אדורה ביסטרו היא המסעדה הכי לחוצה שיצא לי לבקר בה בזמן האחרון. קשה להאשים אותה: היא נושאת על כתפיה את מלוא כובד הציפיות. נקודת ההתחלה שלה היא בעייתית. הייתי אומר כמעט בלתי אפשרית, אבל למה להיות פסימי כשאפשר להיות אופטימי. אדורה ביסטרו נפתחה על חורבותיה של מסעדת אדורה של אבי ביטון. מסעדה ותיקה ומצליחה שפעלה כעשר שנים. במונחים קולינריים מקומיים – מדובר בנצח נצחים. המסעדה ההיא נסגרה ונפתחה מחדש תחת אותו שם, פחות או יותר, ועם שף צעיר, אלי שטיין, עוד לא בן שלושים, שהספיק להיות מנהל מטבח במסעדות טאיזו וטוטו. זה רזומה מכובד, אבל כמו כל רזומה בגיל הזה – זה משהו שצריך להוכיח בכל פעם מחדש. ואדורה ביסטרו עובדת בלהוכיח את עצמה. וואו, כמה שהיא עובדת בזה. אתם יודעים מה? אדורה ביסטרו לא סתם לחוצה, היא מסעדה נוירוטית. מסעדה תחת התמוטטות עצבים.

מרגע שנכנסת בדלת, אתה יכול לחתוך את המתח בסכין. המלצרים – החביבים והחייכנים, יש לומר – ניגשים אליך בזה אחרי זה. מציגים את עצמם ברשמיוּת גמלונית. "אני אנה ואני אהיה המלצרית שלכם להיום". באמת? חשבנו שתהיי רואת החשבון שלנו להיום. הם מדקלמים את התפריט כמו רובוטים, כאילו שהם נתונים תחת איומי אקדח. זה סגנון של מלצרוּת שחשבתי שכבר עבר מהעולם. הוא אולי היה נכון למסעדות בבתי מלון בשנות החמישים, כשהמלצר שירת אותך במין התבטלות עצמית מביכה. היום, מלצרים הם טיפוסים יותר משוחררים, כידוע, וטוב שכך. אנחנו לא נמצאים בפרק של "אדונים ומשרתים".

אדורה מדרגות וציור קיר (צילום: שרית גופן)
אין כמו ציור קיר טוב להקללת האווירה | צילום: שרית גופן

בזמן הארוחה, המלצרים באדורה ביסטרו מסתובבים במקום כאילו שהם הולכים על גחלים. אתה מרגיש כאילו שאתה נמצא תחת מעקב של ארגון ביון. אחראי המשמרת (שנראה כאילו הרגע יצא לקצונה ועדיין לא סיים שירות צבאי) עובר ליד כל שולחן ומגניב מבטים אל הצלחות, עושה רונדלים כמו מורה משגיח באמצע בגרות בספרות. אחר כך ניגשת עוד מלצרית. "טעים לכם?", היא שואלת בטון אינפנטילי של גננת בגן חובה, ואז ניגש עוד מלצר ומנקה בידיים רועדות את השולחן עם מסרק קטן, ואז ניגש אחראי המשמרת ונותן עוד מבט חמור סבר. אדורה ביסטרו נראית כאילו שהיא מנוהלת על ידי חבורה של צעירים חובבנים, פרצופים של סטודנטים חסרי ביטחון. הם נדרשים לעמוד בסטנדרטים מופרכים שאותם הם לא יכולים למלא. כמו רוב המלצרים בענף המסעדנות, זו בשבילם חלטורה. אבל באדורה ביסטרו מכריחים אותם להתיישר לפי אמות מידה שהם לא יכולים לעמוד בהן: הם הרי לא יהפכו למלצרים רציניים עם תודעת שירות של באטלרים בריטיים. זה לא מעשי וזה לא מציאותי, זה נראה מצחיק. שילוב של חפיפניקיות ישראלית ממוצעת ולחץ קפיטליסטי להצטיין. אני מניח שהבעלים של המסעדה יושבים לשף על הראש. הם רוצים תוצאות, הם רוצים שההימור על שף כל כך צעיר יוכיח את עצמו. והשף הצעיר רוצה להוכיח שהוא ראוי לתואר, שהוא יכול להשתלב בעולמם של המבוגרים, שהוא שף של מסעדה רצינית. ומרוב ניסיונות להוכיח – מתפתחת נוירוזה.

