שנים לימדו אותנו שפטריות כמהין הן שכיות חמדה של עולמות מרוחקים. אוצרות קטנים שלא שייכים לכאן, וגדלים רק ביערות אירופיים קרירים ולחים עם ניחוחות טחובים וירוק אינסופי. אנחנו, בתגובה, התבוננו בפטריות היפהפיות האלה ובסיפורי הציד שלהן ברומנטיזציה מוחלטת, ולא פחות מזה - בקנאה. קנאה במדינות כמו צרפת ואיטליה, שבהן הכמהין הן חלק מחיי היום יום ומהקולינריה המקומית כבר מאות רבות של שנים. כל תקופה וכל אזור, ופטריית הכמהין שהאדמה נותנת בהם.

גם הפייסבוק שלנו יוקרתי וטעים

אז מה נשתנה הקיץ הזה מכל הקיצים? התשובה היא שהשנה, לראשונה באופן מוסדר, גם לנו בלבנט היוקד יש עונת כמהין. ולא, הכוונה היא לא לכמהין שמוברחות ארצה מאירופה ונמכרות לאחר מכן במסעדות שונות, וגם לא לשמני הכמהין ברמות האיכות המשתנות, שרובם אינם כוללים שרידי כמהין כלל ומותירים טעם לוואי מרגיז ולא נעים בפה. הכוונה היא לכמהין ישראליות לחלוטין, שגדלות בחלקה סודית ושמורה היטב בסמוך לקיבוץ ברעם שבצפון הארץ, ויככבו בצלחות של מיטב המסעדות בצפון ובמרכז בשבועות הקרובים.

אין תמונה
זהב ישראלי. כמהין קיץ מברעם

בקרוב: מלח וחמאת כמהין

מיזם גידול הכמהין בישראל, שהחל את דרכו כבר לפני 23 שנים, זכה לא אחת לחשיפה תקשורתית. בשנתיים האחרונות מניבה חלקת הכמהין בברעם באופן מסודר יחסית תנובה נאה של פטריות כמהין קיץ, שכולן נמדדות ומתועדות ברמה מדוקדקת ביותר, ואז מועברות לניסויים נוספים או למסעדות שהצליחו לשים ידיהן על השלל. השנה, בפעם הראשונה, צברו בברעם מספיק ביטחון כדי להתחיל בשיווק מסודר של הפטרייה למסעדות וללקוחות יחידים, ואף לשלבה במוצרי מזון שנמצאים עכשיו בפיתוח כמו מלח כמהין, חמאת כמהין, גבינות עם הכמהין הישראלית (בשיתוף מחלבת ברקנית) ואפילו אלכוהול על בסיס כמהין בתוך או דה וי שיתחילו לייצר בעתיד הקרוב במזקקת יוליוס הצפונית.

"הכמהין היא חומר גלם יחסית חדש כאן בארץ. אז גם אנחנו נמצאים עדיין בלמידה שלו, וגם השוק והשפים, שלא תמיד יודעים להשתמש בפטריות הללו. הכל פה בלמידה", מסביר גדי שחורי מיקב ברעם, מי שאחראי מטעם הקיבוץ על השיווק וההפצה של פטריית הכמהין הישראלית. "כרגע מניבה החלקה 2-4 קילוגרם של כמהין לעונה. זה משהו שהקיבוץ מפנטז עליו מאז שהסיפור הזה התחיל - והשנה זה הצליח. מבחינת המטבח הישראלי זה אמנם חומר גלם חדש, אבל זה חומר גלם ישראלי לחלוטין. הוא גדל פה, באדמה שלנו".

עוד באוכל טוב:

כמהין ישראלי
עסק יקר. מאוד | צילום: אייל קרן, יחסי ציבור

רוב מי שהיה מעורב בפרויקט הכמהין הישראלי בתחילת דרכו, לפני למעלה משני עשורים, כבר אינו בין החיים. רק אחד, החקלאי יורם לוצאטי, עדיין מלווה את הפרויקט. גם כלבי הציד שאומנו במהלך השנים להתרוצץ בחלקות ולצוד את הפטריות נפטרו רובם. מכולם נותר רק כלב אחד, שמסוגל היום לצאת לציד כמהין פעמיים בשבוע בלבד, למשך שעה קלה בכל פעם. ככה זה כשמשקיעים בפרויקט מיליונים, אבל בפועל מאמינים שהוא נכשל.

"הפרויקט של הכמהין הישראלי התחיל על ידי המכון הוולקני ומו"פ צפון, שיזמו טכניקה של נטיעת עשרה סוגי עצים שהשורשים שלהם הודבקו בנבגי פטריית הכמהין מפריגור, שמכונה גם הזהב השחור", מספר שחורי. "זה עלה המון כסף ונעשה על שטח גדול מאוד. במקביל גם אולפו כלבים כדי למצוא את הכמהין. אבל הפרויקט הזה כביכול נכשל כשבמשך שנים לא נמצאו פטריות כמהין כלל. עד שלפני כמה שנים החלו למצוא כמהין - בחלקה של ברעם בלבד".

