הקינוח הכתום שכבש את ישראל: מסע בעקבות טירוף הכנאפה

מאכל הרחוב הכתום, שהיה שמור פעם רק לאירועים מיוחדים או לסופי שבוע קולינריים במקומות נבחרים, כבר מזמן טרף את כל המדינה. מגרסאות מושחתות של כנאפה בתוך בייגלה או כזו שמוגשת עם הררי גלידה, ועד למוזיאון שלם שמוקדש כולו למתוק-המתוק הזה בדאליית אל-כרמל. הכנאפה היא כבר מזמן לא רק קינוח, היא תופעה חברתית.

"בנות, תקשיבו אליי, מפזרים בצורה כזאת, או-קיי? שיהיה בגובה הדופן. מעולה, את אלופה", אומר שפיק בדרייה בזמן שהוא מדריך קבוצה בסודות הכנת המאכל. בדרייה, יזם וקונדיטור ותיק מדאליית אל-כרמל, חי ונושם את עולם הכנאפה והמתוקים כבר ארבעה עשורים, והוא החליט לקחת את האהבה הזאת צעד אחד קדימה.

מוזיאון הכנאפה הראשון בעולם

הכול קורה ב"שפיק - בית של כנאפה", מקום שהוא הרבה יותר מקונדיטוריה. זהו מוזיאון הכנאפה הראשון בישראל, ולדבריו של בדרייה - גם הראשון בעולם. "אין מישהו שמיתג כך את הכנאפה עד עכשיו", הוא מסביר בגאווה. "אנחנו בעסק 41 שנים. כל זה חלק מהניסיון לתת כבוד להיסטוריה של המאכל הזה".

במרכז המוזיאון ניצבת המכונה לייצור שערות קדאיף, הלב הפועם של העסק. בדרייה מראה איך המסה הופכת לשערות דקיקות: "שמים פה למעלה את המסה, פה אתה מכוון את העובי. זה יורד פה ומגיע עד לפה, זה יופי ממש". הסיפור של העסק שלו התחיל בכלל במתנה מפתיעה. "בשנות ה-80 היו מביאים מתנה לאירועים. הצעירים היו מביאים כסף, אבל המבוגרים היו מביאים לך צ'ק סוכר של 50 קילו. הביאו לנו, לי ולאשתי, שקים כאלה. שאלנו את עצמנו מה נעשה עם כל הסוכר הזה? בסופו של דבר, כשפתחנו את החנות, עם שקי הסוכר האלה התחלנו את העסק שלנו".

במוזיאון הוא מציג את הסוגים השונים והמסורתיים. "יש לנו כנאפה 'פסלייה', שזה המשולש, פה יש יותר גבינה", הוא מסביר. "ויש לנו כנאפה 'נבלסייה', שמגיעה משכם (נאבלוס). יש טעות נפוצה שחושבים שזה סולת, גם אני חשבתי פעם ככה. אבל אלו שערות קדאיף שטוחנים אותן עד שזה הופך להיות כמו סולת. ויש כמובן את הקלאסית, כנאפה 'נעמה'".

על השאלה למה בכלל לפתוח מוזיאון לכנאפה, בדרייה מסביר: "כנאפה זה משהו שבכל מקום אתה מוצא אותו. בכל אירוע, בחתונה, אחרי האוכל - אתה צריך כנאפה. באירוסין, אתה צריך כנאפה. מישהו קיבל רישיון נהיגה - כנאפה. מתערבים על כנאפה. זה פשוט מוצר שכל הזמן הולך ותופס תאוצה, והגיע הזמן שמישהו ימתג אותה. כשאמרו לי 'למה להשקיע כסף, תחסוך', לא הקשבתי. ידעתי שזה משהו שצריך לתת לו במה".

"השינוי הזה תפס את הצעירים"

מהשקט של דאליית אל-כרמל אל הרעש של שוק הפשפשים ביפו. כאן פועלת "יפה כנאפה", מקום שלקח את המאכל המסורתי והפך אותו ללהיט ויראלי בזכות תוספת אחת פשוטה: כדור גלידה.

"מתחילים בלמזוג את הסמנה, מפזרים אותה לכל הפינות", מסבירים במקום בזמן שהמגש מונח על הגריל. מה שהוביל לטירוף הנוכחי הוא השילוב בין החום של הגבינה לקור של הגלידה. "זה הכי פשוט, אבל זה עבד הכי טוב", אומרים ב"יפה כנאפה". "זה ממש תפס את הצעירים. אני לא יודע כמה צעירים פעם אהבו באמת לאכול כנאפה, אבל כשהבאנו את הגלידה מעל, זה בכלל העיף את כל המוצר הזה". העובדות מדברות בעד עצמן: בשעות השיא, התור לקבלת המנה יכול להגיע לשעה וחצי. "בשבילנו כל מי שפותח וגם מחקה את המקום - שתהיה לו פרנסה טובה".

אבל כנאפה היא לא רק סוכר וגבינה. כשמתעסקים בהיסטוריה של המזרח התיכון, אי אפשר בלי פוליטיקה. סביב כל מגש כנאפה יש לפחות שלושה סכסוכים על המקור והגרסה האמיתית. יש שטוענים שהמקור צ'רקסי, יש שאומרים סורי מאחד החליפים בדמשק, ויש מקורות שמדברים על טורקיה.

כדי לפתור את החידה, גייסנו את אוהד חמו, הכתב שלנו לענייני ערבים. "הציר של הכנאפה בעולם הערבי הוא ציר שכם-דמשק", מסביר חמו. "הסיפורים מדברים על זה שהכינו לחליף את הכנאפה באזור שכם כחלק מהצום של רמדאן. יש סיפור על בחור מסוריה שמגיע באמצע שנות ה-60 של המאה ה-19 לשכם, ומבצר אותה כבירת הכנאפה. אז כדי לסגור את הפינה: בירת הכנאפה במזרח התיכון היא שכם".

הזיכרון הלבנוני בתוך בייגלה

כמו בהרבה מאכלים מסורתיים, תמיד יש מי שייקח את זה לשדרוג הבא. בגרסה הלבנונית, למשל, מכניסים את הכנאפה לתוך בייגלה (כעכ). פרח רסלן, שגדלה בלבנון וספגה שם את הניחוחות התבלינים והמסורת, הביאה את הביס הזה לישראל.

"קודם כול פותחים את הכעכ, שמיים טיפה מהסירופ, ועכשיו זה הופך להיות גם מתוק-מלוח", מסבירה רסלן. "יש פה עוד מרקם. החור בבייגלה הוא כדי להחזיק את זה". רסלן גדלה בלבנון עד גיל 18 וחצי, אז חצתה את הגבול והשאירה מאחור את חייה הקודמים, אבל לקחה איתה את זיכרון הטעמים. "יש לי זיכרון ידיים. ראיתי הכול בתור ילדה, ראינו אותם עוסקים בידיים בכפר, אז יש את הזיכרון הזה. בביירות היו מחברים את הבייגלה, קושרים אותם ומסובבים על עגלות. אנשים טועמים את זה פה ואומרים שזה אפילו יותר טעים ממה שהם זוכרים".

בלוגר האוכל דוד גאדג' הגיע לטעום את השילוב המיוחד: "זה נראה מטורף, זו ארוחה בפני עצמה. יש פה בעצם שני מאכלים שאיגדו אותם למאכל אחד, וזה עובד. הכנאפה מתוקה והכעכ מאוזן, זה באמת מאזן את המתוק. הפיסטוק הולך פה פגז, וזה יפה שהיא לקחה את זה לכיוון הלבנוני, זה שונה לגמרי וטעים ברמות".

הטירוף סביב הכנאפה נמשך כבר שנים, ונראה שהוא לא הולך להירגע בקרוב. מה שהתחיל כקינוח מסורתי הפך למנה שהוטמעה עמוק בחברה הישראלית, כזו שמצליחה לחבר בין כפרים דרוזיים, שווקים ביפו וזיכרונות מלבנון - הכול בביס אחד כתום ומתוק.