הקוסם חושף: איך מכינים את החציל הטעים בעולם

באחת השבתות הוזמנתי על ידי חבר, שאמו עיראקית ואביו יווני, לארוחת בוקר של שבת. לכל עם יש את המאכל הקסום שלו - ואת ארוחת הבוקר, חברים, כבשו העיראקים. לאט לאט התמלא השולחן בצבע: ביצים קשות חומות, עלי פטרוזיליה, תפוח אדמה מבושל, עמבה, סוגי חריף שונים, סוגי בצלים, סלט ירקות, לאפות עיראקיות, ובמרכז השולחן – המלך חציל (היו שם גם קציצות עירקיות בשם ערוק, עליהן בפעם אחרת).

אני זוכר שנפעמתי מהשפע, אבל עדיין – לא הבנתי עד כמה משגע ובלתי נשכח השילוב של הכל ביחד בביס אחד. עד היום כששואלים אותי מה יש בסביח ואני מונה את מרכיביו, מהדהדת לי בראש המחשבה שכאן השלם עולה על סך חלקיו. הכל נשמע פשוט, אבל השילוב הוא בגדר פלא שלא ניתן להסבר. צריך לתת ביס כדי להבין.

ידעתם שיש חציל זכר וחציל נקבה? | צילום: נועם פרידמן, אוכל טוב

כילד, ועד תחילת שנות ה-20 שלי, בכלל לא אהבתי חצילים. משהו בהם היה לי רך וספוגי מדי, מריר, ואף פעם לא התעקשתי להבין מה אפשר להוציא מהם. כשניסיתי לשחזר את החוויה מהבוקר ההוא, הבנתי שהמפתח הוא למצוא את החציל שלי, את זה שאני אוהב. החציל הוא בעצם ספוג ומורכב ברובו ממים (למעלה מ-92 אחוז), כך שלמעשה אתה יכול לעשות בו כרצונך, והוא – ישמח לרצותך.

בבחירת חציל, כמו בכל דבר אחר בחיים, יש כללי משחק, ואלה מורכבים מחוקים, היגיון ומזל.

איך בוחרים חציל?
1. משקל – חשוב מאוד שבחציל יהיו כמה שפחות זרעים, כדי שיהיה כמה שפחות מריר. לכן חשוב לבחור חציל קל יחסית לגודלו. 

2. צבע – החציל אמור להיות בצבע סגול כהה ומבריק.

3. טריות – יש לוודא שעור החציל מתוח וחלק, ללא פגמים, שקעים, קרעים וכדומה. כמו כן,יש לוודא שהגבעול ירוק וקשיח.

4. מין החציל – מין החציל משפיע על מרירותו. עדיף לבחור חציל ממין זכר, שבו יש פחות זרעים ולכן הוא פחות מריר. איך יודעים? הופכים את החציל ובודקים לו את ה"פופיק" - אצל הזכרים הוא קטן יותר.

פורסים, ועדיף שזה יהיה למלבנים | צילום: נועם פרידמן, אוכל טוב

איך מאחסנים חציל?
אחסון חציל במקרר פוגם באיכות ובטעם. מומלץ לאחסן בטמפרטורת חדר סבירה. בחורף חציל יחזיק מעמד בחוץ ללא כל בעיה, ובקיץ מוקצב לו זמן של עד כארבעה ימים.

איך מטגנים חציל?
אחד מסימני ההיכר הבלתי מועורערים של הקוסם הוא החצילים, שמככבים אצלי בעצם בכל מנה. אז הנה לכם מתכון לחצילים "אה לה קוסם" - קריספיים מבחוץ ונימוחים מבפנים.

המרכיבים:
3 חצילים חתיכים
1 כוס קורנפלור
1 כוס קמח רגיל
מלח גס
1 בקבוק שמן

אופן ההכנה:

1. קולפים את החצילים.

2. חוצים את החצילים לרוחבם.

