מכירים את זה שאתם ממש מתכוונים לטוב ויוצא ההיפך? שאתם בטוחים שיצרתם משהו נפלא אבל המציאות היא הפוכה לגמרי? תארו לכם מה עובר על השפים הטובים בישראל כשהם מגישים מנה ומשהו לא בדיוק עובד בה. לקראת יום כיפור ביקשנו מהשפים של המסעדות הפופולאריות ע"פ מדד אונטופו לספר על המנה הזאת, שהם צריכים לבקש עליה סליחה. או שלא
מתן אברהמס, הדסון, הדסון לילנבלום
"אני חוגג השנה במסעדת הדסון את חגיגות 'בר המצווה' - 13 שנה במקום. כשהתחלתי לעבוד במסעדה, מנת "חלונות ניו יורק" שמאוד מזוהה עם המסעדה הייתה מנת ספיישל שנועדה למכור חתיכות סינטה שהיו קטנות מדי להגשה כסטייק. אז פיתחנו רוטב, והרכבנו מנה שהייתה בזמנו הרבה יותר מורכבת עם הרבה אלמנטים ולאט לאט המנה נהייתה מאוד מבוקשת. ממנת 'ניצול שאריות' היא הפכה להיות מנה שלוקחת 30 אחוז מהסינטות ובמקום שאריות אני קונה עוד מוצרים כדי לייצר אותה.
כשהחלטנו לפתוח את הדסון לילנבלום, רציתי לעשות בידול מהדסון ברמת החייל בכמה קווי יסוד: הראשון הוא שלא יהיה צ'יפס, השני שיהיה גריל פחם שייתן לבשר את הצבע המיוחד והטעים והנקודה הנוספת היא שבהדסון לילנבלום לא תוגש מנת 'חלונות ניו יורק'. אחרי שהתייעצתי עם חברים ולקוחות קבועים, אנשים שאני מעריך את דעתם הבנתי שלא נותרה לי ברירה אלא להכניס את 'החלונות' גם ללינבלום.
היום אני מבקש סליחה מהמנה הזאת, שרציתי להוציא אותה מלילנבלום וסליחה ממנה מותג שהתחילה כטעות או ברירת מחדל הפכה לאבן יסוד שבמקום נקרא הדסון.
View this post on Instagram
להזמנת מקום בהדסון לילנבלום
אור גינסברג, שף מסעדות סלאס, קיצ'וקאי
"הסיפור שלי מתמקד במקום החדש של סלאס, האחות הקטנה קיצו'קאי. הקונספט של המטבח במקום הוא הפרעה! הכוונה היא שכולם עושים רפליקציה לאותם דברים ולא מחדשים כלום ואני מחפש השראה, וההשראה היא בעצם הפרעה. כולם מדברים על OCD אבל יש יותר ADD - כלומר יותר הפרעות קשב מהפרעות סדר. אז החלטנו במקום החדש שניקח את ההפרעות קשב שלי ונעשה כל מה שעושים - רק הפוך. לדוגמה, את התותים נעשה כסלט ולא כקינוח וכד' ונמצא דברים חדשים ושונים ונהנה מהדרך.
"אחד הדברים שגילינו זה שכדי למצוא את ההשראה צריך להיות באווירה אחרת. כל הישיבה על התפריט וחיפוש אחר המתכונים התקיים בין השעות אחת בלילה לארבע לפנות בוקר אחרי הסרוויס - השעות האהובות עלייכשאין אך אחד במטבח, אין ספקים ואין הפרעות. כמה דרינקים של נגרוני ויוצאים לדרך, פעם בשבוע - שבועיים מתקיימת ישיבת השראה. פותחים בקבוקים ומתחילים לחשוב.
"באחת הישיבות דיברנו על גלידה, ואמרתי שכולם עושים קונוסים עם דגים, בואו נעשה גלידה עם כבש. הצוות הסתכל עלי כאילו אני לא נורמלי, והם חשבו שאני מסתלבט, אבל אני ראיתי כבר את הוויז'ן. יש הרבה הומור עצמי, ואנשים הרבה פעמים לא יודעים איך לאכול את זה. אבל הביצוע יהיה מטורף.
