פילה הבקר, המכונה גם מותנית או Tenderloin באנגלית ו-Filet de Bœuf בצרפתית, הוא נתח הממוקם בחלק האחורי של הבהמה, מאחורי הצלעות ופנימית מהסינטה. מאחר שזהו שריר שכמעט אינו נמצא בשימוש, מדובר בנתח רך מאוד ומושלם לאומצות. בנוסף, מדובר בנתח דל שומן (פחות מ-5 אחוז ממשקל הנתח) בעל טעמים עדינים מאוד המתאים לבישול קצר ולליווי רטבים עשירים. עדינותו ומשקלו הנמוך (לרוב פחות מ-2 ק"ג) הופכים אותו לנתח המבוקש והיקר ביותר בגוף הפרה.

לפילה שלושה אזורים עיקריים: המרכז, שמהווה את עיקר הנתח והוא בעל קוטר אחיד ומתאים לחיתוך לסטייקים (מה שמכונה בעגה המקצועית פילה מיניון); החלק העליון, שמסתיים בשפיץ ומתאים בעיקר למנות הדורשות רצועות או קוביות פילה כמו ביף סטרוגנוף או טרטר בקר; והבסיס הרחב, שמתאים במיוחד למנות קרפצ'יו. חשוב לזכור שפילה הבקר יעדיף לרוב טיפול מינימלי, ללא עיבוד כלל, כמו במקרה של סטייק טרטר או קרפצ'יו בקר. ועכשיו, למתכונים והסיפורים מאחוריהם.

עוד באוכל טוב:

ביף וולינגטון

אחת המנות הקלאסיות של המטבח הבריטי העילי (וגם של גרסאות שונות של המטבח האירופי הקלאסי). מקור השם ביף וולינגטון אינו ברור, וישנן כמה סברות על מקורו. אחד הסיפורים המוכרים הוא שהמנה נקראת כך על שם המצביא הבריטי האגדי הדוכס מוולינגטון, שהביס את נפוליאון בקרב על ווטרלו. סברה נוספת היא שמדובר בכלל בשם פטריוטי לגרסה הצרפתית של המנה "פילה דה ביף אן קרוט". כך או כך, מדובר במנה קלאסית וקלה יחסית להכנה, שתקצור המון מחמאות.

המרכיבים:
קילו פילה בקר מאזור השאטו (החלק המרכזי והישר שלו)
מלח
פלפל שחור גרוס
שמן זית
בצל גדול, קצוץ
סלסילת פטריות קצוצה דק או טחונה (רק שימו לב לא להפוך את הפטריות לעיסה)
ענף תימין
כף חרדל איכותי
חבילת בצק עלים
קמח
2 ביצים

אופן ההכנה:

1. מפלפלים וממליחים את הפילה.

2. במחבת כבדה עם מעט שמן זית משחימים את הנתח מכל צדדיו (בערך חצי דקה מכל צד). מוציאים את הנתח ומניחים לו להתקרר.

3. במחבת עם מעט שמן זית מטגנים את הבצל עד שקיפות. מוסיפים את הפטריות, מתבלים במלח, פלפל ותימין וממשיכים לאדות עד לקבלת תערובת יבשה מנוזלים. מעבירים לצלחת לקירור.

4. כשהפילה חוזר לטמפרטורת החדר מורחים אותו בשכבת חרדל דקה, ולאחר מכן בשכבה דקה של בצל ופטריות. עוטפים את הנתח המצופה בניילון נצמד ומניחים לו להתקרר למשך 20 דקות לפחות במקרר.

5. פותחים את בצק העלים על משטח מקומח (חשוב שהבצק יהיה קר).

6. חותכים מלבן בצק שיספיק לעטוף היטב את נתח הבשר. מסירים מהפילה את הניילון הנצמד, עוטפים אותו בבצק העלים ומהדקים היטב.

7. מעבירים לתבנית אפייה כך שהתפר של הבצק פונה למטה.

8. טורפים את הביצים ומברישים את המאפה. מעבירים למקרר למנוחה של כ-10 דקות.

9. מחממים תנור ל-180 מעלות.

10. חורצים קלות את הבצק בסכין ויוצרים פתח ארובה קטן במרכז המאפה.

11. אופים כ-40 דקות.

* מומלץ לתת למאפה לנוח 10 דקות נוספות לפני שפורסים אותו להגשה.

* מומלץ להגיש את המנה עם ציר בקר מצומצם (אפשר להכין את הציר מבישול עצמות בקר יחד עם מים, ירקות שורש ותבלינים עד לקבלת רוטב מצומצם).

דלישס - ביף סטרוגנוף (צילום: אנטולי מיכאלו, אוכל טוב)
מרוסיה באהבה. ביף סטרוגנוף | צילום: אנטולי מיכאלו, אוכל טוב

ביף סטרוגנוף

מנה קלאסית נוספת של פילה בקר, שמגיעה מהמטבח הרוסי הצארי. מקור השם סטרוגנוף הוא ככל הנראה במשפחת האצולה סטרוגנוף מאמצע המאה ה-19. המנה הוכנה במקור מקוביות פילה בקר שקומחו קלות וטוגנו, ברוטב ציר בקר, חרדל ושמנת חמוצה.

עד תחילת המאה ה-20 המנה הפכה לפופולרית בבתים רבים ברוסיה, שם הוסיפו לתערובת גם בצל מטוגן ומעט רוטב עגבניות בליווי של פלחי תפוחי אדמה מטוגנים. עם נפילת בית המלוכה הצארי הגיעה המנה עם הפליטים הרוסים לבתי מלון רבים בסין, שהוסיפו לה גם פטריות, ומשם המשיכה לארה"ב שם הפכה לפופולרית מאוד בשנות ה-50. כיום הסטרוגנוף הפך לבן בית במטבחים רבים מפינלנד ועד יפן, כשלכל מטבח מקומי קיימות ורסיות משלו. במטבחים הסקנדינביים, לדוגמה, המנה מוגשת עם מעט מלפפון כבוש במלח קצוץ יחד עם תערובת הירקות המבושלים. בנוסף, לא מעט מטבחים נוהגים להשתמש בסוגי שמנת שונים, משמנת מתוקה ועד שמנת חמוצה וקרם פרש.