3. מעמידים חצי חציל על בסיסו ופורסים לאורך לפרוסות ברוחב זרת (אני אוהב את החצילים לא עגולים אלא מלבניים, וכך במידה שעדיין יש גרעינים במרכז, היחס שלהם מתחלק טוב יותר בפרוסה).

הסוד של הקוסם: קמח וקורנפלור ביחס של 1:1 | צילום: נועם פרידמן, אוכל טוב

4. מניחים את פרוסות החציל על רשת ומפזרים כמות נדיבה של מלח גס. נותנים להם לנוח כ-45 דקות. פעולה זו מוציאה את הנוזלים מהחציל, הופכת אותו פחות מריר וגורמת לו לספוח כמות קטנה יותר של שמן בטיגון.

5. שוטפים את החצילים מהמלח הגס ומניחים להם להתייבש כ-10 דקות.

6. מערבבים את הקמח והקורנפלור.

7. מקמחים את החצילים בתערובת משני הצדדים ומנערים כך שתישאר שכבה דקה של ציפוי.

8. מרתיחים שמן במחבת עמוקה, מטגנים את החצילים כ-2-3 דקות מכל צד, עד לצבע זהוב, ומניחים על נייר סופג.

9. מעבירים לצלחת הגשה וטורפים.

הסביח של הקוסם. יש לכם את החצילים - יש לכם את הלב של המנה | צילום: באדיבות הקוסם

איך מכינים סביח?
אז חציל מטורף יש, אפשר לעבור למנת הסביח שהחלה את דרכה כמנה פתוחה של בוקר שבת. מקור המילה סביח שנוי במחלוקת: יש האומרים שמקורה במילה "צבאח" (בוקר בערבית) ויש שאומרים שהמנה קרויה על שמה של ראשונת המשפחות ברמת גן, שהוציאה אותה מהמטבח לממכר לעם. רובנו מכירים את הטענה שמדובר בכלל בראשי תיבות של "סלט, ביצה, יותר חציל". עם השנים נעשה הסביח מנת דגל מהפופולריות שיש למטבח הישראלי. בפיתה או בלאפה - מעין סנדוויץ' נפלא שמטמטם את החושים, ומצדיק את מעמדו בכל ביס מחדש. 

אז מה עוד צריך בשביל סביח מושלם? הנה הרשימה המלאה, לכם נשאר רק להרכיב:

קילו תפוחי אדמה מסוג באטר. מבושלים עד לריכוך, מסוננים, פרוסים לשישיות ומתובלים במלח ופלפל שחור גרוס.

ביצים קשות חומות, קלופות וחצויות עם מעט כמון ומלח. מקורן של הביצים האלה בחמין של השבת והטבית. אם אין כזה בתכנון, אפשר להרתיח ביצים בסיר ולאחר מכן להורידן לפלטת שבת למשך 8 שעות. הביצים נהיות חומות מבפנים ולא רק צבועות מבחוץ.

מתחילים להרכיב: אפשר בפיתה ואפשר בלאפה | צילום: באדיבות הקוסם

עמבה משובחת. אני ממליץ על עמבה עם חתיכות מנגו מאמיגה בשכונת התקווה.

סלט ירקות קצוץ. עגבנייה, מלפפון ופלפל חריף ירוק, כל אחד לפי טעמו.

בצל לבן. פרוס לרבעים.

גבעולי בצל ירוק שטופים.

עלי פטרוזיליה טריים.

מלפפון חמוץ.

טחינה.

לאפות דקות או פיתות חמות.

כוסית אוזו משובח. זו כבר המלצה אישית שלי. האמינו לי, מדובר בשילוב שחבל לפספס.

סנדוויץ' נפלא שמטמטם את החושים | צילום: באדיבות הקוסם

הקוסם, שלמה המלך 1, תל אביב. 03-5252033. ראשון-חמישי 00:30-09:30, שישי 16:30-09:30, שבת מנוחה. כשר מרצון.

חפשו את הקוסם גם באינסטגרם: HAKOSEMOFFICIAL.

 >> בפעם שעברה למדנו להכין דג מרוקאי כמו שצריך