ב-1997 הגעתי לאמסטרדם במסגרת שליחות. חברים סיפרו לי שמתפנה משרה של עורך העמודים בעברית בעיתון היהודי של הולנד, והחלטתי לנסות להשיג את התפקיד. הרמתי טלפון, קבעתי פגישה וקיבלתי את הג'וב. העורך העוזב, אחד בשם יותם אוטולנגי, התגלה כבחור רב כישרון וקסם, שהעביר לי את התפקיד בקפדנות יתרה ובכל הרצינות הראויה. אחרי ימי החפיפה, רגע לפני שעזב ללונדון, ערכו לכבודו במערכת מסיבת פרידה קטנה, ואוטולנגי הביא לאירוע עוגה שאפה בעצמו. עוגה הורסת, יש לציין. עוגה מהזן הערמומי. כזאת שנראית תמימה, אבל נועדה לחיסול ממוקד. מעולפים מקסמי המאפה, שאלנו את אוטולנגי לאן מועדות פניו. הוא משך בכתפיו והפטיר: "אני מאוד אוהב לאפות, אולי פשוט אלך ללמוד קונדיטוריה ואעשה עם זה משהו".

אין תמונה
"אני מאוד אוהב לאפות, אולי פשוט אלך ללמוד קונדיטוריה ואעשה עם זה משהו"

ומאז, כפי שנהוג לומר, הכל היסטוריה. שלא לומר היסטריה. ברבות השנים הפך אוטולנגי (46) לאיש האוכל הישראלי המצליח ביותר בעולם. זה שהעלה את המטבח הים תיכוני על המפה, העניק לו את הכבוד הראוי לו והפך את טעמי האזור לנגישים ופופולאריים יותר מאי פעם. בהתחלה בבריטניה, ואחר כך גם בארה"ב, אוסטרליה וניו זילנד.

יחד עם שלושת שותפיו – נועם בר, סמי תמימי וקורנליה שטאבלי השוויצרית – הוא מחזיק במסעדת NOPI המצליחה, ובשלוש מעדניות בשם Ottolenghi באזורים שונים של לונדון. המעדנייה הרביעית, שתהיה הסניף הגדול והמושקע ביותר, תיפתח בינואר במזרח לונדון.

אין תמונה
קצת מזל וטיימינג נכון

הוא כתב במשך כמה שנים את הטור הפופולארי The New Vegetarian במגזין סוף השבוע של הגארדיאן, הוציא שלושה ספרי בישול, שהפכו לרבי מכר פנומנליים, מה שמציב אותו לצד עמוס עוז ודוד גרוסמן כאחד הישראלים הנמכרים ביותר בחו"ל. הספר אחרון, Jerusalem, נמכר במאות אלפי עותקים, ודורג במקום השני בארה"ב ברשימת ספרי הבישול המצליחים ביותר. זה הספר שהביא כנאפה, קציצות, ממולאים וזיתים כבושים למטבחים של רבבות אמריקאים.

אין תמונה
"סעודה ים תיכונית" מסע קולינרי אל סודות מטבחי אגן הים התיכון

אוטולנגי מגיש בשלוש השנים האחרונות גם סדרת טלוויזיה פופולארית, "סעודה ים תיכונית עם יותם אוטולנגי", שבה הוא מגלה את סודות מטבחי אגן הים התיכון. בעונה הראשונה היא שודרה כתוכנית דוקומנטרית ב-BBC, ואחר כך עברה לערוץ 4 הבריטי. גם ערוצי הטלוויזיה של אוסטרליה וניו זילנד שידרו את הסדרה אצלם, ואילו אצלנו היא שודרה בערוץ 8 של HOT מדי ערב בשבוע האחרון ותמשיך להיות משודרת במהלך כל הקיץ. במסע הקולינרי הזה אוטולנגי בוצע תאנים בשוק של מרקש, מגלגל קוסקוס עם נשים ברבריות בהרי האטלס, קוטף פרחי קישואים בכפר קטן בטורקיה, מבקר במפעל לייצור בקלאוות באיסטנבול, לומד איך מכינים אריסה בטוניסיה, מתפעל מהדגים בחופיה הכחולים של כרתים, ובאופן כללי גורם לצופיו לצאת מדעתם אל מול היופי, הטעמים, הניחוחות, התבלינים, השווקים, המסורות והתרבויות שהוא חושף. בין לבין הוא גם מבשל ומתבל, קוצץ ומתרוצץ, והכל בנון שלנטיות משועשעת וחיננית.