המרכיבים:
750 גרם פילה בקר, חתוך לרצועות בעובי 5 מ"מ ובאורך של 5 ס"מ
2 כפות שמן זית
חצי חבילת חמאה
בצל לבן בינוני, קצוץ לקוביות
סלסלה וחצי של פטריות שמפיניון, חתוכות לפרוסות עבות
2 מלפפונים חמוצים קטנים במלח, חתוכים לקוביות קטנות (אופציונלי)
מעט יין לבן יבש (אופציונלי)
חרדל איכותי
חצי כוס ציר בקר
מלח
פלפל שחור
350 מ"ל שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

1. משחימים את רצועות הפילה במחבת חמה עם שמן זית על להבה בינונית. מטגנים כל צד למשך כחצי דקה ומוציאים לצלחת.

2. ממיסים את החמאה במחבת ומטגנים את הבצל כ-2 דקות, עד לקבלת שקיפות זהובה. מוסיפים את הפטריות (והמלפפון החמוץ הקצוץ, אם רוצים), ומאדים על להבה בינונית למשך כ-7 דקות נוספות, עד שמחצית מהנוזלים שהגירו הפטריות מתאדים (בשלב הזה אפשר להוסיף מעט יין לבן ולבשל עד לאידוי האלכוהול).

3. מוסיפים חרדל, מערבבים היטב ומוסיפים את ציר הבקר. מבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד עד לקבלת רוטב סמיך למחצה. ממליחים ומפלפלים לפי הטעם ומוסיפים את השמנת המתוקה.

4. מבשלים על אש קטנה (נזהרים שלא להביא לרתיחה) ומערבבים עד לקבלת רוטב סמיך ואחיד. טועמים ומתקנים תיבול.

5. מוסיפים את רצועות הפילה ומבשלים כ-7 דקות נוספות עד לקבלת דרגת מדיום-וול. מומלץ להגיש לצד תפוחי אדמה מטוגנים או פירה, או על אורז או אטריות ביצים.

דלישס - טורנדו רוסיני (צילום: אנטולי מיכאלו, אוכל טוב)
שחיתות צרפתית. טורנדו רוסיני | צילום: אנטולי מיכאלו, אוכל טוב

טורנדו רוסיני

טורדנו רוסיני (Tournedos Rossini) היא מנה קלאסית של סטייק פילה בקר, מדליון כבד אווז ופטריות כמהין, שמגיעה מהמטבח הצרפתי העילי הקלאסי. את המנה המציאו לכבודו של מלחין האופרות האיטלקי ג'ואקינו רוסיני ("הספר מסביליה") בשלהי המאה ה-19. בגרסתה הקלאסית כוללת המנה קרוטון מושחם שעליו מונח סטייק פילה בקר מטוגן בחמאה ומדליון כבד אווז מושחם. התיבול הסופי למנה הוא פרוסות כמהין ורוטב יין מדרה בדמי גלאס של ציר בקר. או במילים אחרות: שחיתות קולינרית צרפתית במיטבה.

המרכיבים:
2 אומצות פילה במשקל של כ-250 גרם ליחידה
2 מדליוני כבד אווז במשקל של 100 גרם ליחידה
2 כפות שמן זית
2 פרוסות לחם צרפתי איכותי
2 כפות חמאה
פלפל שחור
2 כפות יין מדרה או פורט
רבע כוס ציר בקר
מעט מחית כמהין
מלח

אופן ההכנה:

1. מחממים מעט שמן זית במחבת.

2. משחימים את פרוסות הלחם עד לקבלת צנים זהוב ומניחים על צלחת הגשה.

3. מוסיפים חמאה למחבת. מפלפלים את הפילה ומטגנים על חום בינוני עד לקבלת דרגת ההכנה הרצויה. מוציאים את האומצות ומניחים בצד.

4. באותה מחבת מטגנים את מדליוני כבד האווז למשך כדקה וחצי מכל צד. ממליחים ומפלפלים לפי הטעם ומניחים בצד.

5. מוציאים את שאריות השומן מהמחבת. מוסיפים מעט יין מדרה ומגרדים את שאריות הטיגון מתחתית המחבת.

6. מוסיפים את ציר הבקר ומחית הכמהין ומבשלים כדקה וחצי עד לקבלת רוטב. מסמיכים עם מעט חמאה ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.

7. מרכיבים את המנה: מניחים במרכז הצלחת פרוסת צנים, מעליה סטייק פילה, מעליו מדליון כבד אווז ומעטרים הכל ברוטב מדרה כמהין.

דלישס - פילה (צילום: אנטולי מיכאלו, אוכל טוב)
הנתח המבוקש והיקר ביותר בגוף הפרה | צילום: אנטולי מיכאלו, אוכל טוב

בפעם הקודמת למדנו על נפלאות לשון הבקר

מעדניית דלישס ידועה זה שנים רבות כמקדש לאוהבי בשר איכותי. הבשר של דלישס הוא בשר טרי מקומי המיושן ברמה אופטימלית, ולצד הקצבייה פועלת מעדנייה המוכרת דליקטסים וגם אוכל מוכן לקחת הביתה.

דלישס. ראול ולנברג 18, מתחם CU, רמת החייל תל אביב. 03-6491122