לפתוח מסעדת דגים בימינו, או מסעדה שמבוססת על דגה, בעגה המודרנית, זה מעשה התאבדותי או קרוב להתאבדותי. בואו נאמר, כמו לחתוך לעצמך את הוורידים ולגלות שאתה לא מת, אתה רק גוסס. זה ייגמר בחדר מיון ואחר כך תשוחרר הביתה. או כמו לפתוח מסעדה שמבוססת על בשר דוֹדוֹ, אותה ציפור מפוארת שנכחדה לפני יותר משלוש מאות שנה. איפה אפשר להשיג בשר דוֹדוֹ בימינו? בדיוק.
דגים הם לא דוֹדוֹ אבל הם לא ממש רחוקים משם. מצבם, כידוע, מזעזע ורק הולך להתדרדר יותר ויותר בשנים הקרובות, מה שהופך את עצם הרעיון לפתוח מסעדת דגים למהלך לא הגיוני, כמעט אבסורדי ובוודאי שאפתני. כלומר, אם אתה רוצה לפתוח מסעדה טובה ולא סתם עוד משהו שלא מותיר אחריו זכר. בשלב הזה צריך לציין את אייבי, מסעדת דגים כבר-לא-כל-כך-חדשה שמבינה את מגבלות העולם הזה, ממקסמת אותו ולא נופלת לבנאליית החקלאות הימית והסטנדרטיזציה הנוראית. או משתדלת שלא ליפול. וגם אם צץ שם, וצץ, דג שלא הרגע נתפס על ידי דייג קשיש מיפו (הו, הרומנטיקה), הרי שההתקנה, הטכניקה, החוכמה והידע מסוגלים לפצות על הכל.
שיינע היא לא אייבי. היא מסעדת דגים חדשה שנפתחה בשעת משבר. אני מניח שפרנסיה יודעים זאת. לא כזה קשה לדעת. אז מה יש לה להציע? בעצם, עוד מאותו הדבר. את הלברקים והמוסרים והטונות האדומות והשרימפס המיובא. אוקיי, אנחנו מבינים שכדאי להדיר את רגלינו מהמקום. תודה על הטיפ, לא נתקרב לשם בחיים!
רגע, רגע, רגע. לפני שאתם חורצים גורלות. זה קצת יותר מורכב. כי מסעדנות היא לא רק סך חומרי הגלם המשעממים שלה, אלא גם עניין של תרבות וחברה ומגע יד אדם ותחושת בטן. ושיינע, למרות נקודת הפתיחה הבעייתית, היא מסעדה לגמרי חיננית עם כוונות טובות. באמת רוצים להגיש שם דגים טעימים כנגד כל הסיכויים והמגבלות (ותעזבו אותי מהשם שלה. נמאס לי מפולקלור עדתי).
איפה שיינע פחות חיננית? אנחנו נמצאים בחורף (או חורף יחסי) - עונה טובה לדיג - אתה מצפה שתפריט של מסעדת דגים יכלול לפחות כמה פלמידות נחמדות וטרחונים ואיזה גומבר נחמד, למה לא? אז זהו, שאין. הזמנו טרטר פלמידה לבנה (62 שקלים) וכשהמנה הגיעה לשולחן, המלצרית נזכרה לומר שאופס, זו בעצם טונה אדומה. ואנחנו הרי כבר מכירים את הטונה האדומה, הדי דלוחה, שמגישים ברוב המקומות. שבענו ממנה. כשמערבבים אותה עם אננס ושאר ירקות, אז בכלל. הטעם שלה מתגמד מול מתיקותו הבוטה של האננס, ומה קיבלנו? סלט פירות מנוקד בחתיכות אדומות ותפלות של דג שחי מתישהו, איפשהו, איכשהו.
אז פלמידה לא הייתה וגם לא דגי ים אחרים, ים לא במירכאות. אולי שיינע צריכים לעבוד על הקשרים שלהם בבורסת הדגים. בעצם, כן היו אנשובי מעולים (42 שקלים), כבושים קלות, עם יוגורט ובצל צלוי ולחם קלוי. כמה זה טעים וכמה זה פשוט וכמה זה עולם שהולך ונעלם. וחוץ מהאנשובי? יוק.
אבל שאר המנות היו עשויות היטב ומיצו למקסימום את מה שהן יכולות להיות: אסקבש (56 שקלים) של מוסר, כבוש בתחמיץ חם, עם אבוקדו, דאיקון וצ׳ילי חריף אש; ניגבנו את הצלחת עם לחם הבית הנהדר של שרויטמן (16 שקלים) שמגיע עם סלסת עגבניות, סחוג ירוק וחמאה.
פסטייה מוסר (48 שקלים) היא מנה מהממת: דג שעבר תיבול צפון אפריקאי אינטנסיבי, על כל המשתמע מכך, עד כדי כך שהיה חשש ראשוני שיהפוך לטונה פיקנטית מקופסה, אבל ממש לא. הוא נעטף בבצק פילו ומעל נבזקה עליו אבקת סוכר, כמיטב המסורת. דג ואבקת סוכר? נו, הנה סיבה טובה לפתוח מסעדה בתל אביב בשנת 2019, בואך העשור הבא. יש שילובים ששווים את כל הבוג׳רס הזה.
העיקרית הראשונה שהזמנו בין שתי עיקריות הייתה תקוּלה: פילה מוסר ים (118 שקלים) הוגש על גבי האורז השחור שנקרא ״אורז אסור״. או במקרה הזה – אסור שיגישו ככה אורז. הוא היה בלתי עשוי לחלוטין. אפילו לא אל-דנטה. משהו הרבה יותר קשוח. כמה קשוח? כמו גנגסטר מהמאפיה הסיציליאנית. אבל הפילה היה עסיסי וטבל בשלולית של ביסק סרטנים והיו שם גם כמה ראשי קלאמרי פריכים, וכשהזזנו את האורז הצידה, אבל ממש הצידה, לצד השני של העיר, אפילו נהנו.
בעיקרית השנייה הזמנו בשר, מתוך איזה יצר הרפתקני. אבל גם בשר שמוגש במסעדת דגים יכול להיות לא רע: פרוסות של שייטל (88 שקלים) שנפרסו בעובי דק-בינוני, ניצלו בזריזות על הפלנצ׳ה והוגשו עם רוקט טרי, שמן זית, פלפל חריף ופרמזן. מנת נו-בולשיט קלאסית שמבצעת את תפקידה כראוי.
לקינוח המלצרית המליצה לנו על עוגת תפוחים (42 שקלים) ש״אישתו של השף הכינה״. זו המלצה די טריקית: ואם העוגה לא תהיה טעימה? נעליב את אישתו של השף? קיבלנו פרוסת עוגה מצוינת, ביתית, פריכה מבחוץ ועסיסית מבפנים, עם כף של שמנת לא מתוקה. העוגה הזאת אולי מייצגת את הרוח הכללית של שיינע: בסך הכל עוגת תפוחים, בסך הכל מסעדת דגים, בסך הכל עוד פעם מוסר ים, אבל כשזה עשוי מהלב והידיים, ולא כדי לעשות עליך סיבוב או לחפש את המכה הבאה, אז איך אפשר בכלל להתנגד לזה? למה בכלל להתנגד לזה? אל תתנגדו לשיינע והיא לא תתנגד אליכם בחזרה.
שיינע. נחלת בנימין 59, תל אביב. 03-5627143. לא כשר