לראשונה: פטריות כמהין עם תעודת כשרות

הכמהין הישראליות, לפחות לעת עתה, אינן מזן פטריית הזהב השחור המדוברת - פטריית חורף עוצמתית בטעמיה ויקרה במיוחד, שיודעים שאף היא קיימת באדמת המטע אך טרם ידוע באיזה היקף. מדובר בפטריות כמהין קיץ מבורגונדי, שעונתן היא בין מאי לספטמבר (ובארץ ניתן להשיגה באיכות טובה בין יוני לתחילת אוגוסט).

אין תמונה
נותר רק כלב ציד אחד

לכמהין הקיץ טעמים וניחוחות פחות אינטנסיביים מאשר לפטריית החורף (אבל עדיין מטריפים, לחובבי הז'אנר), והן נמכרות במחיר של כ-2,700 שקלים לקילוגרם (מחיר נמוך בכמעט מחצית מזה של פטריית כמהין החורף). וכן, פטריית הכמהין הישראלית היא גם כשרה לחלוטין: כל אחת מהפטריות שיוצאות מהאדמה עוברת ניקוי יסודי ובדיקה של משגיח כשרות.

"באופן מפתיע, האיכות של הפטרייה הישראלית שווה לאותן פטריות באיטליה או בצרפת, אם לא גבוהה מהן", מספר שחורי. "מה שהיה נמכר כאן למסעדות עד עכשיו זה כמהין מוברחות שעולות כ-5,000 שקלים לקילוגרם ומאלצות את המסעדה למכור במחירים לא הגיוניים שיוצרים מין פנטזיה של כמהין בהמון המון כסף. לחלופין, היו משתמשים בפטריות כמהין משומרות מאיכות לא טובה, או בשמן כמהין שאין בו בכלל כמהין אמתי. זה פשוט מוצר שהוא פלסטיק".

אין תמונה
כמהין חתוכה. לגמרי משלנו

עכשיו המטרה של מגדלי הכמהין מברעם היא פשוט לחנך את הישראלים מחדש - לגרום לנו להבין שמדובר בעוד חומר גלם שנוסף לרפרטואר הקולינרי שלנו. "בישראל יש חומרי גלם מקומיים נהדרים, ועכשיו יש גם כמהין מקומיות באיכות טובה - אז אנחנו רוצים מאוד להגיע לקהל נרחב יותר עם חומר הגלם הזה", אומר שחורי. "השנה זאת השנה הראשונה שמסעדות מקבלות את המוצר הזה. בשנתיים האחרונות יצאו כמהין מהאדמה אבל זה היה אזוטרי. בעיקר שיחקנו עם זה".

למה בכלל להשקיע בזה כל כך הרבה מאמץ?
"המטרה בכל הסיפור הזה היא לייצר חקלאות חדשה ולנסות לשכפל את ההצלחה בברעם גם במקומות אחרים בארץ. אני יודע שזה קורה, ועוד יקרה בעוד מקומות. היום זה עוד עסק מפסיד, אבל זה תהליך מטורף. הכמהין הישראליות משלבות בתוכן חקלאות וציונות, והכל בחתיכת גוש חום מסכן".

ברוט
חגיגת כמהין במסעדות מובילות. ברוט בתל אביב | צילום: נמרוד סונדרס

ניסיונות השכפול של הכמהין מחלקת ברעם כבר מתבצעים במקומות שונים ברחבי הארץ שבהם נמצאו תנאי אקלים מתאימים. אלה נשמרים נכון לעת עתה בסוד, בדיוק כמו המיקום המדויק של החלקה שבה נמצאו פטריות הקיץ. נכון לעכשיו, עדיין מהווה ברעם את החלקה המניבה היחידה בישראל.

ומה בינתיים? עד שנהפוך גם אנחנו לאימפריית כמהין נוכל, לפחות בשבועיים הקרובים, ליהנות מחגיגת עונת הכמהין עם מנות מיוחדות ששמות את הפטרייה במרכז, כמו פסטת 40 חלמונים עם חמאה וכמהין, חוט שדרה עם חמאה חומה וכמהין ומנת מעורב ברווזים עם ציר ברווז וכמהין, שיוגשו כולן בבר היין הברוט, בשיתוף עם יינות מיקב ברעם. בנוסף יוגשו מבחר מנות כמהין ישראליות בבר א וין, באואזיס וב-NG בתל אביב, ויימכרו פטריות כמהין לבישול ביתי בהזמנה מראש במעדניית סטמפה בתל אביב.