2024 המסעדה תהפוך למעבדת מזון ותפקידו של רדזפי יהיה יותר כשל סמנכ"ל פיתוח מאשר של שף.
מאז שנפתחה לפני שני עשורים שינתה נומה את עולם ה"פיין דיינינג" ומסעדות רבות נפתחו בהשראתה. נומה הציעה תפריט עונתי ומשתנה, והגישה מנות ששמו במרכז את השימוש בחומרי הגלם ואת היצירתיות בטכניקות ההכנה ובהגשה. כך למשל בתפריט הנוכחי שלה ניתן למצוא מנה כמו לב צבי המוגש על מחטי אורן טריים וגלידת זעפרן בקערת דונג.
המסעדה הגיעה שוב ושוב למקום הראשון בדירוגי המסעדות בעולם, תיירים טסו במיוחד מכל העולם לקופנהגן כדי לסעוד בה ורדזפי, השף העומד בראשה, נחשב לאחד המוחות הגדולים בעולם המסעדנות ולשף המשפיע ביותר בדורו. ארוחת טעימות במסעדה מתחילה מ-500 דולר לאדם.
רדזפי אמר ל"ניו יורק טיימס, כי הוא יסגור את המסעדה עד לסוף שנת 2024. נומה תהפוך למעבדת מזון, ושם יפותחו מנות וחומרי גלם חדשים שיימכרו בפלטפורמת המסחר האלקטרוני, Noma Projects. סועדים יוכלו לשבת במסעדה רק במסגרת פופ-אפים מיוחדים וזמניים.
רדזפי הכיר בכך ששעות העבודה השוחקות שנדרשות כדי לעמוד בסטנדרט של המטבח היוקרתי אינן אפשריות. ל"ניו יורק טיימס" הוא אמר שהמתמטיקה של תשלום שכר הוגן ל-100 עובדים שנדרשים כדי להפעיל את המסעדה, לשמור על הסטנרט הגבוה שלה ותבמקביל להבטיח מחירים שיהיו להם ביקוש - פשוט לא אפשרי. "אנחנו חייבים לחשוב מחדש על כל התעשייה הזו, זה פשוט יותר מידי קשה ואנחנו חייבים לעבוד בצורה אחרת".
שיראל ברגר, השפית של מסעדת OPA, אמרה ל-N12: "בסופו של יום מה שמעסיק אדם יצירתי זה איך הוא ייצור בסביבה הנוחה ביותר שלו. לתפעל מסעדה ביום יום זה הרבה התעסקות סיזיפית שלא קשורה באומנות או יצירות אומנות, ולכן אני חושבת שהמהלך הזה הוא כמובן החלום הרטוב של כל שף שעיקר אהבתו היא לאומנות של הדבר".
"חבל, חבל, אבל זה סיום ידוע מראש", אמר גם רן שמואלי, השף של מסעדת קלארו. "לצערי אין הצדקה למסעדות כאלה. עבודה אינסופית, ובעצם הן כמעט לא מחזיקות מעמד. ובסוף, בסוף - העולם משתנה, והאוכל הוא בבואה של מה שקורה. כן. קצת עצוב".