עם הצלחה לא מתווכחים, זו אקסיומה ידועה. על מה יש להתווכח? אם יש לך להיט ביד, מה אכפת לך מכל השאר? כוכבי פופ אמריקאים לא מתרגשים מביקורות, אלא אם כן יש להם רגשי נחיתות. סביר להניח שיש להם. אבל זה לא העניין - כשאתה פופולרי, כל דבר אחר מתגמד מולך. איכות? מי מדבר על איכות? זה לא ערך הכרחי כשמדובר בהצלחה. אתה יכול להיות גם מצליח וגם איכותי, אבל זו לא חובה. לפעמים אפילו עדיף שלא תהיה איכותי - ההמונים לא בהכרח מעריכים איכות - הם מסתפקים במכנה המשותף הרחב ביותר. זה לא דבר רע. להצלחה יש איכויות משלה, והן לא קשורות להיררכיה של טוב ורע. בואו נגיד שזה בכלל לא רע להצליח.
פלורנטין האוס היא להיט. אין בכלל מה להתווכח עם זה. היא להיט מהרגע שאתה נכנס בדלת - מעוצבת כמאורה אורבנית, כמו המחילה של עליסה בארץ הפלאות. אתה נכנס פנימה ונפלט במסעדה אסיאתית אופנתית בניו יורק. המטבח פתוח, כמובן, ויש בו מהומה שמזכירה לי את אולמות הדים סאם של צ׳יינה טאון. צליל הכנת הכיסונים הוא הנפלא בעולם. בשני הלילות שהיינו שם המסעדה היתה מפוצצת לגמרי. היא כאילו נולדה כדי להצליח. זה בדי.אן.איי שלה. פלורנטין לא מבינה מה נפל עליה. פלורנטין האוס היא המסעדה הראשונה בשכונה שניתן לקרוא לה מסעדה - זו לא מזללת בשר, פיצריה, או בר שמשמיעים בו רוק קלאסי. אם מדברים על ג׳נטריפיקציה, אז פלורנטין האוס, שממוקמת במלון בוטיק, מסמנת את הפיכתה האפשרית של פלורנטין לסוג של סוהו יוקרתי. אני לא בטוח שזה דבר חיובי, כי יש הרבה צעירים עם ראסטות שידחקו החוצה מהשכונה, אבל זה הכיוון של תל אביב ואי אפשר לעצור אותו. מה שהיה - היה, ומה שיהיה - יהיה.
אה, ויש את העניין הפעוט, והלא חשוב הנוסף - אוכל. ובכן, כאן מתקיים יחס הפוך - המסעדה, בכללותה, היא שוס לא נורמלי, להיט היסטרי, הצלחה כבירה, מכונת מזומנים, ופנטזיה של רואי חשבון. לעומתה - האוכל קצת פחות מסעיר. כבר אמרנו שהצלחה לא בהכרח מעידה על איכות יוצאת דופן, ובפלורנטין האוס מגישים אוכל אסיאתי שהוא לא להיט. אני לא יודע היכן למקם אותו במצעד הפזמונים - מקום עשירי? אולי, והאמת היא שאני לא בטוח שבמסעדה מהז'אנר הזה האוכל אמור להיות יותר מכך. זו מסעדה שבה האוכל מוגש בזריזות, ואת המנות הרצויות הסועדים מסמנים על גבי טופס. האווירה כאן קצבית - שילוב של חיי לילה ומשאית פאסט פוד שלא עוצרת באדום. חלק מהמנות - מספקות ותו לא, וחלקן - סטנדרטיות. זה כרגע המנעד. זה לא להיט. זה אפילו לא נתקע בראש. זה משהו ששוכחים, וזו סוגה בפני עצמה - דברים שאוכלים ושוכחים. כמו שיר שחלף לרגע ברדיו. מה זה היה? אין לי מושג.
לדוגמא: כיסוני שומאי, שרימפס וסרטנים (39 ש"ח) - שלושה כיסונים ממולאים בבשרם של שרימפסים קפואים לשעבר, שנקצץ עם כרישה, סלרי ובצל ירוק. בשר הסרטנים הלך לאיבוד היכן שהוא. זה דים סאם שהוא לא הרבה יותר מוצלח מהדים סאם הקפוא שקונים במכולת.