הסיפור לא פחות חשוב מהמתכון

כיצד הפך עוזר הוראה בחוג לפילוסופיה וספרות באוניברסיטת תל אביב, ועורך בדסק החדשות של עיתון הארץ לתעשיית ענק שכזו? ישראלים רבים מתחום האוכל מחפשים את מזלם בחו"ל. רבים מהם גם מצליחים לבסוף לעמוד בראשה של מסעדה, ואף זוכים לחשיפה תקשורתית כזו או אחרת (רק לאחרונה סיפרנו פה על השפים הישראלים המביאים את בשורת האוכל הישראלי לעולם), אבל אף אחד מהם לא הפך לאוטוריטה בעלת השפעה כפי שהפך אוטולנגי בשנים האחרונות.

אין תמונה
תודו שזה נראה מושך יותר מפיש אנד צ'יפס שמנוני

ז'אנה גור, המו"לית והעורכת הראשית של מגזין האוכל "על השולחן", סבורה שאוטולנגי הוא זה שאחראי לפריצה הגדולה של האוכל הישראלי והים תיכוני לתודעת הקהל בשנים האחרונות. "מדור האוכל שלו בגארדיאן, המעדניות והמסעדה שלו בלונדון, ובעיקר ספר הבישול שלו עשו מהפך אמיתי", אומרת גור. "המתכונים שלו חיבבו את האוכל שלנו על הקהל הבריטי והאמריקאי, ופתאום המון אנשים התחילו להתעניין במטבח הישראלי, וגם בישראל כיעד קולינרי".

אוטולנגי עצמו מודה שלא תכנן הצלחה הזאת. "לא חשבתי שזה מה שיקרה", הוא אומר בשיחה מלונדון, "אבל דבר הוביל לדבר, והיה פה גם קצת מזל וטיימינג נכון".

אין תמונה
קצת מזל וטיימינג נכון

אבל ההתחלה לא הייתה כל כך קלה, מספר אוטולנגי. כשהגיע ללונדון למד שני קורסים בקורדון בלו והתחיל לעבוד בתור שף קונדיטור בכמה מסעדות לא מוכרות במיוחד. ב-2002 פתח עם נועם בר את הסניף הראשון של אוטולנגי, בנוטינג היל. "בהתחלה לא נרשמה הצלחה היסטרית", הוא צוחק, "אבל זו הייתה הקפיצה הראשונה שלנו למים. המקום היה מישמש של כל מיני דברים: מעדנייה עם אוכל מוכן בטעמים ים תיכוניים שהכרנו מהארץ, קצת מסעדה וקצת קונדיטוריה. עם השנים הפכנו להיות יותר ממוקדים. עבדנו ככה כמה שנים, בלי לקבל יותר מדי תשומת לב".

ב-2006 הגיעה הצעה מהגארדיאן לכתוב טור של מתכונים צמחוניים. "הסתבר שהמערכת שלהם הייתה ממש ליד המעדנייה שלנו, והעיתונאים היו אוכלים אצלנו. הם התרשמו מהאוכל הצמחוני שהגשנו והחליטו שזה שווה טור בעיתון. לכל מתכון התלווה גם סיפור, וזה הפך את הטור למעניין ופופולארי. הסיפור לא פחות חשוב מהמתכון".

