מה השפים הגדולים אוכלים בערב החג?

מארחים את הסדר? אתם בטח יודעים שעם כבוד גדול באה אחריות גדולה. הארוחה צריכה לצאת וואו, ואם אתם רוצים לגוון. להפתיע. להדהים אנחנו כאן בשבילכם. ביקשנו מכמה מהשפים הטובים בישראל לספר לנו על מנת חג שהם אוהבים במיוחד, או כזו שמעוררת בהם את הזכרונות הכי מתוקים וקיבלנו מתכונים משובחים. רק שימו לב שיש כאן תחרות רצינית על מנת כבד קצוץ. ספרו לנו איך יצא לכם, הא?

אלו המנות הנבחרות של השפים מהמסעדות הפופולאריות על פי מדד ONTOPO. בבקשה וחג שמח!

שף ארז קומרובסקי מגיש: הכבד הקצוץ של סבתא פלה

"כל שנה בפסח סבתא שלי, ולימים גם אמא שלי, היו מכינות את הכבד הקצוץ שלהן. עם ביצים כמובן, קצוצים 'על בססן' דק דק ואני חושב שהמנה הזו היא ככל הנראה המאכל שאני הכי אוהב בעולם. בחרתי לקחת את הכבד למקום מודרני יותר והחלפתי את ה'שמאלץ' בשמן זית טוב ומקומי כמובן. במקום לקצוץ בסכין, אני כותש את התערובת במכתש ועלי מאבן, ותמיד אני מגיש אותו מיד אחרי הכנתו, כך שהוא לא עובר מקרר. במקום להגיש אותו עם חזרת אדומה אני פשוט מגרד מעליו שורש חזרת טרי ממש בעת ההגשה. ככה פשוט - ככה מצויין!"

חומרים:

1 ק"ג כבד עוף טרי טרי
7 בצלים גדולים קצוצים דק
3 כוסות שמן זית מקומי
1 ½ כפות פלפל שחור כתוש טרי
מלח ים גס לפי טעם

אופן ההכנה:

מנקים את הכבדים היטב

מטגנים את הבצלים הקצוצים בשמן הזית לאט לאט תוכך גדי ערבוב בכף עץ מדי פעם כדע שלא ישרפו אבל יהפכו לחומים ממש

מסננים

מלהטים מחבת ברזל, עוטפים את הכבדים במעט שמן זית וצורבים משני הצדדים כך עד שהאמצע נותר ורוד לגמרי.

כותשים את הכבדים הצלוים יחד עם הבצלים שטיגנטם במכתש ועלי גדול

(אם אין לכם מכתש ועלי גדול כנראה שלא תהיה לכם ברירה אלא לחזור לסכין גדולה ולקצוץ דק דק)

מתבלים בפלפל השחור בנדיבות רבה

מתבלים במלח ים לפי הטעם

מגישים מיד, עוד שהכבד חם

מגרדים מעל שורש חזרת מקולף בנדיבות

ואוכלים.

בימים אלה שף קומרובסקי מארח שפים נבחרים אצלו במתת, אם אתם רוצים להצטרף הזמינו מקום

מאיר אדוני מגיש: קרפציו חציל

"השולחן בליל הסדר עמוס בעושר של מנות. רבות מהן הוגשו בדיוק כך דורות אחורה. הפעם בחרתי לכם מתכון קל ופשוט למנה שהיא אמנם פחות מסורתית אבל מרגשת וכיפית: הקרפציו חציל. מאחל לכל עם ישראל חגי אביב שמחים, בריאים ובטוחים!"

החומרים (ל־6 מנות):

 3 חצילים 

 1/2 כוס טחינה גולמית

 1/4 כוס סילאן

 1/4 כוס שמן זית

1/4 כוס פרחי ורדים מיובשים

 1/4 כוס פיסטוקים קלויים קצוצים דק

 3 כפות עלי תימין טריים, מופרדים מהגבעולים

 1 כף זרעי כוסברה כתושים גס

מלח ופלפל לפי הטעם

קולים את החציל על להבת אש גלויה מכל צדדיו במשך כ־5 דקות.

קולפים וחותכים את בשר החציל לפרוסות דקות.

