מזיק או בריא? האמת על טיגון בשמן זית

שניצל מטוגן בשמן זית נשמע כמו מנת גורמה - וגם כמו דרך יקרה במיוחד להכין את המנה הכי ביתית שיש. למרות זאת, יש כאלה שעושים את זה מטעמי בריאות, רק כדי להימנע משימוש בשמן קנולה. מנגד, רבים בטוחים ששמן זית הוא מוצר עדין מדי שמתאים רק לסלט, שנשרף והופך לרעיל בחימום.

אז האם אפשר לטגן שניצל, צ'יפס או כל דבר אחר בשמן זית? התשובה הקצרה היא כן. "נקודת העישון של שמן זית נעה בין 190 ל-200 מעלות צלזיוס, תלוי בסוג השמן", מסבירה התזונאית הקלינית קרן אן גיימן. "לרוב, בטיגון במחבת, אנחנו נגיע ל-170-180 מעלות, קשה להגיע ל-200 ולכן שמן זית יחסית יציב לטיגון - בתנאי שאנחנו לא מטגנים בו שוב ושוב ומחממים מחדש, אלא זורקים אחרי כל טיגון".

אז למה הגיע לו השם הרע? "לפעמים שמן זית מכיל חתיכות של זיתים, ועלולים לראות מעין עשן כזה שעולה דווקא מזה, ואז חושבים שזה בגלל שהשמן נשרף", מציינת קרן.

מעבר לנקודת העישון, עמידות השמן נקבעת לפי מבנה חומצות השומן שלו. לשמן זית יש קשרים חד-בלתי רוויים שמעניקים לו יציבות מבנית שמקשה על החמצן לתקוף ולהרוס אותו. יתרה מזו, בחימום של שמן זית בכבישה קרה ייתכן שקיים ערך מוסף: "פוליפנולים, שזה מגני חמצון בשמן זית, עשויים להפוך ליותר נגישים לספיגה בעקבות החימום", אומרת קרן.

לא כל הקנולה אותו דבר

חשוב להבדיל בין הקנולה הזול הנפוץ בסופר לקנולה בכבישה קרה. "שמן מזוכך הוא שמן שעבר מידה מסוימת של עיבוד בחום, ולכן האיכות שלו גם בטיגון היא ירודה לעומת כבישה קרה", מסבירה קרן. "הרבה אנשים חושבים ששמן קנולה זה אותו שמן מזוכך שקונים נורא בזול בסופר, בעוד שלמעשה שמן קנולה גם אפשר לקנות בכבישה קרה. שמנים מזוככים הם לא שמנים שכדאי לטגן איתם". לגבי התדמית השלילית היא מוסיפה: "יצא לו שם רע כי הוא מוצר מהונדס גנטית, אבל עד היום לא מצאנו סימוכין מדעי חזק שמראה בעיה לבריאות הציבור, ובוודאי שלא בטיגון קל".