הטור בעיתון גרר הצעה מהוצאת ספרים חשובה: להוציא לאור את ספר המתכונים של "אוטולנגי". הספר פורסם ב-2008, יחד עם השותף סמי תמימי, ונמכר בהיקפים עצומים. שנתיים לאחר מכן הוציא אוטולנגי לאור את הספר Plenty (שפע), שהיווה את פריצת הדרך הגדולה. הספר נמכר במאות אלפי עותקים, פורסם גם במהדורה אמריקאית, ותורגם להולנדית ולגרמנית. אף שהמתכונים המופיעים בו היו צמחוניים בלבד, הקהל לא נרתע. "לא הכרזנו על הספר כעל צמחוני. פשוט פרסמנו בו שפע עצום של מתכוני ירקות וקטניות ומסתבר שהוא קלע בול לרוח התקופה. אנשים מעוניינים עכשיו לאכול בריא, לדעתי זה מה שקסם לקהל".

אין תמונה
שפע עצום של ירקות וקטניות שקלעו לרוח התקופה

הטבעונות השתלטה גם על רחובות לונדון?
"לא, ממש לא. אצלנו זאת לא תופעה קולנית כמו בארץ. טבעונות היא לא תנועה דומיננטית ולא בשיח הציבורי. אבל אפשר לומר שיש פה יותר מודעות לבריאות ולאכילת ירקות. אפילו אצל גברים".

הקהל הקלאסי שלכם הוא נשי?
"בפירוש כן. אבל גם גברים מתחילים להתחבר לאוכל הזה. הם לא יוותרו על הבשר, אבל יהיו מוכנים לנסות יותר ירקות".

המטבח הישראלי עוד לא מגובש

שורשיהם של שלושה מתוך ארבעת השותפים באוטולנגי נטועים בישראל. סמי ויותם נולדו באותה שנה בירושלים: סמי בצד המזרחי הערבי, ויותם במערב היהודי. גם נועם בר הוא ישראלי לשעבר. ובכל זאת, הישראליות שלהם לא הוחצנה במיוחד בשלבים הראשונים של הקריירה. "אבי ממוצא איטלקי ושם המשפחה שלי הוא איטלקי, כך שהרבה אנשים היו בטוחים בהתחלה שאנחנו מאיטליה", אומר אוטולנגי. "המטבח שהצגנו לא היה ישראלי קלאסי, אלא שילוב של הרבה רכיבים ים תיכוניים. גם לא הרגשתי שזה מי יודע מה רלוונטי, להדגיש את העובדה שאנחנו מישראל. רק כשפרסמנו את הספר האחרון, 'ירושלים', התחילו לזהות אותנו כישראלים. משום מה, אפילו השותפות היהודית-פלסטינית של סמי ושלי לא עוררה עניין מיוחד עד שיצא הספר. ירושלים היא כור היתוך כל כך מרתק, שאני מרגיש שגם היא לא בדיוק מייצגת את המטבח הישראלי".

אין תמונה
"המטבח הישראלי עוד לא מגובש. הוא רק מתחיל"

מה אתה חושב על המטבח הישראלי?
"אני חושב, שהוא עדיין לא מגובש מספיק. הוא רק מתחיל. המטבח המזרח תיכוני הוא מהמטבחים האחרונים שהתגלו באירופה ובארה"ב. כבר היו לנו פה טרנד יפני, תאילנדי, הודי, לטיני, ודווקא המזרח תיכוני לא קיבל המון חשיפה. לשמחתי, זה קורה".

עד כמה אתה מחובר למה שקורה בקולינריה הישראלית?
"מחובר מאוד. אני מגיע לארץ 3-4 פעמים בשנה לבקר את ההורים ואת אחותי. כשהתחלנו לצלם את סדרת הטלוויזיה והיא הייתה יותר דוקומנטרית, הכנו שני פרקים על ישראל: אחד על ירושלים והשני על תל אביב. נפגשתי אז עם המון שפים ולמדתי מקרוב על העבודה שלהם. אייל שני, לדוגמה, הוא אמנם שף שנוי במחלוקת, אבל היה לו חלק חשוב בתוכנית, כי הוא ממציא שפה שאי אפשר להתעלם ממנה. הוא מאוד משכנע, ואני חושב שהאוכל שלו ממש טוב. בתוכנית על ירושלים ביליתי הרבה במחניודה, ואני בהחלט חושב שהם מייצגים משהו חדש במטבח הישראלי. מודעות מאוד גדולה לחומרי גלם. תרבות הבישול של שימוש במוצרים מהשוק היא עניין מבורך. ביקרתי עכשיו במסעדה החדשה שהם פתחו פה, בלונדון, ומאוד נהניתי".