מניחים את בשר החציל על נייר אפייה משומן, מכסים בנייר אפייה נוסף מלמעלה ומשטחים את הפרוסות לעובי אחיד של כ־1/2 ס"מ (אפשר להשתמש במערוך בעדינות). מסירים את נייר האפייה העליון, הופכים בעדינות על צלחות ההגשה ומסירים את נייר האפייה השני.

מזלפים מעל טחינה גולמית, סילאן, שמן זית. מפזרים את הפרחי ורדים, הפיסטוקים, זרעי כוסברה, מלח ופלפל ומגישים.

אם אתם רוצים לאכול את המנות של מאיר אדוני הזמינו מקום במלי מלו: https://ontopo.co.il/melimelo/

שף גולן גורפינקל ממסעדת דלאל מגיש: לביבות פרסה של אמא רחל

"הגעתי מבית חצי אשכנזי, חצי סלוניקאי ובשולחן החג שלנו היו באופן קבוע - גפילטע פיש, ברבוניות מטוגנות, מרק קניידלך, לוביה מבושלת עם עגבניות, דגים בתנור, צלי בקר ולידם: קציצות פרסה שהביא הצד הסלוניקאי שהיו 'הלחם' של הארוחה. אמי רחל, הייתה מכינה את הקציצות יום לפני ליל הסדר, מתוך חשש שאם תכין אותן מוקדם יותר, הן כבר לא יישארו לארוחת החג מרוב שהן טעימות"

מתכון לקציצות הפרסה של אמא רחל:

מצרכים:

2 כרישה גבעולים גדולים ללא עלים ירוקים והקליפה ראשונה חיצונית שיש להסיר.
1 ביצה
כף פטרוזיליה קצוצה
כף כוסברה קצוצה
קורט כמון
3 כפות קמח מצה
בשר טחון (לא חובה)

אופן ההכנה:

חותכים את הפרסה לפרוסות דקות דקות
חולטים במיי מלח רק לרתיחה
מקררים וסוחטים הייטב
מוסיפים את הביצה וטורפים
מוסיפים את הבשר הטחון, הפטרוזיליה, כוסברה, קמח מצה, כמון ומלח ופלפל לפי טעם.
מערבבים הייטב ומעצבים את המחית לצורת לביבות ומעברים לטיגון. לצבע זהוב
מצוין להגיש עם מטבוחה או שמנת חמוצה

אם אתם רוצים לאכול את המנות של שף גורפינקל הזמינו מקום בדלאל

מוטי טיטמן – מלגו למבר, jonz מגיש: הכבד הקצוץ של אמא בתיה

"אני חושב שבסוף הדבר שהשפים הכי אוהבים זה אוכל של אמא, אוכל ביתי. כל היום אני מתעסק עם הלוקוסים, צלעות טלה, צירים, פסטות מורכבות והזמן היחידי שלי שאני באמת נהנה זה חגים. כשאני יושב סביב השולחן עם המשפחה שלי ואוכל אוכל פשוט וטעים שנעשה מהלב לא מורכב לא דורש טכניקות מיוחדות ולרוב גם לא מחשבה רק בישול אמיתי מהלב.

"יש משהו בסוג אוכל הזה שברגע שאתה מכניס אותו לפה - אתה מחייך. הזיכרונות מהילדות, הפשטות, הלב שנכנס לתוך המנה. הכל שם מורגש, ואני מת על זה מת. זה מאוד שונה מהאוכל שאני עושה ביום יום במסעדות שלי. אני חותם על זה עכשיו פה מול כולם שאין בעולם הזה על הכבד קצוץ של אמא שלי. אין כזה באף בית ואין כזה באף מקום בעולם אין! לא כי אמא שלי היא שפית מדופלמת או המאסטר שף הבא אלא כי כל פעם זה טעים ברמות שלא בא לי לאכול שום דבר אחר חוץ מזה.

