קראנץ שוקולד וקרם פטיסייר

עוגה עשירה ומפנקת במיוחד, מהסוג שאי אפשר להפסיק ליישר, והכל בזכות השילוב של שוקולד וקרם פטיסייר. גדול עליכם הקרם? אנחנו מרשים לכם להחליף אותו במעדן וניל, רק אל תגלו לאף אחד

צילום: דניאל לילה

המצרכים (18 מנות):

לבצק (ל-3 תבניות אינגליש קייק):

• 750 גרם קמח (5 כוסות ושליש)
• 10 גרם שמרים יבשים (2 כפיות גדושות)
• 90 גרם סוכר (חצי כוס פחות כף)
• 150 גרם חמאה רכה, ששהתה כשעתיים מחוץ למקרר
• 100 מ"ל חלב (חצי כוס פחות כף)
• 120 מ"ל מים פושרים (חצי כוס)
• 3 ביצים גודל L
• כפית מלח

לקרם פטיסייר:

• 2 כוסות חלב
• חצי כוס סוכר
• גרגירים ממקל וניל אחד
• 4 חלמונים
• 3 כפות גדושות קורנפלור
• 2 כפות סוכר נוספות, לתערובת החלמונים

למילוי:

• 300 גרם שוקולד מריר משובח, קצוץ
• 150 גרם שוקולד חלב, קצוץ

לסירופ סוכר:

• 1 כוס מים
• 1 כוס סוכר

להברשה:

• ביצה טרופה

1שמים את הקמח, השמרים והסוכר בקערת המיקסר ומערבבים עם וו הלישה. מוסיפים את שאר המרכיבים ולשים במהירות אטית עוד כ-5 דקות, עד לקבלת בצק הומוגני ונעים. מכסים במגבת או בניילון נצמד ומניחים לתפיחה של כשעתיים, עד שהבצק מכפיל את נפחו (לחלופין, אפשר להעביר את הבצק למקרר למשך הלילה, ולהמשיך למחרת).

2מכינים קרם פטיסייר (אם מחליפים את הקרם במעדן וניל פשוט מדלגים על השלב הזה. לכל שלוש העוגות תזדקקו ל-2-3 מעדנים): מערבבים בסיר קטן את החלב, הסוכר וגרגירי הווניל ומביאים לסף רתיחה. בקערה נפרדת טורפים את החלמונים עם הקורנפלור ושתי כפות סוכר.

3כשתערובת החלב מגיעה לסף רתיחה מעבירים מצקת מהחלב החם לתערובת החלמונים וטורפים היטב במטרפה (לתהליך הזה קוראים "השוואת טמפרטורות"). מוזגים את תערובת החלמונים ליתרת תערובת החלב באטיות ותוך טריפה מתמדת, עד שמתקבל בעבוע עדין וקרם סמיך.

4מורידים את הסיר מהאש, מעבירים את הקרם לקערה ומכסים בניילון נצמד. מצמידים את הניילון לקרם, על מנת למנוע היווצרות של קרום. מצננים במקרר עד שהקרם קר. לאחר הצינון טורפים את הקרם כדי למנוע גושים.

5מכינים את סירופ הסוכר: מביאים לרתיחה את המים והסוכר, מכבים את האש ומניחים לצינון בטמפרטורת החדר.

6הרכבת העוגה: מחלקים את הבצק ל-3 חלקים שווים, ומרדדים כל חלק למלבן בעובי חצי ס"מ. מורחים כל מלבן בקרם פטיסייר, ומפזרים משני סוגי השוקולד.

7מגלגלים כל מלבן לרולדה הדוקה. בעזרת סכין חדה חוצים כל רולדה לאורכה, לקבלת שתי רצועות ארוכות. שוזרים את הרצועות זו בזו כמו בורג, ומניחים בתבנית אינגליש קייק מרופדת נייר אפייה.

8מברישים את הרולדות בביצה טרופה ומניחים להתפחה של כשעתיים עד להכפלת הנפח.

9מורחים שוב את העוגות בביצה טרופה ואופים בטמפרטורה של 170 מעלות כ-45 דקות, עד שהן מזהיבות בצורה אחידה.

10מוציאים מהתנור ומברישים בסירופ המצונן.

שף-קונדיטור אמיר שגב הוא הבעלים של קונדיטורייתגלי'ס - דברים שאבא שלי אופהבכפר סבא,טלפון להזמנות: 09-7670133.

>> בשבוע שעבר הכנו עוגת תפוחים טבעונית

>> והנה מתכונים ל-3 קינוחי מסעדות מושלמים