ספרו לנו את סיפור החג הכי עסיסי שלכם, ותוכלו לזכות בפרס ממש שווה!

מאפי קרם אישיים עם אגוזי לוז
מאפי קרם אישיים עם אגוזי לוז | צילום: אראן גויואגה, מנות קטנות & פינוקים מתוקים, הוצאת מבשלים ספרים

Pots de Cream עם שוקולד, אגוזי לוז ומלח ים טבעי

מאפי קרם אישיים בטעם וניל ושוקולד הם מזון בסיסי בביתנו. אני מוודאת שתמיד יהיו לנו כמה מוכנים במקרר לארוחה קלה אחר הצהריים כשהילדים באים מבית הספר. זהו חטיף מזין ואני אף פעם לא חשה רגשות אשם כשאני מגישה אותו. את הקרם מכינים עם חלב קוקוס וביצים והוא מקבל את טעמו משוקולד מריר מחמאת אגוזי לוז וממלח ים טבעי.

מרכיבים (ל-6 מנות בנות כ-110 גרם):
1/4 כוס (30 גרם) אגוזי לוז
2 כוסות (500 מ"ל) חלב קוקוס לא ממותק
1 מקל וניל, חצוי לאורכו + הזרעים
1 ביצה
2 חלמונים
1/4 כוס (50 גרם) סוכר קוקוס
2 כפות חמאת אגוזי לוז (ראו מתכון בהמשך)
60 גרם שוקולד חלב, קצוץ דק
60 גרם שוקולד מריר, קצוץ דק
1/2 כפית מלח ים טבעי

אופן ההכנה: 

1. חממו את התנור ל-180 מעלות. קלו את אגוזי הלוז בתבנית התנור במשך 5 עד 7 דקות, עד שהם זהובים וריחם מתפשט. הניחו את האגוזים במגבת מטבח נקייה ושפשפו בה כדי להסיר את קליפתם. הניחו לאגוזים להצטנן ולאחר מכן קצצו אותם גס. הנמיכו את חום התנור ל-150 מעלות.

2. חממו בסיר בינוני את חלב הקוקוס, מקל הווניל והזרעים על גבי אש בינונית. הביאו את הנוזל לרתיחה עדינה.

3. בינתיים, טרפו בקערה בינונית את הביצה עם חלמונים, סוכר קוקוס וחמאת אגוזי לוז עד שאין כמעט גושים בתערובת.

4. כשחלב הקוקוס מתחיל לבעבע, הורידו את הסיר מהאש. הוציאו את מקל הווניל והוסיפו את שני סוגי השוקולד. ערבבו עד שהשוקולד נמס בחלב.

5. מזגו כמות קטנה מתערובת החלב החם על הביצים תוך טריפה מתמדת כדי למנוע מהביצים להיקרש. הוסיפו את יתר התערובת וטרפו שוב. סננו את התערובת שהתקבלה במסננת צפופה לקערה נקייה. הוסיפו מלח ים טבעי וערבבו.

6. מזגו את הקרם ל-6 תבניות אפייה אישיות (רמקין) או לצנצנות המתאימות לאפייה. הניחו את התבניות בתבנית עמוקה והניחו את התבנית על גבי רשת אפייה. מזגו לתבנית העמוקה מים חמים שיגיעו לחצי גובה התבניות, כדי לאפות באמבט מים.

7. אפו את הקרם במשך 30 עד 40 דקות או עד שהמרכז מתייצב. הניחו להצטנן לטמפרטורת החדר והניחו מעל אגוזי לוז קלויים. ניתן להגיש את הקרם בטמפרטורת החדר או קר.

עוד אוכל אצלנו בפייסבוק

כך מכינים חמאת אגוזים ביתית: 
קל להכין חמאת אגוזים. פזרו 2 כוסות של האגוזים המועדפים עליכם בתבנית התנור (אני אוהבת אגוזי לוז). אפו את האגוזים בחום של 180 מעלות במשך 5 עד 10 דקות, או עד שהם הופכים ריחניים וזהובים. העבירו את האגוזים למעבד מזון או למערבל חזק ועבדו אותם למשחה. הוסיפו כף שמן צמחי או שמן אגוזים (אגוזי לוז, שקדים או פיסטוק) וקורט מלח, ועבדו לתערובת חלקה. תוכלו להמתיק את חמאת האגוזים עם כף דבש או להשאירה כפי שהיא.

עוגת לבה עם שוקולד וסלק
עוגת לבה עם שוקולד וסלק | צילום: אראן גויואגה, מנות קטנות & פינוקים מתוקים, הוצאת מבשלים ספרים

עוגות לבה של שוקולד, סלק וחמאת שקדים

עוגות עשירות ורכות. מחית הסלק מוסיפה נופך של אדמה וגוון אדום שאני אוהבת. את העוגות האלה אוכלים במשורה. הגישו אותן לצד תלולית קצפת או גלידת וניל.