גם באו ממולא בפרגית (38 ש"ח), עם תוספות של בוקצ׳וי מוחמץ, עלי כרוב סיני, בצל סגול וטבעות צ׳ילי אדום, הוא לא איזה ביג דיל. שתי לחמניות מאודות. כן, לחמניות מאודות - כי כולם מאדים לחמניות בימינו. הבצק יכול היה ליהנות מהתפחה ארוכה יותר, ואידוי קצת יותר ממושך - הוא היה דביק מדי. המנה עצמה היא כיפית כי בצק ממולא זה כיף, את זה אי אפשר להכחיש. את זה האנושות יודעת כבר אלפי שנים. לצד הבאו, מוגש רוטב מתקתק של חלב קוקוס ו'פיש סוס' (רוטב דגים). זו תוספת לא מתאימה. כאן נדרש היה רוטב חמוץ או חריף, שיתנגד למתקתקות הפנימית של הלחמניה המאודה.
סלט אטריות מש וטופו מוחמץ (38 ש"ח) היה עשיר בטעמים, וזה הישג, כי לאורך שתי הארוחות בפלורנטין האוס, הייתה לנו הרגשה שהמסעדה חוששת מהטעמים החזקים שמאפיינים את המטבח האסיאתי. אפילו רוטב סויה לא מוגש כאן לשולחן. יש שם איזו בריחה מהחמוץ והחריף הקיצוניים, לכיוון יותר מתון ובעל עוצמה נמוכה. יש אנשים שאוהבים את זה, יש כאלה שכמהים ליותר. אבל הסלט הזה התהדר בטעמים בסיסיים וביד נדיבה. האטריות אמנם היו מעט קשיחות (עוד כמה שניות במי הבישול לא היו מזיקות להן), אבל הטופו המוחמץ היה לא רע בכלל (אם כי לא מהאיכות הכי משובחת, ובעל מרקם צמיגי מדי, גם עבור טופו), והתערובת של בצל ירוק, תועפות כוסברה, נבטים, בצל סגול, תפוחי עץ, סויה, פלפל סצ'ואן, ג'ינג'ר, עלי דפנה, שום ובוטנים קלויים, הפכה את הסלט הזה לפיצוץ קטן של טעם וארומה. זו סטנדרטיות מענגת.
גם סשימי אינטיאס (48 ש"ח), שנח על גבי סלט של פפאיה מוחמצת, היה טוב מסוגו. הסלט היה חמצמץ ולא האפיל על פרוסות הדג הנא. זה משחק מסובך, בין דגים נאים, שטעמם כל כך עדין, והתוספות שאיתם. וכאן - הושג איזון, והושגה אידיליה.
טטאקי שייטל (58 ש"ח) היא מנה שהוגשה, שוב, עם רוטב חלב קוקוס מתקתק. אני לא מבין לאיזה צורך. זה רוטב שמהדהד קינוחים של סוף ארוחה. הטטאקי, מבשר שייטל, היה מצוין - הוא הושרה ברוטב דגים, סצ'ואן וכמון. בתפריט היה כתוב שהוא אמור להיות צרוב ופרוס דק. אז זהו, שלא. הוא היה שמנמן ועשוי היטב, למידת וול דאן. לא נורא. זה עבד יופי.
המנה הטובה בארוחה היתה סטיקי רייס אפוי בתנור (36 ש"ח) - אורז דביק עם עוף מפורק ומיני תבלינים וירקות ירוקים, ומעל - סוחטים רבע לימון. התוצאה: סוג של קוצ'מוץ' דביק, שכל מרכיביו נדבקים זה לזה כמו ניצולים של ספינה שטובעת שנאחזים אחד בשני כדי לא לקפוא למוות במים. זו מנה שכל כולה עונג נעים ובסיסי. אורז חם ועוף, כמו שנהוג במיטב המטבחים בעולם. פשוט, אבל לא פשטני, מוכר, אבל זר, וטעים כמו צלחת שאמא הכינה, בטוויסט אסיאתי חמצמץ.
לקינוח, לקחנו באן טאטן (38 ש"ח). גירסה משעשעת לטארט טאטן המסורתי, עם לחמניות מאודות, תפוחים צלויים וגלידת תבלינים. זה יכול היה להיות קינוח נפלא, קלאסיקה של ממש, אם הגלידה היתה מגיעה בכמות מספקת. קיבלנו כפית וחצי של גלידה, מעולה מסוגה, שהספיקה בקושי לשני ביסים טעימים של כל המרכיבים. אחר כך נאלצנו לאכול את הלחמניות והתפוחים הצלויים כמו שהם. כמעט נחנקנו מכמות הבצק. עוד כדור גלידה היה עוזר להחליק את הלחמניה בגרון.
