למי לא מומלץ ומתי זה מזיק: כל מה שכדאי לדעת על טיגון

מקובה ועד דגים: מאכלים מטוגנים הם חלק כמעט בלתי נפרד מחגי ישראל. מעבר לטעם המשובח שהפעולה מעניקה למאכלים (שעל זה כמעט אין ויכוח), נשאלת השאלה - עד כמה זה מזיק לבריאות? ובכן, הכלל בטיגון הוא כזה - כמה שיותר קצר – כך יותר טוב. הסיבה לכך היא שבמהלך טיגון ממושך נוצרות תרכובות הנקראות AGEs (Advanced Glycation End Products) - הן מזיקות לבריאות ויש להן השפעה פרו-סרטנית. ככל שטיגון או  הכנת מזון בחום גבוה אורכים יותר זמן, כך כמות החומרים האלה משמעותית יותר - וגם הנזק הבריאותי.

אגב, שמתי לב לתופעה מעניינת שמתרחשת בחגים -  גם אנשים שבדרך כלל לא מרבים בשמן לטיגון, נוטים להגדיל את כמות השמן שבה הם משתמשים. צריך להביא בחשבון שמעבר לעובדה שהטיגון, כאמור, עשוי להגדיל את החשיפה שלנו לכמות החומרים הלא רצויים, הוא גם בהחלט מגדיל את כמות הקלוריות של המנה בצורה משמעותית.

באיזה שמן עדיף להשתמש?

לטיגון קצר, מומלץ להשתמש בשמן זית, קנולה, או בשמן MCT אשר נקודת העשן שלהם גבוהה מאוד. שמן MCT (medium chain triglycerides) חדש יחסית. הוא בנוי מחומצות שומן בעלות שרשרת באורך בינוני. מנגד, לא כדאי לטגן בשמן קוקס או שמן דקלים, משום שהם שמנים רווים, ובדומה לשומן מן החי, הם עלולים לעלות את רמת הכולסטרול ולא מומלצים לשימוש.

בשורה תחתונה - אם הטיגון קצר והשמן טוב - אין סיבה להימנע ממאכלים מטוגנים. חביתה, סטייק עוף או סטייק פילה בקר למשל, הם מאכלים שדורשים טיגון קצר. מה שגורם נזק לכולנו, בייחוד לאנשים עם בעיות בקיבה, זה טיגון ארוך בהרבה שמן. והכי חשוב - תקשיבו לגוף שלכם, יש לא מעט אנשים שמאכלים מטוגנים לא עושים להם טוב, ובמקרה כזה בהחלט כדאי להפחית באכילתם.

הכותבת היא פרופ' אולגה רז, RD, PhD, מומחית לתזונה