מרכיבים (ל-4 עוגות במשקל 110 גרם האחת):
1 סלק אדום בינוני, ללא עלים וגבעול
170 גרם שוקולד מריר, קצוץ
1/4 כוס (60 גרם) חמאת שקדים חלקה
2 ביצים
2 חלמונים
1/4 כוס (50 גרם) סוכר מוסקובדו או סוכר חום כהה
2 כפות קמח אורז מלא בטחינה דקה
1/4 כפית מלח ים טבעי

אופן ההכנה:

1. מלאו סיר קטן במים והביאו לרתיחה על גבי אש גבוהה. הוסיפו את הסלק ובשלו במשך 30 עד 45 דקות, עד שהוא מתרכך. נעצו סכין במרכזו כדי לוודא שהוא התבשל לחלוטין. סננו את המים והניחו לסלק להצטנן כדי שתוכלו לעבוד עמו. קלפו את הסלק וחתכו אותו. מעכו למחית חלקה במעבד מזון או במערבל, ושמרו 1/4 כוס (60 גרם). את השאר ניתן לשמור במקרר או במקפיא לשימוש אחר.

2. חממו את התנור ל-220 מעלות. ערבבו את השוקולד וחמאת השקדים בקערה בינונית. הניחו את הקערה מעל סיר המלא מים ברתיחה עדינה על גבי אש נמוכה-בינונית (בן מארי) והניחו לשוקולד להימס. ערבבו מפעם לפעם כדי לוודא שהשוקולד בתחתית אינו נשרף. העבירו את הקערה לרשת והניחו לתערובת להצטנן מעט.

3. בינתיים הקציפו ביצים, חלמונים וסוכר מוסקובדו במיקסר במהירות גבוהה במשך 5 דקות, או עד שהתערובת מתעבה וצבעה מתבהר. הוסיפו את תערובת השוקולד, את מחית הסלק, את קמח האורז המלא ואת המלח. הקציפו במהירות בינונית עד שהתערובת חלקה. ודאו שגם מה שנותר על דופנות הקערה ועל תחתיתה נכנס לבלילה.

4. חלקו את הבלילה בין 4 תבניות אפייה אישיות (רמקין) משומנות. אפו במשך 8 עד 10 דקות, עד שקצות העוגה יציבים אך המרכז עדיין רך. הגישו חמים.

טיפ: אם אתם כמהים לעוגת לבה שוקולד אבל אין לכם סלק או חמאת שקדים בבית, בכל זאת תוכלו להכין את המתכון: פשוט השמיטו את הסלק והחליפו את חמאת השקדים בחמאה ללא מלח. זה עובד בכל פעם.

עוד באוכל טוב

גראטן שוקולד דובדבנים
גראטן שוקולד דובדבנים | צילום: אראן גויואגה, מנות קטנות & פינוקים מתוקים, הוצאת מבשלים ספרים

גראטן שוקולד-דובדבנים

דובדבנים תמיד היו חלק מפירות הקיץ האהובים עליי. גדלנו מוקפים בעצי דובדבן ותמיד ביקשנו מהבנים בשכונה לדלג מעל גדרות כדי להביא לנו מהם. הרבה פעמים נסנו על חיינו אחרי שנתפסנו בגניבת דובדבנים מהעצים האלה. עד כמה שהם נפלאים כשהם טריים, אני הכי אוהבת לאכול דובדבנים צלויים. במתכון הזה הם נאפים בקרם עשיר אך קליל של שוקולד עם שקדים ומסקרפונה. הציפוי פריך והחלק הפנימי קטיפתי. בדרך כלל אני משאירה את הדובדבנים שלמים בגלל האפקט הוויזואלי ומשום שהגלעינים מוסיפים טעם המזכיר תמצית שקדים, אבל אפשר לגלען את הדובדבנים כדי להפוך את הגראטן לקל יותר לאכילה.

מרכיבים (ל-6 מנות):
60 גרם שוקולד מריר, קצוץ דק
2 ביצים בטמפרטורת החדר
1 חלמון בטמפרטורת החדר
1/4 כוס ועוד 2 כפיות (60 גרם) סוכר קנים טבעי
1/2 כפית תמצית שקדים
110 גרם גבינת מסקרפונה בטמפרטורת החדר
1/3 כוס (35 גרם) קמח שקדים
1/4 כפית מלח
450 גרם דובדבנים (מגולענים וללא העוקץ, לפי רצונכם)
1 כפית אבקת קקאו לא ממותקת
1/2 כוס (125 מ"ל) שמנת מתוקה (לא הכרחי)

אופן ההכנה: 

1. חממו את התנור ל-220 מעלות. הניחו את השוקולד בקערה חסינת חום והניחו את הקערה מעל סיר מלא חלקית במים בבעבוע עדין. אל תאפשרו למים לרתוח חזק. ערבבו את השוקולד והמסו אותו על גבי האמבט החם. השאירו בצד להצטנן.