"קמתי בבוקר, מתנדנד, ונסעתי לנגריה לשייף בלוקים של עץ, קניתי קונוס שיהיה בסיס להעמיד את המנה ועשיתי ניסויי של טרטר טלה עם מלא טעמים וחלמון נוזל וקציפה של וואסבי וצלפים, צ'ילי ועשבי תיבול. הגעתי בבוקר עם הרעיון כל הצוות הסתכל עליי במבטים של: 'מה אתה רציני?'. אני מגיע לדבר עם מנהל המסעדה שמוריד את כל השיגעונות שלי לפועל ואומר לו: 'אני רוצה קונוס של גלידה ותלביש עליה כבשה, ותעשה אותה משוגעת'. ואז הוא רצה להדפיס את הדמות, דולי על הקוני. רק שבתכלס נכנסנו לפרויקט ולא הוצאנו את זה אף פעם. סליחה מדולי, ולי נשאר להצטער שלא עשיתי עד היום.
View this post on Instagram
להזמנת מקום בקיצ'וקאי
מוטי טיטמן, שף מסעדות מלגו ומלבר וג'ונז
"לקראת צאת כיפור הנוכחי, אנחנו מכינים מראש כמויות גדולות של גראטן, שכבות תפוחי אדמה עם תיבול במלח פלפל, חמאה מרווה וקורנפלור ויוצרים שכבות עם התערובת ומסדרים בגסטרונום עם כמות גדולה של 4-5 גסטרונומים ואופים כמו פשטידה בתנור.
"אחנו עושים ככה כבר 5 שנים בכמויות גדולות, הדבר שממנו יוצרים צ'יפס (צ'יפס גראטן) כשאנחנו פורסים את זה לרצועות מהגראטן, מטגנים בצאת כיפור וזה יוצא קריספי וטעים ויפה ומשתלב עם הסנדוויצי'ם.
"אבל השנה קרה דבר: לפני יומיים, אחד הטבחים הכין 3 גסטרונומים גדולים של מסה של תפוחי אדמה לגראטן הכניס את זה לתנור וכולנו היינו שמחים. אתמול, אחרי שהגענו לפרוס את תפוחי האדמה, טעמנו את הפרוסות ואחד הטבחים אמר שהזן החדש שהבאנו לגראטן הוא מתוק. נתנו לכל הצוות לטעום וגם אני טעמתי וזה היה מתוק בצורה מוגזמת. אחרי שבדקנו את השטח, קלטנו שבמקום להשתמש בקורנפלור, הטבח שם אבקת סוכר והיינו צריכים להתחיל הכל מההתחלה. כעסנו אבל אחר כך צחקנו והתחלנו מחדש ואל דאגה, לצאת כיפור יהיה צ'יפס גראטן טעים וטוב ולא מתוק!
View this post on Instagram
רוצים לאכול את הצ'יפס של מלגו מלבר? הזמינו מקום
ניר מסיקה, שף מסעדת תמנע
"זה סיפור על עובדת לשעבר, קונדיטורית שבאה עם ידע, ניסיון וביטחון עצמי. באחת הפעמים הראשונות היא הכינה קינוח של קרם ברולה ובמקום סוכר שמה מלח, על 2 ליטר שמנת 220 גרם מלח. מחשמל את הלסת.
"מתחילים סרוויס ואז מגיעים לשלב הקינוחים. כשהשולחן הראשון קיבל את המנה הוא אמר שהקרם ברולה מלוח לא חשבתי שיש משהו לא תקין, כי מבחינתי היא יודעת מה היא עושה. אז כשהקינוח ראשון יצא לשולחן ואמר שהקינוח מלוח אמרתי שאני שם טיפה מלח כדי לאזן את הטעם והכל טוב. כשהשולחן השני כבר אמר שהקינוח מלוח הבנתי שאני צריך לטעום.
"טעמתי וראיתי שחור בעיניים. באותו רגע הבנתי שקרם ברולה לא יצא היום ושאני צריך להוציא אבטיח. אבל לא נורא, קורה והכל היה בסדר בסוף".
View this post on Instagram
להזמנת מקום בתמנע
תומר טל, שף מסעדת ג'ורג' וג'ון במלון הדריסקו
"הרעיון המקורי שלי היה לשדך לכרוב צלוי קציפת גבינת פקורינו. הקציפה הייתה אמורה להיות עשירה אך אוורירית וככזו לתת קונטרה למרקמו הבשרני של הכרוב. התוצאה הייתה פלופ, שעד היום אני מבקש סליחה מהטבחים שניסו את המנה.
"אבל, כמו שאומרים, מעז יצא מתוק - הקציפה קיבלה מרקם קרמי יציב, שהשתלב בצורה מופתית לטורטליני בצק רבוך ברוטב XO ורויון. עד היום זו אחת המנות הנמכרות מהמסעדה (וכן, גם אחת המנות שהטבחים הכי אוהבים לאכול)"
להזמנת מקום בג'ורג' וג'ון