חגיגה מפוארת, לפחות על הנייר
את הארוחה השנייה פתחנו עם כיסוני וונטון (58 ש"ח), חמישה במספר. ממולאים בפרגית שנקצצה עם עוד כל מיני ירוקים. אני בכוונה כותב "כל מיני" כי המילוי היה כל כך מוצק, צמיגי וקשיח (כמו קציצה עשויה יתר על המידה), שקשה היה להבחין בטעמו. שוב נוצר הרושם שבאגף המאודים יש לפלורנטין האוס בעיה קונספטואלית. אני מניח שהם עובדים עם מכונות אוטומטיות להכנה ומילוי, כך שמישהו צריך, עדיין, להשתלט שם על הטכנולוגיה.
לקחנו גם באו (38 ש"ח) שלא השתפר במיוחד גם בפעם השנייה. לחמניות מאודות שהיו יכולות להיות הרבה יותר אווריריות ממה שהן. מה יש לומר - יום אחד הלחמניות המאודות, עם מילוי או בלי מילוי, ייצאו מהאופנה. אני לא ממש אתאבל על זה. כשהן יעשו קאמבק, כעבור כמה שנים של מנוחה - אני אשמח.
טלה מפורק בבלינצ'ס סיני (45 ש"ח) יכול היה להיות מוגש כמו שמגישים פקין דאק - חביתיות חמות לחוד, ובשר לחוד, בסגנון עשה זאת בעצמך. אבל אנחנו קיבלנו שני בלינצ'ס בטמפרטורה קרירה שמולאו, מבעוד מועד, בבשר טלה פושר. הבלינצ'ס היו גדולים מדי ומולאו ברשלנות, כך שהבשר פוזר בהם לא בצורה אחידה. זו לא הייתה קטסטרופה, אבל נראה לי שחשיבה מחודשת על הקונספט של המנה, יעזור לה להפוך לשלאגר. כרגע היא עוד לא הצליחה להיכנס למצעד.
מכיוון שכל המנות בפלורנטין האוס הן קטנות יחסית ובסגנון "שיירינג" (אם עוד פעם אשמע את המילה הזאת במסעדה, אבצע פיגוע התאבדות ואקח את כולם איתי). הזמנו גם מנה גדולה אחת, עיקרית, שמיועדת לשני אנשים. בן צ'ה (92 ש"ח) היא חגיגה מפוארת, לפחות על הנייר: צוואר חזיר צלוי (עשוי היטב), צמד ספרינג רול'ס קטנטנים ממולאים בבשר חזיר טחון (ניטרלי בטעמו, ומעטפת קצת יותר מדי שמנונית) וקציצות ירך חזיר (שגם סובלות מטעם בנאלי). לצד זה, צלוחיות של ציר עוף ורוטב דגים, שלתוכן אמורים להשליך את כל כבודת בשר החזיר, וכל מיני עלים טריים, כרוב סיני, בצל סגול, צ'ילי אדום ואטריות, שהוגשו בשקית פלסטיק קטנה. זו מנה שיש בה הבטחה לגדולות ונצורות. בפועל - לא ממש מלהיב. טעמים די דהויים ונטולי שפיץ. אם המרק היה חמוץ או חריף, ולא היה מדובר בציר עוף שטעמו כמעט שקוף, הרי שגם בשר החזיר היה יכול לקפוץ לעוד מדרגה של טעם. כרגע, הוא נותר על הקרקע. מחכה שיאספו אותו במונית, לגן עדן של טעמים חזקים ועוצמתיים. בינתיים הוא ימשיך לחכות. מונית הטעמים נתקעה באיילון דרום.
לקינוח: באן טאטן (38 ש״ח). שוב - מעט מאוד גלידה, ויותר מדי בצק. נחנקנו.
השף של פלורנטין האוס הוא שרון כהן ממסעדת שילה, מהמעולות והעקביות במסעדות ישראל. אם הוא יביא איתו את הדיוק והפרפקציוניזם למסעדה החדשה, שנמצאת כרגע בחיתוליה, היא רק תרוויח מזה. אבל אני לא בטוח שזה נחוץ. בלי קשר לאוכל, פלורנטין האוס נולדה כלהיט. ועם הצלחה לא מתווכחים, נכון? אז אני לא מתווכח. אני סתם קטנוני.
פלורנטין האוס. פלורנטין 6, תל אביב. 03-6164449.