כשאומרים אוכל איטלקי, עולה לרובנו בראש השילוש הקדוש והטעים: פיצה, פסטה, גלידה. המטבח האיטלקי הוא אחד הפופולאריים והאהוב בעולם. גם הישראלים אוהבים בצק ולקינוח טירמיסו כך שלא פלא שמסעדות איטלקיות נפתחות כאן על בסיס יום יומי כמעט. אז תסלחו לנו שנאמר זאת אבל חשוב גם לדעת שהמטבח האיטלקי שאנחנו כל כך אוהבים כל כך אינו איטלקי טהור כי אם אינטרפרטציה ים תיכונית חצופה, עמוסה ונועזת. מיש מש של השפעות ובעיקר רצון להתאים לאופי של הקהל הישראלי שיודע בדיוק מה הוא רוצה.
אז למרות שנדמה שיש כאן הכול, קיימות בהיכל התהילה של האוכל האיטלקי מנות שסיכויים גדולים שאתם כלל לא מכירים, פשוט כי אין להן נציגויות בארץ. החדשות הטובות הן שלאחרונה חלה תפנית מפתיעה בעניין ומנות איטלקיות חדשות החלו לצוץ בכל פינה.
עכשיו אפשר להכיר סוף סוף את הפיצה המטוגנת, את הלחמניות בריוש הממולאות בריקוטה, את הצדפות המדופדפות, המתוקות ואת הכריך הרומאי המשוגע עם תבשיל מהביל, את הרביולו (שהוא לא רביולי!) את הניוקו (שהוא לא ניוקי), את הסופלי ואת רביולי גבינה הערומים בשם ״נודי״. שנתחיל?
טרפיצינו - Il trapizzino
טרפיצינו הוא אוכל רחוב הכי רומאי שיש. מדובר על כריך איטלקי משוגע שמוגש בתוך ג׳בטה עבה בצורת משולש אותה ממלאים בתבשילים חמים. את המנה הזו המציע פיציולו סטפנו קליגארי (Stefano Callegari) וזה קרה לפני עשור. היום אפשר למצוא טרפיצינו בסניפים שנפתחו ברחבי העולם כולו וסוף סוף האינטרפטציה שלו הגיע גם לישראל.
את הגרסה הישראלית לכריך הרומאי תמצאו בפיצריה חדשה בשם La Kapuzza שבה השף רז דניאלי מכין מנה בשם ׳קפוזינו׳ שממולא ברוטב פיצה עם תוספות לבחירה. אפשר להעמיס עד 3 תוספות לכריך אחד והאפשרויות הן קלמטה, פלפל חריף, פטריות, אנשובי, ארטישוק, שום קונפי, גורגונזולה, גבינת עיזים, שינקן, פפרוני, קריספי בייקון, פרושטו או מרגז. מחיר המנה 41 שקלים והיא מגיעה בתוספת הר של פרמזן ועלה בזיליקום מלמעלה.
התעש 14 כפר סבא, 09-7661444, לא כשר
קנולי - Cannoli
קנולי הוא מאפה סיציליאני דמוי צינור שעשוי מבצק פסטה והוא ממולא בגבינת ריקוטה כבשים עם וניל או בתוספת פירות מיובשים. אפשר למצוא את הקנולי גם ממולא בקצפת או במסקרפונה והקצוות הפתוחים של הצינור מצופים בשבבי שוקולד או בפיסטוק. הוא טמון עמוק כל כך בתרבות של המהגרים האיטלקיים בארה״ב שזכה למספר אזכורים בסרטי ״הסדנק״ (עם אזכור בלתי נשכח של המאפה במשפש ״השאר את האקדח, קח את הקנולי״) ובסדרת ״סופרנוס״.
את הקנולי הכי טעים בארץ אפשר למצוא בפיצריית Farino של יאן הרוש שממוקמת ברובע א באשדוד. מלבד הקנולי הקלאסי שממולא בקרם עדין ולא מתוק מריקוטה הדרים ושבבי שוקוצ׳יפס (20 שקלים), מגישים במקום גם פיצות נפוליטניות מעולות, מריטוצו וספוליאטלה מעולים לא פחות.
