המפגשים המשפחתיים שהחלו במהלך חול המועד פסח היו כמובן רק יריית פתיחה לתקופת המינגול הלאומית שתימשך עד סיום חגי תשרי. מעכשיו ועד סוף הסתיו תמצאו את עצמכם בוודאי מנפנפים לא מעט ולתקופה הארוכה הזו כדאי להיות ערוך ומוכן.
הפעם לא נבלבל אתכם עם המידע לגבי כמות הבשר שכדא לקנות, אילו תבלינים מותר לשים ואיזה נתחים מומלץ לבחור, כי את זה אתם בוודאי כבר יודעים ואם לא, כל קצב ישמח לחלוק איתכם את המידע הבסיסי הזה. הפעם נחלוק אתכם את הטיפים של המנגליסטים המתקדמים, אלה שעושים על האש לפחות פעם בשבוע ופיתחו עם הניסיון שיטות בלעדיות. פנינו לעופר שולמן מנהלת קצביית ״סוד הבשר״ וכרמל לוי, שני טבחים מקצועיים בעבר (מסה, רפאל, בר בשר ויועזר בר יין) שממנגלים יחד דרך קבע בהווה.
1. שימו לב למיקום הפחמים על הרשת
בהכנה של הנתחים הגדולים מומלץ להשאיר את מרכז המנגל ללא גחלים ולשים את הפחמים רק בצדדים על מנת ליצור חום היקפי ולהימנע מחום ישיר שישרוף את הנתח מבחוץ וישאיר אותו חי במרכז.
2. נתחים שומניים דורשים יחס מיוחד
את אותה הפעולה עם הרחקת הגחלים ממרכז המנגל כדאי לעשות גם כאשר צולים נתחים שומניים כמו שקדים או כבד אווז, מכיוון שהם נוטים להדליק את הגחלים שמתחתיהם ואז להישרף במהירות ולא להיות אכילים.
3. שימו לב לטמפרטורה
הבשר עולה על האש רק כשהוא בטמפ׳ חדר ועל מנת שיגיע לטמפ׳ הזו מומלץ להוציא אותו מהמקרר כשעתיים לפני הצלייה.
4. דעו מתי להפוך
הדרך הכי טובה לדעת מתי הגיע הזמן להפוך את הסטייק הוא לחפש דם. כשמתחיל לראות מעליו נוזלים אדומים, זה הזמן להפוך ולתת לצד השני זמן איכות עם הרשת.
5. בצל חי הוא חבר
הדרך הכי טובה למרוח את הרשת בשמן היא באמצעות בצל חי. חתכו את הבצל לשני חצאים, שפדו את אחד החצאים על שיפוד, תבלו אותו בצלוחים של שמן ואז העבירו אותו עם הצד החתוך לאורך כל הרשת של המנגל. בצורה כזו הרשת תהיה משומנת היטב וטעמי הבצל שישארו עליה יעניקו לבשר תיבול נעים.
6. האביזר שיעניק לכם צלייה איכותית
על מנת להשיג צלייה איכותית לא צריך מנגל מקצועי אבל חובה שתהיה רשת עבה מברזל, ככל שהרשת יותר עבה היא תשמור לאורך זמן על החום ותעניק לבשר צריבה טובה.
7. כך תדעו שהגיע השעה להניח את הבשר
כיצד יודעים שהרשת בטמפרטורה הנכונה ושהיא מוכנה לבשר? כאשר מורחים את השמן צריך להיות פעפוע עדין ולא שריפה מיידית שגורמת לעשן.
8. תנו לבשר לנוח
אחרי שהבשר מוכן, כדאי לתת לו כמה דקות ״מנוחה״ לפני שפורסים אותו, זה ישמור על העסיסיות שלו ולא יתן למיצים הטעימים לנגור החוצה.
9. החציל והבשר
אם אתם שורפים חציל, עדיף לשים אותו לפני הבשר, כאשר האש חזקה ויש להבות. זה יעניק לבשר החציל טעם עדין של חריכה. אם יש בתפריט נקניקיות, אותם כדאי לשים על הרשת דווקא בסוף, כאשר האש ממש נמוכה.
10. הצבע הנכון של הפחמים
הזמן הנכון לשים בשר על המנגל הוא כאשר הפחמים מגיעים למצב שהם אדומים ורוחשים. לא אפורים. במידה והם אפורים ויש צורך לנפנף על מנת להדליק אותם, עדיף לעשות את זה לפני שמניחים את הבשר על הרשת כדי שהוא לא יספוג את האפר שישתחרר מהגחלים עם פעולת הנפנוף.
11. בחירת הגחלים חשובה לא פחות מבחירת הבשר שצולים
אם קונים גחלים בשקית, כדאי לבדוק שאין בהם תוספת של חומר בעירה. זה אומנם יגרום לגחלים לבעור זמן ממשוך יותר אבל החומרים הללו אינם בריאים כלל. שימוש בעצים לעומת זאת יהיה אולי קצת מסורבל לחלק מהמנגליסטים אבל זה מומלץ מכיוון שעץ מגיע לטמפרטורה גבוהה יותר.