2021 הייתה גדושה בקאמבקים, היו בה פתיחות של מסעדות מדוברות להן חיכינו זמן רב ונרשמו גם סגירות עצובות של מקומות אהובים. והאם אתם זוכרים שהשנה שבה חגגנו (על פניו) את תחושת הניצחון הרגעית על קורונה, התחילה בכלל עם סגר? ובכן, בסגר ההוא, שהיה האחרון (עד כה) היזמים שכבר היו למודי ניסיון לא ישבו וכעסו, אלא תכננו את הדבר הגדול הבא, זה שאתו הם ירעידו את עולמנו לכשייפתח מחדש. וזה אכן מה שקרה.
ההסתערות שלנו על המסעדות הייתה חסרת רסן ב-2021. ואז בשיא הלהט של חגיגת החיים והחופש, הבנו ששום דבר לא יחזור להיות כפי שהיה. התו הירוק והסגול, הריחוק החברתי ושלל גזרות נוספות עימן נאלצו להתמודד המסעדנים האמיצים שינו בסופו של דבר את פני הקולינריה. 2021 הייתה שנת היציאה מההלם ובניית חיים חדשים בצל קורונה ואלה הרגעים שעשו אותה לשנה שלא נשכח.
לעוד טיפים מעולים מ-2021
המנות המדוברות ביותר של 2021:
קינוחים אישיים בצורת משולש טארט של אלון שבו
לא מעט קונדיטורים הרשימו אותנו השנה בוויזואליות של הקינוחים שכבשו את הרשת אבל אלון שבו לקח את העניין הזה צעד אחד קדימה והציג חידוש שטרם ראינו: עוגות אישיות בצורת משולש שיוצרות תחושה כאילו מדובר בפרוסה מפנקת שנחתכה מטארט ענק. מעבר לוויזואליות שובת הלב של יצירותיו, התמוגגנו גם מהטעמים של המינימליזם הצבעוני וגם מאריזות הקרטון הוורודות.
הקרפלך של מסעדת נומי
בשממה הקולינרית של השרון חגגו השנה שתי פתיחות מדוברות. הראשונה מביניהן היא זו של מסעדות ״נומי״ שבה צמד השפים גדי בור ויונתן דנון הציגו תפריט קטן ומלא בביסים שמימיים שזכו לתהודה גדולה. מנה שנראה היה כאילו כל שולחן הזמין אותה היא מנת קרעפלך עוף צלוי המושלמים עם בצלים וסומאק שהוגשו מעל יוגורט עיזים עם שמן שאטה.
שניצל חציל של מסעדת אלטער
המסעדה השניה היא מסעדת אלטער שנפתחה ברמת השרון וגרמה לשמחה גדולה בקרב תושבי השרון, כמו גם משכה אליה לא מעט תל אביבים. אלטער כיכבה בכל הרשתות והמטבח שמקשר בין חקלאות אורגנית למקומיות אופנתית זכה לשבחים. מנה שהפכה לכוכב הרשת הייתה גם המנה שכונתה על ידי המסעדה עצמה ״כוכב הבית״: מנת שניצל חציל שהוגש מעל פתיתים מבושלים ביין לבן, מרווה, טבחה וחמאה.
הפתיחות הכי מדוברות של 2021:
A
קרוב לשנתיים חלפו מהרגע ששמענו לראשונה על הפתיחה המתוכננת של המסעדה החדשה של השף בן נריה. זמן ארוך מספיק כדי לפתח ציפיות רבות והשף לא אכזב וסיפק את מה שכולם ציפו ממנו. אין שום צל של ספק כי A שנפתחה ממש לפני חודש הייתה יכולה להיות המסעדה הכי מדוברת של השנה לו הייתה פותחת את שעריה קצת קודם. בינתיים הביקורות משבחות וכולם רואים בה סמל לחזרתה הרשמית של קולינריה עלית למחוזותינו.
סניף שני של ״הקוסם״
גם לאירוע הפתיחה הזה חיכינו מאוד, על אף שלא מדובר על מסעדה של שף מוכר. וזה לקח ״רק״ 20 שנה עד שאריאל רוזנטל שאחראי על הפלאפל הכי מפורסם בתל אביב, אזר אומץ ופתח לצד מיזמי הסטריד פוד של אסף גרניט, אייל שני ויובל בן נריה את הסניף השני של הפלאפליה שלו. החידוש היחיד שנוסף בסניף החדש בשרונה מרקט הוא ״המרכול״ - מקרר גראב אנד גו עם חומוס, טחינה, רימונדה, חריף ירוק, עמבה, מחמצים, אורז ושווארמה שאפשר לקנות הביתה או למשרד.
סניף חדש של ״דליקטסן״ במקום בו פעל ״בראסרי״
הודעה על סגירת הבראסרי של רותי ברודו הרעידה את העולם הקולינרי ועבור רבים הדבר סימל סוף עידן והתמוטטות רשמית של המסעדות בארץ. אלא שזו הייתה הספדה מהירה מדי שכן רותי ברודו יש רק אחת. בספטמבר הודיע הסופר וואמן של הקולינריה הישראלית כי על חורבותיו של בראסרי יקום סניף חדש של הדליקטסן שנכון לרגע כתיבת שורות אלה כבר מציע גם את בראנצ׳ האגדי של המוסד שנסגר.
הסגירות הכי כואבות של השנה:
יאקימונו
באוקטובר האחרון, אחרי 21 שנות פעילות, נסגרה מסעדה שהפכה במהלך השנים למוסד הסושי. היא הייתה ממסעדות הסושי הראשונות שנפתחו בתל אביב והיא חרטה על דגלה שימוש בדגה טריה הרבה לפני שזה הפך לטרנד. את הסושי לקחו בה ברצינות והוא הוכן מחומרי גלם יוקרתיים והוגש על הבר ממנו היה אפשר לתצפת על מקרר השקוף עם הדגים הנדירים שלא פגשנו במסעדות אחרות בתל אביב.
צפרה
חודשי אוקטובר-נובמבר 2021 ללא ספק ייזכרו כחודשיים שבמהלכם שוחררו לאוויר לא מעט הודעות הרות גורל. אחת מהן הייתה ההודעה על סגירתה של מסעדת ״צפרה״ שהפעיל במשך 15 שנה השף אבי קונפורטי. אלא שאז, בעודנו מנגבים את הדמעות ומספידים את הפופקורן שרימפס המפורסם, הגיעה ההודעה המשמחת על הפתיחה המחודשת של ״טופולופומפו״, דבר שהבהיר לנו בפעם נוספת כי אל לנו להספיד את הקולינריה הישראלית.
מפגש האושר
אחרי 9 שנים של הפצת אושר בצורת פלאפל וסביח, בנצי ארבל סגר את המקום שלו ועורר תחושות של עצב בלב המעריצים. אלא שאז, לפני שהדמעות הספיקו להתייבש התקבלה ההודעה כי ארבל לא הולך לשום מקום אלא רק משנה כיוון וכי מעתה במקום לטגן כדורים זהובים מחומוס הוא יכין פסטה טרייה באותו המיקום ממש ותחת השם ״כפרה מיו״.
הקאמבקים של השנה:
יוגב ירוס
השם של יוגב ירוס לא נעלם עם סגירתה של ״מל ומישל״ האהובה כי השף עמל על ייעוצים לא מעטים ובנה תפריטים של אל מעט מסעדות. עד שהגיעה הידיעה המשמחת שירוס הופך לשף של מסעדה איטלקית והלכה למעשה בה הוא יבשל לנו את האוכל שהוא כה מזוהה עימו. ״מישלה״ אומנם לא מסעדה חדשה ויוגב התחיל בה את דרכו בתור יועץ, אבל עכשיו הוא הפך לשף הרשמי שלה וזה אומר שסוף סוף נוכל להנות מהאוכל האיטלקי המעולה שהוא עצמו בישל.
אהרוני
הוא מופיעה המון בטלוויזיה אבל אחרי ראמניית hiro הספקנו לפתח געגוע לאנציקלופדיה האוכל המהלכת ולאחד השפים האהובים והמוערכים שלנו. השנה השף ישראל אהרוני הפתיע אותנו לא פעם אלא פעמיים. בפעם הראשונה זה קרה כאשר הוא פתח רוטיסרי חדש בשנקין. בפעם השניה הקאמבק שלו הדהד כאשר מסעדת ״יין יאנג״ המיתולוגית התארחה כפופ אפ במסעדת ״פקין״. באותה נשימה נזכיר גם כי הקצביה שאהרוני פתח בשנקין במהלך 2020, שלחה זרועה חדשה לצפון תל אביב. אז לסיכום: אהרוני איז און פייר!
אורי בורי
מסעדתו של אורי ירמיאס שהייתה תמיד הסמל לדו קיום הייחודי של עכו העתיקה נשרפה ונבזזה במהלך התפרעויות של מבצע ״שומר חומות״. העולם נדם ונדהם וכאבנו את כאבו של האיש היקר שהפיץ רק טוב. אבל אורי לא הרים ידיים ותוך שבועיים בלבד פתח את המסעדה שלו במיקום אחר עם אותו האוכל, אותו הצוות ואפילו עם אותו מספר הטלפון להזמנת מקומות.
בראנצ׳ים חוזרים למסעדות
לא מדובר על אישיות שאליה התגעגענו או על מסעדה שרצינו לאכול בה שוב אבל בהחלט מדובר על אחת הארוחות האהובות שהיא סמל לחיים הטובים - הבראנצ׳. אם ב-2020 למדנו לאכול אותו על שמיחות פיקניק בפרקים, בשנת 2021 הבראנצ׳ חזר למסעדות. ״קלארו״, ״דלאל״ ו״אברטו״ החזירו את הבראנצ׳ים האגדיים שאהבנו לאהוב לפני הקורונה, ״בושוויק״, ״קפה אירופה״, ״צ׳יקטי״, ״בית קנדינוף״ ו״דלידה״ השיקו תפריטי בראנצ׳ חדשים. ״ג׳ונז״ ו״שארק״ לא נשארים מאחור ומצטרפים לחגיגת סופ״ש רוויה באלכוהול ופחמימות.
>> בחזרה לחגיגות יום ההולדת של TIP12