המנה הזו היא פסח עבורי. היא מסמלת עבורי את החגיגיות ואת הטקסיות, ותמיד תמיד יש לזה אותו טעם והביצה הקשה המגורדת מעל אין זה פשוט חלומי. ולא משנה כמה אנסה, זה בחיים לא יצא לי אותו דבר. רק היא יודעת לעשות אותו טעים ככה. אמרת כבד קצוץ אמרת בתיה טיטמן. וכן, אני בטוח שיש שחושבים שהכבד של אמא שלהם יותר טעים - אבל הם טועים  מוזמנים לנסות את המתכון הזה, הוא מאוד פשוט ובאמת שאין שם אף סוד או טיפ מטורף אבל הוא פשוט טעים ופשוט מהלב. אמא שלי תמיד יודעת שיש לנו ציפייה ענקית ואני ואחי תמיד לוקחים את מה שנשאר הביתה. אין מה לעשות, פסח יש רק אחד וגם כבד קצוץ כזה רק פעם אחת בשנה.

מתכון:

2 ק"ג בצל לבן חתוך דק דק

מטגנים אותו להזהבה לאט לאט.

מוסיפים פלפל שחור גרוס, 2 כפיות סוכר חום ומלח דק.

1 ק"ג כבד עוף נקי מטגנים אותו על מחבת באש גבוהה, צורבים יפה יפה את הכבד במחבת נפרדת עד שהוא מוכן מבפנים וכמובן לא לייבש אותו.

את 2 המחבתות אני שם בצד להתקרר

באותו שמן מעלים סיר קטן ו6 ביצים לבישול של ביצים קשות. חשוב מאוד לקרקר הכל לפני טחינה

טוחנים במג'ימקיס את כל המרכבים בפולסים. אמא של מסדרת את זה בשכבות של בצל, כבד, ביצים ושוב שיכבה נוספת של בצל כבד ביצים.

מסדר את זה בשורות כדי שהכל יהיה מעורבב ולא נצטרך לטחון את זה הרבה.

מתחילה לטחון בפולסים קצרים ותוך כדי מוסיפים כף וחצי קוניאק.

אמא שלי אוהבת את זה טחון גס

מתקנים את התיבול במלח ואם צריך ופלפל שחור.

מעברים לקירור ומחכים לערב.

כמובן ביצה מגורדת מעל

אמא שלי תמיד אומרת להכין את הכבד בבוקר החג כי זה חלק גדול מהטקס.

אם אתם רוצים לאכול את המנות של שף טיטמן הזמינו מקום במלגו ומלבר: 

הלל תווקולי, אנימר, דריה מגיש: ריזוטו עגבניות צלויות פפריקה מעושנת פול ירוק ושמנת פסטיס

"אחת המנות שזכורה לי ומסמלת את פסח עבורי בתור ילד היא אורז עם עגבניות ופול ירוק שהיינו אוכלים רגע לפני כניסת ערב חג הפסח, ממש לפני שהבית הופך לכשר והכול מתוקתק. פול היה גדל אצלנו בחצר בתקופה הזו והיה נכנס לתבשילי החג. המנה כאן בהשראת הסיפור היא ריזוטו עגבניות צלויות פפריקה מעושנת פול ירוק ושמנת פסטיס .

מתכון:

מצרכים -

100 גר ריזוטו

20 גר שאלוט קצוץ

50 יין לבן

כפית מלח 1

800 ציר ים

50 גר פול קלוף

עגבניות צלויות 30 גר

כף לימון מיץ

פלפל שאטה 1 גר

שמנת 100 מל מוקצפת עם כפית פסטיס

פפריקה מעושנת לקישוט

עלי זעתר מטוגנים

אופן-

מתחילים בהכנת הריזוטו בטיגון שאלוט אידוי הבצל ללא הזהבה, מוסיפים את הפלפל שאטה אורז ומערבבים מעט מוסיפים מלח יין לבן מעט ציר ומתחילים בתהליך הבישול של הריזוטו ע"י הוספת ציר כל פעם עד אשר מגיעים כמעט לרמת אלדנטה בריזוטו, מוסיפים את העגבנוית הצלויות טועמים מתקנים מלח ממשיכים לערבב ומוסיפים את הפול הירוק בשנייה האחרונה.

