שמרים בראוניז
שמרים בראוניז. עם שילוב כזה, מה כבר יכול להתפקשש? | צילום: נעמה גאון, אוכל טוב

עוגת שושנים במילוי בראוניז

מרכיבים (לתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ):

לבצק:
3 ורבע כוסות (450 גרם) קמח 
כף שמרים יבשים
שליש כוס סוכר
חצי כוס (120 מ"ל) חלב 
75 גרם חמאה, רכה
כפית תמצית וניל
1 ביצה L
1 חלמון L
חצי כפית מלח

למילוי הבראוניז:
120 גרם שוקולד מריר
60 גרם חמאה
3 כפות קקאו
2 ביצים L
3\2 כוס סוכר (130 גרם) לבן 
1 כפית קפה נמס מומס בכף מים רותחים
3\2 כוס (95 גרם) קמח לבן 
חצי כפית מלח

לסירופ:
רבע כוס (50 גרם) סוכר לבן 
רבע כוס (60 מ"ל) מים 
רבע כפית קפה נמס מגורען איכותי
קורט מלח

מלח מאלדון (לפיזור על פני העוגה, אופציונלי)

>> החיים הרבה יותר טובים בפייסבוק שלנו

שמרים בראוניז - לפני אפייה
שמרים בראוניז לפני האפייה. אל תפחדו לזרות מלח מלמעלה | צילום: נעמה גאון, אוכל טוב

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק ומתפיחים: בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים את הקמח ואת השמרים היבשים. מוסיפים את שאר החומרים מלבד המלח ולשים במהירות נמוכה כ-5 דקות, עד שהבצק אלסטי וחלק. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש כ-2 דקות נוספות. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מקפידים לשמן את פני השטח של הבצק ומכסים בניילון נצמד. מתפיחים עד להכפלת הנפח (כשעה עד שעה וחצי). בשלב זה ניתן להעביר את הבצק למקרר ולהתפיחו ללילה.

2. בינתיים מכינים את המילוי: בקערה המתאימה לחימום במיקרוגל ממיסים את השוקולד והחמאה וטורפים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הקקאו וטורפים עד שהוא נטמע בתערובת. מוסיפים את הביצים האחת אחרי השנייה. מוסיפים את הסוכר ותערובת הקפה וטורפים לקבלת תערובת אחידה ומבריקה. מוסיפים קמח ומלח וטורפים רק עד שהתערובת חוזרת להיות מבריקה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומעבירים למקרר.

3. מרכיבים את העוגה ומתפיחים שוב: על משטח עבודה נקי ומקומח קלות מרדדים את הבצק למלבן באורך 75 ס"מ וברוחב 35 ס"מ. מורחים את המלית על פני כל הבצק ומגלגלים לגליל מן החלק הצר של המלבן. חותכים את הגליל ל-6-7 מקטעים ומסדרים בתבנית. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומתפיחים עד שהעוגה כמעט ומכפילה את נפחה (כשעה).

4. אופים: מחממים תנור ל-175 מעלות. אופים את העוגה למשך 25-30 דקות, עד שהיא זהובה.

5. בזמן שהעוגה בתנור מכינים את הסירופ: מרתיחים בסיר קטן את כל המרכיבים כ-5 דקות. כאשר העוגה יוצאת מן התנור מברישים אותה בסירופ החם ומפזרים מעליה מעט מלח מאלדון.

שמרים פטיסייר ולימון
שמרים עם פטיסייר לימון ותה ירוק. תודו שכזו לא טעמתם | צילום: נעמה גאון, אוכל טוב

עוגת שושנים מאצ'ה במילוי קרם פטיסייר, שומשום שחור ולימון

את אבקת המאצ'ה (אבקת תה ירוק יפנית) והשומשום השחור ניתן למצוא בחנויות טבע. אני אוהבת לקנות את המאצ'ה שלי באמזון מחברה בשם Serendipitea, אך הם לא מבצעים משלוחים לארץ. אם יש לכם קרוב משפחה בארה"ב שמוכן לקנות ולשלוח לכם, אני ממליצה.

מרכיבים (לתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ):

לבצק:
3 ורבע כוסות (450 גרם) קמח 
כף גדושה אבקת מאצ'ה  
כף שמרים יבשים
שליש כוס סוכר
חצי כוס (120 מ"ל) חלב 
75 גרם חמאה, רכה
1 ביצה L
1 חלמון L
חצי כפית מלח

למילוי קרם פטיסייר, שומשום שחור ולימון:
חצי כוס (120 מ"ל) חלב 
כף שומשום שחור, קלוי וטחון
כפית זסט לימון
2 חלמונים
רבע כוס (50 גרם) סוכר 
2 כפות (20 גרם) קורנפלור 
קורט מלח

ביצה טרופה, להברשה

לסירופ מאצ'ה:
רבע כוס (50 גרם) סוכר לבן 
רבע כוס (60 מ"ל) מים 
רבע כפית אבקת מאצ'ה

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק ומתפיחים: בקערת מיקסר מערבבים את הקמח ואת אבקת המאצ'ה. מוסיפים את השמרים היבשים ומערבבים. מוסיפים את שאר החומרים מלבד המלח ולשים במהירות נמוכה כ-5 דקות, עד שהבצק אלסטי וחלק. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש כ-2 דקות נוספות. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מקפידים לשמן את פני השטח של הבצק ומכסים בניילון נצמד. מתפיחים עד להכפלת הנפח (כשעה עד שעה וחצי). בשלב זה ניתן להעביר את הבצק למקרר ולהתפיחו ללילה.