אם מתחשק לכם להכין קנולי בבית, קבלו מתכון.
האשל 11 אשדוד, 08-6176648, כשר
ניוקו פריטו - Gnocco Fritto
ניוקו פריטו (שימו לב, לא ניוקי) היא לחמניה מטוגנת שמקורה באמיליה רומנו שבצפון איטליה שם נהוג להגישה כמנה ראשונה (אנטיפסטי) לצד נקניק וגבינה. הן נראות כמו כריות זהובות ואפשר לפגוש אותן גם בסלומריות (מעדניות) לצד נקניקים.
בארץ אפשר לטעום את הלחמניה בעלת הבצק הדק במסעדת ״כפרה מיו״ של בנצי ארבל. כשהיא בתפריט (לא כל יום אבל אפשר להיתקל בה מדי פעם) היא מוגשת לצד נקניק כמנת פתיחה כפי שנהוג באיטליה.
המלך ג׳ורג׳ 105 תל אביב, 058-6614940, לא כשר
ספוליאטלה - sfogliatelle
את הטירמיסו כולנו מכירים אבל האם טעמתם כבר את הספוליאטלה? מדובר על קינוח נפוליטני בעל צורה של קונכיה (או זנבות לובסטר כפי שנהוג לכנות אותם) שעשוי מבצק עלים דקיקים שממולא בריקוטה מתוקה אותו מכינים בעיר מאז המאה ה-19 והוא מזוהה עימה לא פחות מהפיצה המפורסמת שנהוג לאכול עם סכין ומזלג.עלעלי הבצק העדינים והמילוי המתקתק (ולא מתוק מדי הופכים את הקינוח הזה לכזה שאי אפשר להפסיק לאכול ממנו עוד ועוד.
בישראל המאפה הזה התחיל להופיע לפני שנים ספורות אבל הראשונים היו פסטה דלה קזה, עסק משפחתי שמייצר פסטה טרייה. בחנויות שלהם אפשר לקנות את המאפה היפה ממולא בריקוטה וגרידת תפוז באריזות של 10 יח׳ (63 שקלים) ואם תרצו, יש גם ספוליאטלה קפוא להכנה מהירה בבית (130 שח לקילו).
במידה ומתחשק לכם להכין כזה לבד בבית, הנה המתכון.
דרך אפק 4 כפר סבא, 09-7430552, כשר
אוסישקין 55 רמת השרון, 03-5474893, כשר
סטרצ׳טי - Straccetti
סטרצ׳טי היא מנה של קרעי פסטה חתוכים דק, מגולגלים סביב עצמם ומטוגנים בשמן עמוק. המנה הזו מזוהה עם דרום איטליה (נאפולי, קלבריה ופוליה) ונהוג להגיש אותה לצד רוטב, מתוק או מלוח.
בארץ תוכלו לטעום סטרצ׳טי בפיצריית Neopolitan שבעיר התחתית בחיפה. אחת לשבוע, בימי שני מגישים במקום מנות איטלקיות מטוגנות, אז מוגש גם סטרצ׳טי עם ריבת נקטרינות, קרם ריקוטי וטימין לימוני או מגולגלים בסוכר וקינמון עם דבש גרידת תפוז ורוזמרין. מחיר המנה 39 שקלים והיא תספק לכם עונק מתקתק ולא שומני לסיום הארוחה.
הנמל 37 חיפה, 04-6166950, לא כשר
מריטוצו - Maritozzo
מריטוצו היא לחמניית בריוש רכה ואוורירית ממולאת בגבינת מסקרפונה וקרם וניל או בקצפת לא ממותקת. האיטלקים נוהגים לאכול אותה בבוקר עם האספרסו, בעמידה באחד מבתי הקפה האופייניים לאיטליה. גרידת הלימון שנהוג להוסיף לבצק מוסיפה לה ארומה ייחודית.