אדורה- אווירה (צילום: שרית גופן)
הקהל דווקא רגוע. שמישהו יעדכן את הבוסים | צילום: שרית גופן

אדורה ביסטרו היא מסעדה שעדיין לא החליטה מה היא בדיוק. התפריט שלה והחלל שלה מדברים בשתי שפות שונות. זו לא רק נוירוזה, זו מסעדה עם קונפליקט קיומי. מצד אחד, מגישים בה אוכל פיקנטי, עוקצני, ש"נותן בראש". אוכל כיפי של אנשים צעירים שמוכנים להתנסות בטעמים חדשים. מה שנקרא אוכל "שמח". נטול מניירות ונטול יומרות גבוהות. אוכל סבבה. חלל המסעדה, לעומת זאת, משדר משהו אחר לגמרי. משהו בכלל לא סבבה. באדורה ביסטרו מקפידים על נימוסי שולחן על גבול הפיין דיינינג, עם מפות לבנות, ציורי קיר וכל ההוּ-הא של הקלאסיציזם האירופי שגם באירופה כבר ויתרו עליו. השירות בה קפוץ, כאמור, על סף ההיסטרי. יש כאן פיצול אישיות. דילמה מהותית.

שיפוד דג, 144 שקלים

הבעיות של אדורה ביסטרו לא מתמקדות רק בפער שבין האוכל למקום עצמו. חוסר האיזון מתבטא גם בתפריט. אם בקדמת המסעדה יש תחושה של שליטת יתר, הרי שבמטבח – נדמה שהיד הרבה יותר חופשית. יותר מדי חופשית. לשולחן מגישים לחם על חשבון הבית, עם שתי קעריות – האחת עם חמאת בצלים מקורמלים והשנייה עם אריסה ביתית. אם תרצו, האריסה הזאת, החריפה, היא הצהרת הכוונות של אדורה ביסטרו. רוב המנות שמוגשות במסעדה הן ארומטיות, פיקנטיות וחריפות, בדרגות משתנות של עוצמה, ושואבות את ההשראה שלהן מהמזרח הרחוק, ובפרט מהודו. זה בעייתי גם כי המקום עצמו לא משדר חריפוּת, גם לא הודיוּת, אלא מין פומפוזיות אירופית (כאמור - דיסוננס), וגם כי אי אפשר לבסס ביסטרו מקומי על טעמים כל כך בוטים. לא כי זה לא טעים, אלא כי נוצרת תחושה של אחידות, שבתורה – הופכת למגבלה. כשכמעט בכל מנה המלצר מצרף אזהרת מסע שנוגעת לרמת החריפות או דיסקליימר בנוגע לתיבלוּן, זו בעיה קונספטואלית (מתוך 17 מנות בתפריט 11 הן חריפות או פיקנטיות, בהשפעה הודית או אסייתית. ספרתי). ויש כאן גם משהו ילדותי. אלי שטיין עבד בטאיזו, לקח משם את הטעמים ההודיים, התלהב מהם ועכשיו כולנו צריכים להתלהב ביחד איתו.

שיפוד בר ים (צילום: שרית גופן)
שיפוד בר ים. טעמים הודיים טובים אך מוגזמים | צילום: שרית גופן

פתחנו את הארוחה עם טרטר בקר (64 ש"ח) שמוגש כאן בסגנון פילה אמריקן, כפי שקוראים לו בהולנד ובלגיה, עם מיונז וחרדל, בלי חלמון של ביצה ובמרקם שמזכיר יותר ממרח. בטרטר עורבבו פילטים של אנשובי וגאודה מיושנת. התוצאה: עזת טעם. חרדל חריף, אנשובי מלוח, גאודה מלאת אומאמי. זה לא טרטר שנותן לבשר לדבר בקול רם. שהבשר ידבר במקום אחר. גם אינטיאס קצוץ (67 ש"ח) מעלים את טעמו של הדג הנא, שנקצץ ומוגש על גבי לבנה שעורבבו בה תבלינים הודיים "סודיים", שניתן להניח שכללו גאראם מסאלה. הדג מתערבב בתוך הלבנה, שהיא חמוצה בפני עצמה וקיבלה טעם דומיננטי של המטבח ההודי. זה טעים, כי השילוב הוא מקורי ומעניין, אבל הדג הופך להיות טקסטורה. הוא נעלם בתוך הטעמים החזקים, הכמעט אגרסיביים. באותה מידה ניתן היה להגיש קוביות של קלקר במקום האינטיאס, ולא בטוח שהיינו שמים לב.

טרטר בקר (צילום: שרית גופן)
טרטר בקר. תנו לבשר לדבר | צילום: שרית גופן

הצלחנו גם לדלות מהתפריט מנה נטולת פיקנטריה: טורטליני ברווזים (74 ש"ח). שלושה כיסונים עשויים מבצק רבוך, מילוי של צלי ברווז ובשמל, ברוטב של יין אדום ובלסמי מצומצם. מנה שמהדהדת בישול אירופי כמות שהוא.

למנה עיקרית הזמנו שיפוד בר ים (144 ש"ח). דג שמנמן ועסיסי, המוגש בקארי עגבניות בסגנון טיקה מסאלה, עם חצילים מטוגנים. הרוטב התפוקק מטעמים של צ'ילי, עלי קארי, ג'ינג'ר ופלפל שחור. נו, הוא היה חריף. לצדו הוגשו חלת שום כדי לספוג את הרוטב ויוגורט כבשים כדי לכבות את הלהבות. להגיש מנה בדרגה כזאת של חריפות, במחיר כזה, במסעדה כזאת – זה הימור. אני מקווה שזה הימור משתלם, אבל זו כבר לא בעיה שלי.

ובכן, זה לא פובידל שזיפים

את הארוחה השנייה התחלנו שוב, נו מה, בהודו: נתחים נאים של טונה (72 ש"ח) שמוגשים לצד צ'טני של תבלינים (אפשר גם לקרוא לזה עמבה הודית, לא יקרה שום דבר), מעליהם סחוג ירוק, ומתחתיהם – בטטה לבנה צלויה ומתקתקה. הטונה הייתה באיכות לא מי יודע מה, עם טעמי לוואי, כך שבמקרה הזה – הטעמים הארומטיים של הצ'טני והחריפוּת של הסחוג עוד איכשהו עזרו לפוגג את הרמה הירודה של הנתחים הנאים. תכלס, זה טריק לא רע – אם היו מוסיפים מיונז, חרדל וצ׳ילי, אולי בכלל לא היינו שמים לב שמדובר בדג לא ממש מרהיב.

טורטליני ברווזים עם חמאה לבנה ציר ברווז, בלסמי (צילום: שרית גופן)
טורטליני ברווזים עם חמאה. מנה טובה, בלי פיקנטריה | צילום: שרית גופן

המשכנו עם תירסים אורגנים במחבת ברזל (48 ש"ח). זו מנה שמבקשת לקרוץ לציבור הטבעונים, אני מניח, ונופלת בפח הכי צפוי – תוספת צדדית שמתחזה למנה אמיתית. גרגירי תירס שמוגשים בתוך קרם עגבניות שרי ופלפלי חלפניו עם קצת פרמזן מלמעלה. להגיד לכם שזה לא טעים? זה בסדר גמור. אבל זה לא הדבר עצמו. זה משהו שאמור להיות מוגש עם משהו אחר. ושוב, החריפות. הו, החריפות. מה יהיה איתה?