אין תמונה
מודעות לחומרי גלם, צבעוניות וטריות. זה כל הקסם

יש הבדלים בין המטבח הירושלמי לתל אביבי?
"הבדלים עצומים. הירושלמי הרבה יותר אתני. זה מטבח שמסתכל לאחור ונשען על שורשיו ההיסטוריים. התל אביבי מסתכל כמעט רק קדימה, החוצה, לעבר המערב. אבל ישראל היא מקום כל כך קטן, שדי מהר הגבולות מיטשטשים וכולם מתחילים לעשות אותם דברים".

מה יש בלונדון שאין בתל אביב?
"לונדון הרבה יותר גדולה ומגוונת ודינמית. יש בה תנועה קבועה של אנשים מכל העולם שמשאירים אחריהם את מורשת האוכל שלהם. מסעדות אסיאתיות בלונדון, לדוגמה, שייכות למהגרים מאסיה. בתל אביב אוכל אסיאתי הוא בדרך כלל תוצאה של שף ישראלי שלמד את הנושא. זה יוצר תחושה אחרת".

אתה חלק מטרנד, או שאתה באמת יכול לשנות את תרבות האוכל הבריטית?
"כל טרנד בסופו של דבר משאיר אחריו שינויים קבועים. מעולם לא רציתי לשנות את תרבות האוכל הבריטית, אבל לשמחתי, חומרי הגלם שאני אוהב, והמתכונים שאני מגיש ומפרסם, הצליחו לחדור עמוק לתרבות האוכל כאן".

אין תמונה
הצליח לחדור לעומק תרבות האוכל הבריטית

לפני שנה וחצי נולד לו תינוק, כך שעכשיו, כשהוא בא לביקורים בארץ, הוא יוצא ומבלה פחות. למרות זאת, הוא מקפיד להתעדכן גם מרחוק. "מאוד עצוב מה שקרה לרפי כהן", הוא אומר, "אני מקווה שהוא ייצא מזה, כי הוא באמת שף מצוין והמסעדה שלו מעולה".

הקהל בלונדון הרבה יותר רגוע

מה כבר יכולה לחדש לנו תוכנית אוכל בריטית על מטבחי השמש של ארצות הים התיכון? נכון, אנחנו יודעים מה זאת בקלאווה, אבל האם אנחנו באמת יודעים את סוד ההכנה שלה? וכולנו יודעים מה זאת אריסה, אבל האם אנחנו יודעים למה מכינים אותה דווקא כך? הנופים, האנשים, חומרי הגלם – הכל הופך פתאום אקזוטי להפליא כשאוטולנגי על המסך.

"למדתי המון בעצמי, במסגרת הצילומים לסדרה הזאת", הוא מודה. "ההיכרות שלי עם מטבחי טוניסיה ומרוקו, לדוגמה, הייתה מאוד מסוימת. בארץ נחשפתי רק לאוכל שהיהודים המרוקאים והטוניסאים הכינו. אבל כשביקרתי במקומות האלה קיבלתי פרספקטיבה הרבה יותר רחבה על ההקשרים התרבותיים והקולינריים שלהם ומבט מבפנים על המטבחים האלה, וזה היה תענוג גדול. אלמלא התוכנית, לא הייתי יכול להגיע למקומות כמו הרי האטלס.

