יש איזושהי תחושה שמשהו קורה בעולם האוכל הישראלי. אולי אני מדמיין את זה, אבל בזמן האחרון יוצא לי לבקר ביותר ויותר מסעדות שאכפת להן ממה שהן מגישות. זו לא האדישות האוטומטית, נטולת השאיפות. אלה מסעדות שיש להן רצון לחרוג משורת המקהלה. הן מבינות חומרי גלם, זה חשוב להן. הן לא מסתפקות בבנאליה של הבנאליה. יש מאחוריהן מחשבה ואידיאולוגיה. כזו היא תלפיות בחיפה, איגרא רמא, אוֹפא (opa) ואייבי בתל אביב (עוד לא ביקרתי בה). ואלה רק דוגמאות מהזמן האחרון. יש להן עוד קולגות מצטיינות בתחום. הן מהוות אופוזיציה לוחמת לקואליציית הפיצה, הסלמון והקרפצ׳יו. האם יש להן סיכוי לנצח? כנראה שלא. אבל הן בהחלט נותנות פייט הגון.
סמילה היא מסעדה שיכולה להצטרף לליגה של השמות שהוזכרו בפסקה הקודמת. המילה ״מסעדה״ אולי גדולה עליה. זו מסעדונת פצפונת, שכונתית, שמתחבאת בתוך אחת מהסמטאות שיוצאות משדרות ירושלים ביפו. היא מנותקת מהסצנה האופנתית של שוק הפשפשים שהתנפחה לממדים מפלצתיים. מקום של ארבעה-חמישה שולחנות. בביקור הראשון שלנו, השף, המוכשר יש לומר, הוציא את המנות בעצמו. האוכל היה טוב. לעיתים טוב מאוד. בוודאי יותר טוב ממנות שאכלתי בכל מיני מסעדות ששוכרות יחצנים ומשקיעות מיליוני שקלים בעיצוב פנים. עבור חובבי אוכל שמחפשים אחרי הדבר הבא שמסתתר מעבר לפינה, סמילה היא מועמדת לא רעה בכלל. הרומנטיקה הקולינרית של ״חור בקיר״ (Hole in the Wall) מתגשמת בה. לסמילה יש את הפוטנציאל להפוך לסוד קטן וגלוי. הנה, גיליתי לכם.
בסמילה לא מתפשרים על תוצרת קפואה. האמת שבאנו לארוחה ראשונה והיינו מעט סקפטיים כי המקום נראה די מצ׳וקמק ומאולתר. הזמנו מעט מאוד מנות כי חששנו שזו תהיה נפילה מהדהדת. זו הייתה הצלחה. סמילה היא מסוג המסעדות שיש להן קשר למקום שבו הן פועלות. זו מסעדת דגים ופירות ים שמחוברת לדייגי יפו. וטוב שכך. בתפריט יש סקציית טאפאס זולה במיוחד. הזמנו סביצ׳ה בר ים (18 שקלים) וג׳מבו שרימפס (18 שקלים). הסביצ׳ה מגיע על לחם קלוי. נתחי הדג מתערבבים בבצל סגול, מלפפונים וקיווי. בניגוד למה שמקובל בדרך כלל, זה סביצ׳ה בלתי תוקפני. הוא לא מבצע מתקפת טרור על החך. השימוש בלימון הוא מידתי. הדג טרי-טרי, הקיווי לא מעיק. זה סביצ׳ה שמבין את תפקידו בעולם; במנת הג׳מבו שרימפס מגיע, ובכן, וואחד ג׳מבו שרימפס. אחד, בודד, גדל גוף, עב בשר. מבושל בטכניקה מעניינת יחסית – שרימפס בפפיוט. עטוף בעטיפת נייר, שלוכדת את טעמיו. זה לא שרימפס מווייטנאם, תנו לי לומר לכם. זה שרימפס משלנו. מירי רגב מדברת על ״נאמנות בתרבות״? הנה, זה בדיוק זה. שרימפס שנאמן לזמן והמקום. עשוי בשלמות.