בישראל הלחמניה הופכת ליותר ויותר פופולארית ובשנים אחרונות אפשר לראות אותה עם בתוספת דובדבנים, פיסטוק, תותים, תאנים ופירות יער והיד עוד נטויה. את הגרסה הקלאסית של הלחמניה תמצאו בנורדיניו - המעדניה המושקעת של קפה נורדוי ומחירו 21 שקלים.
נחלת בנימין 27 תל אביב, לא כשר
פיצה פריטה - pizza fritta
פיצה פריטה, כשמה היא, פיצה מטוגנת. למרות שבארץ המושג הזה חדש לחלוטין, בנאפולי מדובר במאכל הרחוב הכי מפורסם וגם הכי עתיק. דרום איטליה שנחשב לאזור עני יותר של ארץ המגף הביא לעולם את האוכל האיטלקי הטעים ביותר ורובו, לא תאמינו, תוצאה של ניסוי להוזיל את צריכה המזון. וכך למעשה נולדה הפיצה המטוגנת, כי לטגן בצק בשמן עמוק זול יותר מאשר לאפות אותו בתנור שמובער בעזרת עצים. את הכיסון האוורירי שמזכיר סופגניה נהוג למלא במילויים שאנחנו מכירים בתור הטופינגס של הפיצה הרגילה, כלומר, גבינה ורוטב עגבניות.
בארץ תוכלו לטעום את המנה במתחם סטריט פוד חדש בשם DNA שנפתח לאחרונה בקניון עזריאלי. מכינים אותה בפודטראק איטלקי של השף יהונת שרביט שמתמחה באוכל רחוב דרום איטלקי. מדובר בכיסון מטוגן שהוא בעצם פיצה מקופלת ומטוגנת ובתוכה רוטב עגבניות, מוצרלה פרסקה, פרמז'ן ושמן זית או ריקוטה פרסקה, תרד ופרמז'ן (56 שקלים).
דרך מנחם בגין 132 מרכז עזריאלי
נודי - gnudi
משמעות המילה ׳נודי׳ בניב הטוסקני היא ׳עירום׳. מנה שזכתה לשם המעניין היא רביולי טוסקני מיוחד נטול דף פסטה. לעומת הרביולי הרגיל שהוא כיסון פסטה ממולא, הנודי הוא רביולי ׳עירום׳ מפסטה בעל צורה עגולה אותו מכינים מריקוטה ותרד במעטפת עדינה של קמח דורום.
בארץ אפשר למצוא את המנה הזו כבת לוויה למנות עיקריות במסעדות שף. השף שניר אנג סלע ממסעדת ג׳וז ודניאל שילב את הנודי במנת בר ים ברוטב חמאה לבנה ועגבניות שרופות.
ורק למקרה שתרצו לנסות את זה בבית, כאן תמצאו את המתכון.
אנשי בראשית 39 בני ציון, 09-7714122, לא כשר
סופלי - suppli
סופלי הוא חטיף איטלקי מטוגן שדומה לארנצ׳יני הסיציליאני והוא אופייני למטבח הרומי. מדובר בכדור אורז בעל צורה אובלית שמצופה בפירורי לחם ובתוכו רוטב עגבניות וחתיכה נדיבה של מוצרלה שהופכת את הביס לחלום שנמתח ונמתח. לעומת ארנצ׳יני שנהוג להכין מריזוטו, סופלי יכול להיות עשוי משאריות של אורז אליו מוסיפים רוטב עגבניות ולפעמים גם תבשיל בשר (אם נשאר מיום קודם). הגרסה החלבית של המאכל מכילה בדרך כלל גבינת פיקורינו ופלפל גרוס.
בארץ החלו להגיש את החטיף האיטלקי במספר מוקדים שונים בינהם מסעדת ״כפרה מיו״ שבה תוכלו לטעום את הגרסה המצטיינת של סופלי שמוגשת עם פירורי פרמז׳ן מעל (50 שקלים ל-2 יח).
למקרה שתרצו לנסות את זה בבית, הנה מתכון.