אין תמונה
פרספקטיבה רחבה יותר על אוכל

"מה שאני בעיקר אוהב בתכנית זה את האינטראקציות עם האנשים. שיטת העבודה של ההפקה הייתה כזאת שהפילו אותי לתוך סצנות מבלי שידעתי לפני הצילומים מה הולך לקרות. הביאו אותי לכפר, לקחו אותי להרים, ולא אמרו לי את מי אני הולך לפגוש שם. זה יצא מאוד אותנטי, וגם הצופים מרגישים שזה מאוד משכנע".

אם היית צריך לשים את האצבע על סוד ההצלחה שלך, מה הוא היה?
"קשה לומר. אני מניח שזה שילוב של התמדה, פרפקציוניזם וניסיון. אבל יותר מכל, זה הצוות שיש סביבי, השותפים בחברה. לכל אחד מאיתנו יש כישרונות אחרים, ולדעתי, אנחנו יודעים איך לנצל בצורה הכי טובה את הכישרונות של כולנו. בלעדיהם לא הייתי מצליח כל כך, וזאת באמת לא צניעות. זה פשוט ככה".

יש לך תכניות לפתוח מקום בארץ?
"לא. סמי, נועם, קורנליה ואני מאוד פרפקציוניסטים וחולי שליטה. אנחנו מעורבים בכל פרט במקומות שלנו, ואין יום שאנחנו לא עוברים בין כל המעדניות והמסעדה. אנחנו יודעים שאי אפשר לנהל עסק בשלט רחוק. כיוון שלונדון היא מרכז החיים שלנו, יהיה בלתי אפשרי להפעיל מפה עסק בישראל. עם יד על הלב, אני גם לא בטוח שהייתי מצליח בארץ. מה שאני עושה פה היה פחות מיוחד אם הייתי עושה אותו בארץ. חוץ מזה, לישראל יש חוקים משלה, וזה שהצלחתי בלונדון לא בהכרח אומר שזה היה מצליח גם בארץ. הקהל בלונדון הרבה יותר רגוע בהשוואה לתזזיתיות הישראלית. גם המסעדות בלונדון מצליחות לשרוד ולהאריך ימים הרבה יותר בהשוואה למסעדות בארץ. הקצב הוא אחר, ובטח היה לנו מאוד קשה באינטנסיביות הישראלית. ככל שאני חושב על זה, די ברור לי שזה לא היה עובד".

 

3 מתכונים מתוך הספר "אוטולנגי" // יותם אוטולנגי וסמי תמימי

לביבות כרובית וכמון עם יוגורט ליים, אוטולנגי
לביבות כרובית וכמון עם יוגורט ליים | צילום: ריצ'ארד לירויד, אוטולנגי ספר המתכונים, הוצאת כנרת זמורה ביתן

לביבות כרובית וכמון עם יוגורט ליים

הלביבות הממכרות הללו הן מתכון של אימא של סמי תמימי (שותפו של אוטולנגי לספר ולעסקים). היא נהגה להכין אותן פעם בשבוע ולתת אותן לילדים בתוך פיתה כארוחת צהריים לבית הספר. הכי טוב לאכול אותן חמות או חמימות או לקחת לפיקניק - בפיתה, כמובן, עם קצת חומוס ועגבנייה.

המרכיבים (ל-4 מנות):
1 כרובית קטנה (כ־320 גרם)
120 גרם קמח רגיל
1 כף פטרוזיליה קצוצה, ועוד כמה עלים לקישוט
1 שן שום, כתושה
2 בצלי שאלוט, קצוצים דק
4 ביצים
1 כפיות כמון טחון
1 כפית קינמון טחון
כפית כורכום טחון
1/2 1 כפיות מלח
1 כפית פלפל שחור
500 מ״ל שמן חמניות לטיגון

רוטב ליים:
300 גרם יוגורט סמיך (עם אחוז שומן גבוה)
2 כפות כוסברה קצוצה דק
קליפה מגוררת מ־1 ליים (או לימון קטן)
2 כפות מיץ ליים (או לימון)
2 כפות שמן זית
מלח ופלפל

אופן ההכנה:

1. שמים את כל מרכיבי הרוטב בקערה וטורפים היטב. טועמים - המטרה היא להגיע לטעם עז, רענן וחמצמץ - ומתקנים את התיבול. מקררים או משאירים מחוץ למקרר עד שעה אחת.