2. הקציפו במיקסר עם וו הקצפה ביצים, חלמון, 1/4 כוס (50 גרם) סוכר ותמצית שקדים. הקציפו במהירות גבוהה במשך 5 דקות, עד שהתערובת מסמיכה וצבעה הופך לבהיר.

3. קפלו פנימה בעדינות מסקרפונה, שוקולד מומס, קמח שקדים ומלח עד שמתקבלת בלילה הומוגנית.

4. מזגו את הבלילה לתבנית סופלה או לתבנית פאי בקוטר 26 ס"מ. נקדו את הבלילה בדובדבנים.

5. ערבבו בקערה קטנה את 2 כפות הסוכר הנותרות עם אבקת הקקאו. פזרו את התערובת מעל הדובדבנים.

6. אפו במשך 20 דקות, עד שהחלק העליון פריך אבל התוך נשאר רך. הגישו פושר או בטמפרטורת החדר. אם תרצו, הקציפו את השמנת המתוקה עד שנוצרות פסגות קצף רכות והגישו עם הגראטן.

פודינג וניל באסקי
פודינג וניל באסקי | צילום: אראן גויואגה, מנות קטנות & פינוקים מתוקים, הוצאת מבשלים ספרים

פודינג וניל באסקי

הגרסה הבאסקית לפודינג וניל המסורתי נקראת Natillas, וכילדים השתוקקנו לו. סבתי נהגה להכין אותו עם חלב לא מעובד וביצים טריות מהחווה. החלב בושם במיליוני זרעי וניל קטנטנים, בקליפת לימון וברמיזה עדינה של הל.

מרכיבים (ל-8 מנות):
2 כוסות (500 מ"ל) חלב מלא
1/2 כוס (100 גרם) סוכר קנים טבעי
1 מקל וניל, חצוי לאורכו + הזרעים
2 תרמילי הל, שבורים
קליפה מגוררת מ-1/2 לימון
6 חלמונים
4 כפיות קורנפלור
1 כוס (250 מ"ל) שמנת מתוקה
1 כוס (150 גרם) פירות יער שונים (דומדמניות, פטל, תותים) לעיטור
פיסטוקים טבעיים ללא מלח, קצוצים, לעיטור

אופן ההכנה:

1. הכניסו לסיר בינוני חלב מלא, 1/4 כוס (50 גרם) סוכר, מקל וניל וזרעיו, תרמילי הל וקליפת לימון. הביאו את התערובת לרתיחה עדינה על גבי אש בינונית.

2. בינתיים טרפו חלמונים עם 1/2 כוס הסוכר הנותר וקורנפלור. הוסיפו שמנת מתוקה וטרפו עד שהתערובת אחידה.

3. מזגו את תערובת החלב החם לתערובת החלמונים תוך טריפה, כמות קטנה בכל פעם. סננו את הבלילה חזרה לסיר. היפטרו ממקל הווניל, קליפת הלימון ותרמילי ההל. חממו את הבלילה על גבי אש בינונית תוך ערבוב בכף עץ עד שהיא מגיעה לרתיחה. המשיכו לבשל במשך כ-2 דקות, עד שהבלילה מסמיכה. היא תהיה דלילה יותר מפודינג וניל רגיל. מזגו את הפודינג החם מיד ל-8 תבניות אפייה אישיות (רמקין) או לצנצנות בנפח 120 מ"ל.

4. הניחו לפודינג להצטנן בטמפרטורת החדר במשך 30 דקות, כסו את הצנצנות בניילון נצמד והעבירו למקרר למשך שעתיים. עשוי להיווצר קרום על הפודינג, זה בסדר גמור.

5. הפודינג יישמר במקרר עד 3 ימים. הגישו אותו עם פירות יער ופיסטוקים קצוצים עליו. 

המרה של מוצרי חלב

כשאובחנתי כחולה במחלה אוטואימונית, הומלץ לי להוציא מהתפריט את כל חלבוני הגלוטן וחלבוני הקזאין כדי לצמצם את הדלקת בגופי. במהרה מצאתי חלופות לשני הדברים.

בהחלפת מוצרי חלב בקינוחים, לטעמי חלב קוקוס לא ממותק הוא האפשרות הטובה ביותר. אני משתמשת בו לעתים קרובות בשל תכולת השומן הגבוהה שלו, עושרו ומתיקותו הטבעית.

במתכוני פודינג וגלידה אני אוהבת להשתמש בשילוב של חלב קוקוס לא ממותק וחלב שקדים. שמן זית ושמן קוקוס יכולים בקלות להמיר חמאה במתכוני עוגות ושומן בקלתיות טארט פריכות.

לעתים קרובות אני מכינה גרסה לא חלבית למתכון ה-Natillas הזה. אני משתמשת ב-2 כוסות (500 מ"ל) חלב קוקוס לא ממותק וב-1 כוס (250 מ"ל) חלב שקדים במקום החלב והשמנת המתוקה. 

 

ניתן לרכוש את הספר באתר ההוצאה "מבשלים ספרים".

 >> לכל המתכונים לפסח