מזל שבתפריט הופיע פילה בקר (148 ש"ח) עם תפוחי אדמה, ברוטב שמנת וחרדל. מנה קלאסית, בלי שפיצים. הפילה היה עשוי היטב, לרמה של מדיום רייר. הרוטב החמים, שכבר זכה לכל כינוי גנאי אפשרי במהלך השנים, התאים בוּל לבשר ולתפוחי האדמה. זו מנה של חומרי גלם, וכאן הבשר היה באיכות טובה מאוד, למרות שזה בסופו של דבר פילה, כך שאין צורך להגזים עם המחמאות.

לסוף הארוחה לקחנו קינוח "מעניין". אני בכוונה כותב את זה במרכאות כי בנוף הקינוחים הישראלי, גם להגיש מכנסי ג'ינס ברוטב סוכר יהיה דבר מעניין. אבל זה באמת היה קינוח עם כוונות טובות – בריוש חם וגבינה (48 ש"ח). זו גבינת בושרון נהדרת, עם טעמים מתקתקים-חריפים כיאה לגבינת עזים טחוּבה, שמוגשת על גבי פרוסת בריוש ולצדה – פובידל שזיפים. על הנייר – רעיון מצוין. כל קינוח שמערער על מעמדם של המלבי והפנקוטה כבר מתקבל בברכה, בפרט כשלא מדובר בקינוח שהטעמים שלו הם מתוקים עד כדי בחילה, אלא בכזה שמייצר חוויה מורכבת יותר, שמליחות ומתיקות נמצאות בו במידה שווה. הבעיה הייתה שהגבינה, שנכנסה לתנור לחימום קל, לא חוממה כיאות - חלקה נמס וחלקה היה קריר לחלוטין. ואילו פובידל השזיפים, ובכן – לא אמא שלי ולא סבתא שלי היו מאשרות את הדבר הזה. יותר משהיה זה פובידל, ריבה סמיכה שבושלה במשך שעות, אלה היו חתיכות של שזיפים שכאילו נשלפו מתוך קומפוט מימי. אני בטוח שזו לא הייתה כוונת המשורר (וקינוח שכזה, אם נעשה היטב, הוא בהחלט בגדר שירה צרופה).

אפשר חשבון - ארוחה ראשונה באדורה ביסטרו (עיצוב: אוכל טוב)
אפשר חשבון - ארוחה ראשונה באדורה ביסטרו | עיצוב: אוכל טוב

אז מה צריך לעשות עכשיו? הנה ההמלצה שלי: דבר ראשון, להעיף את המפות הלבנות. כלומר, את האטיטיוד של המפות הלבנות. לעזוב את המלצרים במנוחה. הם יכולים להיות מקצועיים גם בלי כל הגישה האנכרוניסטית שכפו עליהם. דבר שני, לאזן את התפריט. להוסיף עוד מנות שלא מתכתבות עם המטבח ההודי ולהוריד מרמת החריפות. זו לא מסעדה הודית, כזכור, וכרגע יש כאן תסמונת של השפעת יתר, או התלהבות יתר, תקראו לזה איך שתרצו. דבר שלישי, להמשיך קדימה. כי באדורה ביסטרו יש אוכל טוב, היא רק צריכה להחליט מי היא. אני יכול לומר במידה רבה של ודאות שכרגע היא נופלת בין הכיסאות. היא לא קלאסית ולא צעירה ומשוחררת, למרות שהיא מנסה להיות גם וגם. אף פעם אי אפשר להיות גם וגם. צריך ללכת על קו אחיד, ולא לשדר מסרים סותרים. בקיצור, אדורה ביסטרו צריכה להפסיק להיות לחוצה והיסטרית. יהיה בסדר.

אפשר חשבון - ארוחה שניה באדורה ביסטרו (עיצוב: אוכל טוב)
אפשר חשבון - ארוחה שניה באדורה ביסטרו | עיצוב: אוכל טוב

אדורה. בן יהודה 226, תל אביב. טלפון: 03-6050896

כתבו לביצה עלומה

>> בשבוע שעבר אכלנו בסזרינה בקיסריה

לכל כתבות המגזין