2. בינתיים מכינים את המלית: מחממים בסיר קטן את החלב עם השומשום השחור והלימון. בקערה נפרדת טורפים את החלמונים והסוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה מעט. מוסיפים את הקורנפלור והמלח וטורפים לתערובת אחידה.

3. מביאים את החלב לסף רתיחה ומבצעים השוואת טמפרטורות: תוך כדי טריפה מתמדת מוזגים מעט מתערובת החלב את תערובת החלמונים וטורפים עד לקבלת תערובת אחידה. ממשיכים כך עם כל תערובת החלב ומחזירים לסיר.

4. מבשלים את הקרם על אש בינונית תוך כדי טריפה מתמדת, עד שהוא מסמיך ומתחיל לבעבע. מורידים מיד מהאש ומעבירים לקערה נקייה. מכסים את התערובת החמה בניילון נצמד (חשוב שהניילון הנצמד ייגע בפני התערובת על מנת למנוע היווצרות קרום). מעבירים את הקרם למקרר עד שהוא מתקרר כמעט לגמרי.

5. כאשר הקרם קר פותחים אותו בעזרת מטרפה או מעבד מזון קטן. אם המרקם שלו מוצק מדי מוסיפים כף עד שתי כפות חלב, עד שהקרם מגיע למרקם נוח למריחה.

6. מרכיבים את העוגה ומתפיחים שוב: על משטח עבודה נקי מקומח קלות מרדדים את הבצק למלבן באורך 75 ס"מ וברוחב 35 ס"מ. מורחים את המלית על פני כל הבצק ומגלגלים לגליל מן החלק הצר של המלבן. חותכים את הגליל ל-6-7 מקטעים ומסדרים בתבנית. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומתפיחים את העוגה עד שהיא כמעט ומכפילה את נפחה (כשעה).

7. אופים: מחממים תנור ל-175 מעלות. מברישים את העוגה במעט ביצה טרופה ואופים 25-30 דקות, עד שהיא זהובה.

8. בזמן שהעוגה בתנור מכינים את הסירופ: מרתיחים בסיר קטן את כל המרכיבים כ-5 דקות. כאשר העוגה יוצאת מן התנור מברישים אותה בסירופ החם.

עוד באוכל טוב:

 

שמרים אוכמניות
תפוז, אוכמניות, שוקולד לבן וג'ין. איפה השילוב הזה היה כל החיים? | צילום: נעמה גאון, אוכל טוב

שושני שמרים במילוי שוקולד לבן, אוכמניות מיובשות ותפוז עם סירופ ג'ין

מרכיבים (לתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ):

לבצק:
3 ורבע כוסות (450 גרם) קמח 
כף שמרים יבשים
שליש כוס סוכר
חצי כוס (120 מ"ל) חלב 
75 גרם חמאה, רכה
כפית תמצית וניל
1 ביצה L
1 חלמון L
חצי כפית מלח

למילוי:
2 כפות קונפיטורת תפוז
100 גרם שוקולד לבן, קצוץ גס
100 גרם אוכמניות מיובשות, מושרות למשך כמה שעות בג'ין
קליפה מגוררת מחצי תפוז

ביצה טרופה, להברשה

לסירופ:
רבע כוס (50 גרם) סוכר לבן 
רבע כוס (60 מ"ל) מים 
קורט מלח
2 כפות ג'ין איכותי (רצוי הנדריקס, טנקרי או בומביי ספייר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק ומתפיחים: מערבבים בקערת מיקסר את הקמח ואת השמרים היבשים. מוסיפים את שאר החומרים מלבד המלח ולשים במהירות נמוכה כ-5 דקות, עד שהבצק אלסטי וחלק. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש כ-2 דקות נוספות. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מקפידים לשמן את פני השטח של הבצק ומכסים בניילון נצמד. מתפיחים עד להכפלת הנפח (כשעה עד שעה וחצי). בשלב זה ניתן להעביר את הבצק למקרר ולהתפיחו ללילה.

2. מרכיבים את העוגה ומתפיחים שוב: על משטח עבודה נקי מקומח קלות מרדדים את הבצק למלבן באורך 75 ס"מ וברוחב 35 ס"מ. מורחים את קונפיטורת התפוז על פני כל הבצק, מפזרים את שאר חומרי המילוי בצורה אחידה ומגלגלים לגליל מן החלק הצר של המלבן. חותכים את הגליל ל-6-7 מקטעים ומסדרים בתבנית. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומתפיחים את העוגה עד שהיא כמעט ומכפילה את נפחה (כשעה).

3. אופים: מחממים תנור ל-175 מעלות. מברישים את העוגה בעדינות בביצה הטרופה ואופים 25-30 דקות, עד שהעוגה זהובה.

4. בזמן שהעוגה בתנור מכינים את הסירופ: מרתיחים בסיר קטן את הסוכר, המים והמלח כ-5 דקות. מורידים מן האש ומוסיפים את הג'ין. כאשר העוגה יוצאת מן התנור מברישים אותה בסירופ החם.

 

שמרים סלק ורוקפור - לפני אפייה
שמרים סלק ורוקפור לפני האפייה. משונה? מה אכפת לכם, תנסו | צילום: נעמה גאון, אוכל טוב

שושני שמרים סלק במילוי רוקפור, ריבת אגסים ואגוזים קלויים

מרכיבים (לתבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ):

לבצק:
שלוש וחצי כוסות (450 גרם) קמח 
כף שמרים יבשים
רבע כוס (50 גרם) סוכר 
חצי כוס (120 מ"ל) חלב
75 גרם חמאה, רכה
1 ביצה L
רבע כוס סלק טחון (סלק קטן אפוי עד לריכוך, טחון למחית או מגורר במיקרופליין)
כפית מלח דק

למילוי:
2 כפות ריבת אגסים (ניתן להחליף בריבה אחרת)
100 גרם גבינת רוקפור, מפוררת
חצי כוס אגוזי מלך או לוז, קלויים וקצוצים גס

ביצה טרופה, להברשה

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק ומתפיחים: בקערת מיקסר מערבבים את הקמח ואת השמרים היבשים ומערבבים. מוסיפים את שאר החומרים מלבד המלח ולשים במהירות נמוכה כ-5 דקות, עד שהבצק אלסטי וחלק. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש כ-2 דקות נוספות. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מקפידים לשמן את פני השטח של הבצק ומכסים בניילון נצמד. מתפיחים עד להכפלת הנפח (כשעה עד שעה וחצי). בשלב זה ניתן להעביר את הבצק למקרר ולהתפיחו ללילה.

2. מרכיבים את העוגה ומתפיחים שוב: על משטח עבודה נקי מקומח קלות מרדדים את הבצק למלבן באורך 75 ס"מ וברוחב 35 ס"מ. מורחים את ריבת האגס על פני כל הבצק, מפזרים את שאר חומרי המילוי בצורה אחידה ומגלגלים לגליל מן החלק הצר של המלבן. חותכים את הגליל ל-6-7 מקטעים ומסדרים בתבנית. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומתפיחים את העוגה עד שהיא כמעט ומכפילה את נפחה (כשעה).

3. אופים: מחממים תנור ל-175 מעלות. מברישים את העוגה בעדינות בביצה הטרופה ואופים למשך 25-30 דקות, עד שהעוגה זהובה.

שמרים סלק ורוקפור
שמרים סלק ורוקפור. הכי מהממת בשכונה | צילום: נעמה גאון, אוכל טוב

טיפים לאפיית עוגות שמרים:

רידוד וחיתוך: למה מגלגלים את המלבן מהחלק הצר? כי ככה יתקבלו יותר שכבות בעוגה.

התפחה במקרר: על מנת שהבצק יהיה נוח יותר לרידוד, אפשר רצוי להתפיחו למשך לילה אחד במקרר (במקום שעה-שעה וחצי בטמפרטורת החדר).

שמרים: על מנת למנוע עוגמת נפש, שימו לב לשמרים שלכם. אם ברשותכם שמרים ישנים בדקו אותם קודם: פזרו מעט שמרים בקערת מים פושרים עם מעט סוכר ותנו להם לנוח במשך 5 דקות. אם לא מופיעים סימנים של תסיסה - השמרים שלכם ישנים ועליכם לקנות חדשים. אני שומרת את השמרים היבשים שלי בקופסה אטומה במקרר, אך ניתן לשמור אותם גם במקפיא.

מלח בבצק, מלח במילוי, מלח בכל מקום: אני חובבת גדולה של מלח במאפים מתוקים (ובכלל), ומאמינה שהוא מאזן את כל הטעמים. לכן אני משלבת אותו גם בבצק, גם במילוי וגם בסירופ (ובעוגת השושנים במילוי הבראוניז גם מעל העוגה). כמות קטנה של מלח תורמת מאוד לעוגה, נסו ואל תפחדו.

 
לחשבון האינסטגרם של נעמה גאון (כדאי לכם, אבל ממש)
 
>> תנו להזכיר לכם את מתכוני הבראוניז המטורפים שנעמה כבר נתנה לנו כאן
>> וכמובן את החלות