אין הרבה עיקריות בסמילה. למעשה, יש רק שלוש, אחת מהן סלט. הזמנו חצ׳פורי (36 שקלים) שיותר נכון לומר שהוא מז׳אנר ״מגרולי חצ׳פורי״: מעין מלאווח ממולא בגבינה מלוחה עשירה בשמיר. מאפה מענג לגמרי. אתה טובל אותו ברסק עגבניות (שמתואר בתפריט בתור קצף עגבניות, שיהיה), ולא מבין למה כל המסעדות מגישות פיצות. אפשר גם לאלתר על הנושא השחוק. החצ׳פורי של סמילה הוא פתרון לא רע בכלל.
חצי לברק (86 שקלים) אפוי בתנור עם בצל, צנונית, אפרסמון ועשבי תיבול, ברוטב של חמאה וליים, היה עשוי באופן כזה, שאתה לא מבין למה הרבה מסעדות מנוסות יותר, גדולות יותר, עשירות יותר, לא מגישות אותו ככה. בדיוק ככה. להגיע למידה כזו של עסיסיות צריך תשומת לב. לשף של סמילה יש את זה. מנה שממקסמת את הטעמים היחסית ניטרליים של הלברק בתוספת חמיצות ומתיקות הירקות והפירות. מעולה.
לקינוח הזמנו עוגת גבינה באסקית (26 שקלים). בואו נגיד שזו לא הייתה עוגת גבינה באסקית, אבל היא הייתה מספיק קרובה. עוגת גבינה באסקית אמורה להיות חרוכה, שמנמנה ונוזלית, ממש נשפכת החוצה. זו הייתה עוגה אומנם חרוכה, אבל היא הייתה דקיקה ומוצקה. זו הייתה עוגת גבינה באסקית אנורקטית. אבל לא רעה מסוגה.
חזרנו לביקור שני, והפעם היינו פחות חשדנים וטוב שכך. כל המנות היו עשויות כהלכה, חומרי גלם טריים, בלי התחכמויות. לפעמים אתה לא מבין איך אפשר לסבך את הדברים הכי פשוטים. בסמילה לא מסבכים. לקחנו את הסביצ׳ה (18 שקלים), וגם הפעם, זה היה סביצ׳ה מדוד ומאופק. לא מהז׳אנר שעושה חור בקיבה. הזמנו גם ג׳מבו שרימפס (18 שקלים) שהיה עטוף בנייר, והיה טוב, אם כי אפשר היה לנקות אותו בצורה יותר מוצלחת. אני לא ממש אוהב לאכול חול.
״סטייק דיונון״ (18 שקלים) כפי שמתואר בתפריט היא סבידה צלויה במחבת עם צ׳ימיצ׳ורי של שמיר ובצל ירוק. בכלל, בסמילה אוהבים שמיר. הוא משמש כמילוי בחצ׳פורי (36 שקלים) המצוין וגם מעטר מנות נוספות. הייתי אומר שזה בגלל שאנשי סמילה הם ממוצא רוסי, אבל אני לא רוצה להיות גזען. אין הוכחה ביולוגית לחיבה של רוסים לשמיר.
הסבידה שהופיעה במערכה הראשונה, חזרה גם למערכה השניה בדמות של ״פטה דיונון״ (18 שקלים), כלומר, סבידה בבישול ארוך, עם בצל, משכשכת בדיו של עצמה ומוגשת על לחם קלוי. מנה מעולה עם טעמים דומיננטיים של דיו וים. לקחנו גם טאפאס של אנשובי (18 שקלים) כבוש שהוגש עם שמנת מהולה בחזרת ומנה עיקרית של חצי לברק (86 שקלים) ששוב היה עשוי באופן מושלם. אני כותב ״שוב״ כאילו שזה דבר של מה בכך. זה לא. בסמילה יודעים איך להתעסק עם דגים ופירות ים. התפריט מוכיח את המחויבות שלהם מעבר לכל ספק. עכשיו הם רק צריכים לקוות שענף המסעדנות הקניבלי לא יטרוף אותם ויעלים אותם מעל פני המפה. מגיע להם להישאר.
>> בשבוע שעבר המבקר אכל בתלפיות
סמילה. שארית ישראל 4, תל אביב יפו. טלפון: 03-7717686. לא כשר