מעבירים לצלחת ומניחים את השמנת כקאנל פפריקה מעושנת עלי זעתר מטוגנים ובתיאבון חג שמח

אם אתם רוצים לאכול את המנות של הלל תווקולי הזמינו מקום באנימר

שיראל ברגר: מסעדת Opa מגישה: כרוב מלפוף בבישול ארוך ארוך

"בשנה שעברה התחלנו מסורת חדשה במשפחה בה החלפנו את המאכלים המסורתיים של החג במנות יותר קלילות וכאלו המבוססות על עולם הצמחים. בילדותי סבתא שלי הייתה מכינה בריסקט. כנראה שיש נוסטלגיה במנה הזו, ורציתי להתקרב לזיכרון המתוק שבו הבית מלא בריחות של ילדות אך הפעם - לא על חשבון אחרים. אני לא מתחברת לענייני חגים, אבל משהו השנה זועק בתוכי - חופש. חירות. לכולם".

מתכון:

1 כרוב מלפוף בינוני

2 ליטר ציר פטריות (מתכון בהמשך)

2 כוסות שמן שום (מתכון בהמשך)

5 עלי מרווה

5 עלי טימין

2 ראש שום קלוף

2 ראש בצל קלוף חצוי

5 כפות מלח

2 עלי דפנה

מתכון ציר פטריות:

2 קילו פטריות יער (או כל זן אחר) צרובות על הגריל

2 ליטר מים מסוננים

1 שן שום

2 ענפי רוזמרין

2 ענפי מרווה

6 כפות מלח

2 ענפים טימין

מעט פפריקה מעושנת

אופן ההכנה:

1. צורבים את הפטריות על הגריל או במחבת עם מעט שמן זית ופפריקה מעושנת.
2. בסיר מוסיפים את הפטריות והמים. מבשלים 45 דק על אש נמוכה. לאחר מכן מוסיפים את התבלינים ומניחים להתקרר לילה ומסננים.

מתכון לשמן שום:

2 כוסות שמן זית

10 שיני שום קלופות ופרוסות דק

אופן הכנה:

מערבבים את השמן והשום יחד ומשרים למשך חמש שעות(אפשר יותר)

למתכון הסופי:

1.ממליחים היטב את הכרוב השלם ומניחים על מסננת.

2.מחממים סיר ברזל יצקת. מוסיפים חצי כוס שמן שום, את ראשי השום והבצל ומטגנים קלות. מוסיפים את  עלי הדפנה, רוזמרין מרווה וטימין. מוסיפים את הכרוב ציר הפטריות ויתר השמן. מביאים לרתיחה, מכסים ומכניסים לתנור שחומם ל-120 מעלות במשך 6 שעות.

אם אתם רוצים לאכול את המנות של שיראל ברגר הזמינו מקום ב-Opa

רן שמאולי, קלארו מגיש: סלט סלקים

"אני איש של קלאסיקות יהודיות טובות בחגים, זהו המטבח עליו גדלתי, קניידעלך, גפילטע, כבד קצוץ - אלו הדברים שאני הכי אוהב בפסח אבל יש לי מנה אחת שהיא סלט שהוא מושקע וחגיגי, סלט סלקים באדום עז עם גבינה או בלי שהוא השילוב המנצח בין מתוק חמוץ שעושה טעם של עוד. סלט סלקים הוא סלט מופלא וטעים עם או בלי גבינה הוא חגיגה".

מרכיבים:

2 ק"ג סלקים קטנים - אם אפשר להשיג בכמה צבעים שונים

4-5 סלקים צבעוניים טריים

מים

מלח

חומץ שרי

ויניגרט צנוברים:

כוס צנוברים

2- כפות דבש

2 כפות חומץ שרי

1/2 כפית מלח

תפוחים כבושים בסירופ: הכנה מראש- 24-48 שעות מראש:

2 תפוחים ירוקים קלופים בלי הגרעינים חתוכים לשמניות.

1/2 כוס מים

1/2 כוס סוכר

לימון שלם

צ'ילי אדום אחד

ענף אורגנו טרי

לא חובה:

1/4 כוס שמנת להקצפה

נבטי סלק- חצי כוס

2 כדורי מוצרלה אמיתית

הוראות הכנה:

יומיים מראש מכינים את סירופ התפוחים הכבושים: משרים בקערה גדולה את התפוחים עם המים, סוכר ופלחי הלימון השלם, מוסיפים צ'ילי פרוס לפרוסות עבות ומניחים את ענף האורגנו- לאחר יומיים פורסים את התפוחים דק.