2. להכנת הכרובית, מרחיקים את העלים ובעזרת סכין קטנה מחלקים את הכרובית לפרחים קטנים. מוסיפים אותם לסיר גדול עם מי מלח רותחים. מבשלים 15 דקות או עד שהם רכים מאוד, ומסננים.

3. בזמן שפרחי הכרובית מתבשלים, שמים את הקמח, הפטרוזיליה הקצוצה, השום, בצלי השאלוט, הביצים, התבלינים, המלח והפלפל בקערה וטורפים יחד לבלילה. כשהתערובת חלקה ואחידה, מוסיפים את הכרובית החמימה. מערבבים ומפוררים את הכרובית לתוך הבלילה.

4. יוצקים את שמן החמניות לסיר רחב עד עומק של 1 ס״מ ומחממים. כשהשמן חם מאוד, מכניסים לתוכו בזהירות כפות מלאות בתערובת הכרובית, 3 כפות ללביבה. יש להיזהר מהשמן החם! מרחיקים את הלביבות זו מזו במרית מתכת, ומוודאים שהן לא צפופות מדי. מטגנים במחזורים קטנים, תוך השגחה על טמפרטורת השמן כך שהלביבות מיטגנות אבל לא נשרפות. יידרשו 3-4 דקות טיגון מכל צד.

5. מוציאים מהסיר ומייבשים היטב על כמה שכבות של מגבות נייר. מגישים עם הרוטב בצד.

מאפה בטטות, אוטולנגי
מאפה בטטות | צילום: ריצ'ארד לירויד, אוטולנגי ספר המתכונים, הוצאת כנרת זמורה ביתן

מאפה בטטות

מנה קטנה, מתובלת, מתוקה וחריפה, שיכולה להקדים כמעט כל מנה עיקרית, אך גם עומדת בפני עצמה כחטיף מהיר. בסיס השמנת החמוצה וקלילות בצק העלים נושאים ללא קושי את הבטטות מבלי להסתכן במנת יתר של פחמימות. מגישים עם סלט ירוק פשוט.

המרכיבים (ל-4 מנות):
3 בטטות, במשקל כ־350 גרם כל אחת
250 גרם בצק עלים
1 ביצה, טרופה קלות
100 מ״ל שמנת חמוצה
100 גרם גבינת עזים קשה
2 כפות גרעיני דלעת
1 פלפל חריף טרי, קצוץ דק
1 כף שמן זית
1 שן שום, כתושה
2 כפיות פטרוזיליה קצוצה
מלח ים גס ופלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור מראש ל־200 מעלות. אופים את הבטטות בקליפתן במשך 35-45 דקות, עד שהן מתרככות, אבל עדיין אינן מבושלות במרכזן (בודקים על ידי החדרת סכין קטנה). מניחים להצטנן עד שאפשר לטפל בהן, ואחר כך קולפים אותן וחותכים לפרוסות בעובי 3 מ״מ.

2. בזמן שהבטטות בתנור, מרדדים את בצק העלים על משטח עבודה מקומח קלות לעובי של כ־2 מ״מ. קורצים ארבעה מלבנים בגודל 14X7 ס״מ ודוקרים אותם במזלג מסביב סביב. מרפדים תבנית אפייה קטנה בנייר אפייה, מניחים בה את מלבני הבצק במרווחים זה מזה, ומשאירים אותם לנוח במקרר לפחות חצי שעה.

3. מוציאים את הבצק מהמקרר ומברישים בקלות בביצה הטרופה. בעזרת מרית מתכת, מורחים שכבה דקה של שמנת חמוצה על הבצק, ומשאירים שוליים של 5 מ״מ מכל הצדדים. מסדרים את פרוסות הבטטה מעל הבצק, חופפות קמעה, מבלי להתקרב אל השוליים. מתבלים במלח ובפלפל, מפוררים את גבינת העזים מלמעלה ומפזרים את גרעיני הדלעת ואת הפלפל החריף. אופים 20-25 דקות, או עד שהבצק מוכן. בודקים מתחת; עליו להיות חום־זהוב.

4. בזמן שהמאפים בתנור, בוחשים יחד את שמן הזית, השום, הפטרוזיליה ומעט מלח. ברגע שהמאפים יוצאים מן התנור, מברישים אותם בתערובת זאת. מגישים חמים או בטמפרטורת החדר.

עוגיות פיסטוק־חמאה פריכות, אוטולנגי
עוגיות פיסטוק־חמאה פריכות | צילום: ריצ'ארד לירויד, אוטולנגי ספר המתכונים, הוצאת כנרת זמורה ביתן

 

עוגיות פיסטוק־חמאה פריכות

להכנת העוגיות האלה מעצבים מהתערובת הלא אפויה גלילים ארוכים ומגלגלים אותם בפיסטוקים. אחדים מן הגלילים עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקפיא, מוכנים להפשרה, חיתוך ואפייה. אין כמו עוגייה חמה!

המרכיבים (לכ-20 עוגיות):
8 תרמילי הל
200 גרם חמאה
25 גרם קמח אורז
240 גרם קמח
1/2 כפית מלח
35 גרם אבקת סוכר
60 גרם פיסטוקים קלופים
1 ביצה, טרופה קלות
2 כפות סוכר וניל

אופן ההכנה:

1. כותשים את תרמילי ההל בעלי ומכתש, ואחר כך מרחיקים את הקליפות ומעבדים את הזרעים לאבקה דקה.

2. במיקסר חשמלי עם אביזר הערבוב (“גיטרה״), מערבבים יחד את החמאה, קמח האורז, הקמח, המלח, ההל הטחון ואבקת הסוכר. מפעילים את המיקסר עד שהם מתאחדים ומפסיקים אותו מיד. אין צורך להכניס לתוך הבצק הרבה אוויר (אפשר לעשות זאת גם ידנית ולהשתמש במרית פלסטיק גדולה; דרושה יד חזקה).

3. מוציאים את הבצק, מקמחים אותו קלות ומגלגלים אותו בידיים לגליל בקוטר 3-4 ס״מ. עוטפים בניילון נצמד ומשאירים במקרר לפחות לשעה.

4. בזמן שהבצק מתקרר, קוצצים את הפיסטוקים דק בסכין חדה, אבל לא דק כמו שקדים טחונים. או, אם משתמשים במעבד מזון, מפעילים אותו בהפסקות כמה פעמים עד שהם טחונים, אבל עדיין יש בהם חתיכות. מפזרים את הפיסטוקים על מגש שטוח.

5. מברישים את הגליל בביצה הטרופה ומגלגלים אותו בפיסטוקים הטחונים. עוטפים מחדש בניילון נצמד ומשאירים אותו להתמצק במקרר לפחות 30 דקות.

6. מחממים את התנור מראש ל־150 מעלות. מסירים את הניילון הנצמד ופורסים את הגליל לפרוסות בעובי 5 מ״מ-1 ס״מ. מניחים אותן על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, במרחקים של 2 ס״מ לפחות זו מזו. מאבקים בסוכר הווניל.

7. אופים את העוגיות כ־20 דקות. הן לא אמורות לקבל גוון כהה מדי אלא להישאר זהובות. מוציאים מהתנור ומניחים להצטנן לגמרי לפני שמאחסנים אותן בכלי אטום, עד שבוע ימים.

 

* התמונות בכתבה (למעט 3 התמונות של המתכונים) לקוחות מתוך הסדרה "סעודה ים תיכונית עם יותם אוטולנגי"

>>> לכל כתבות המגזין