מכינים את ויניגרט הצנוברים- קולים כוס צנוברים על מחבת ומצננים, שומרים בצד שתי כפות לקישוט. טוחנים בבלנדר ביחד עם דבש, חומץ שרי ו-1/2 כפית מלח.

שוטפים היטב את הסלקים וצולים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות צולים למשך חצי שעה לאחר שהתקררו חותכים לרבעים או יותר- תלוי בגודל.

מפרישים חלק קטן מהסלקים הסגולים (5 יחידות בערך) וטוחנים בבלנדר עם מעט מים, מלח וחומץ שרי עד לקבלת מרקם חלק.

פורסים במנדולינה או בסכין חדה את הסלקים הטריים בכי דק שאפשר- מתבלים במיץ לימון מלח פלפל ושמן זית.

לא חובה- מקציפים את השמנת עם קורט מלח ונבטי סלק, בוצעים את כדורי המוצרלה.

מרכיבים את המנה: על צלחת הגשה מורחים בתחתית מעט מהמחית סלק (מעליה מסדרים את הסלקים המבושלים והסלקים החיים שפרוסים דק. בוצעים חתיכות מהמוצרלה ומסדרים יפה בצלחת. מעל המוצרלה שמים כפית מהקצפת שתכסה אותה ומתבלים כל גבעה לבנה כזו במלח ופלפל שחור. מפזרים על המנה מעט מהתפוחים הכבושים ולבסוף מזלפים מהוינגרט צנוברים. מפזרים מעט צנוברים ומקשטים במעט נבטי סלק או עלים קטנים ויפים אחרים שיש לכם

אם אתם רוצים לאכול את המנות של רן שמואלי הזמינו מקום ב-קלארו

אור גינסברג מסעדת סלאס, קיצ'וקאי מגיש: סביצ'ה דג חגיגי

"אין אצלי חג פסח בלי דגים על השולחן. ואם כבר דגים אז אני חייב לשבור את הזיכרון האפור של הגפילטע ולהגיש מנה מלאת טעם וצבע. הסביצ׳ה היא מנה קלילה, עזת טעמים, ומרשימה. אני הכי אוהב להניח על חתיכת מצה פריכה ומפצחת לביס מושלם. תכינו כמות כפולה מהרוטב, כי אני מכיר כמה אנשים מכורים. הרוטב יכול להתאים גם לדג וגם לבשר".

מרכיבים:

120 גר׳ פילה  דג ים לבן טרי חתוך לקוביות

מלח ים

צ׳ילי ירוק פרוס דק ללא הגרעינים

פרי עונתי (סברס, קיווי)

רוטב סביצ׳ה

18 גר׳ יוזו קושו

10 גר׳ חרדל דיז׳ון

15 גר׳ מיץ יוזו

35 גר׳ מייפל

1 שן שום כתושה

60 גר׳ שמן קנולה

10 גר׳ שמן שומשום

שמן ירוק

0.5 ליטר שמן קנולה

צרור בזיליקום

סירופ ורמוט

0.5 ליטר ורמוט לבן (מרטיני/צינזנו)

20 גר׳ ג׳ינג׳ר חתוך לקוביות

גבעול למון גראס

חצי צרור בזיליקום סגול

קליפה מלימון שלם

0.5 סלק 

הכנה

1. מכינים את השמן הירוק. מכניסים את השמן והבזיליקום למעבד מזון וטוחנים במשך כ-2 דקות. 
2. מסננים דרך בד חיתול לכלי. 
3. מכינים את סירופ הורמוט. מבשלים  את כל הרכיבים עד לצימצום כרבע מהנוזל. 
4. מסננים את הנוזל ומכניסים למקרר לצינון. 
5. מכינים את רוטב הסביצ׳ה. מכניסים למעבד מזון את כל הרכיבים חוץ מהשמן. שכל המרכיבים התאחדו, מוסיפים באיטיות את השמן עד לקבלת אימולסיה (רוטב אחיד). 
6. מרכיבים את המנה. מערבים את הדג, המלח, הצ׳ילי והפרי עם רוטב הסביצ׳ה.
7. מניחים על צלחת עמוקה
8. מזלפים מעל שמן ירוק וסירופ ורמוט

אם אתם רוצים לאכול את המנות של אור גינסברג הזמינו מקום בסלאס: