לא על השיש: זו הדרך הנכונה להפשיר בשר

זה קורה כמעט בכל בית. בצוהריים נזכרים שאין מה לבשל לערב, מוציאים מהמקפיא חבילה של חזה עוף או בשר טחון ומניחים אותה על השיש. עד הערב היא כבר רכה ומוכנה לבישול. הבשר אכן הפשיר, אבל יחד איתו התעוררו גם החיידקים שהיו עליו כל הזמן.

התגובות הנפוצות ביותר לנושא הן בנוסח "אימא שלי עשתה ככה כל החיים ואף אחד לא נפגע". ברוב הפעמים זה באמת נכון - אבל הרעלת מזון לא תמיד נראית דרמטית. לפעמים היא מתבטאת בכאבי בטן, בשלשול של יום או יומיים, או ב"וירוס" שעובר בין בני המשפחה, ואף אחד לא מקשר אותה לעוף של אתמול.

ההקפאה לא הורגת חיידקים

הקפאה עוצרת את פעילות החיידקים, אבל לא מחסלת אותם. ברגע שהבשר מתחמם, חיידקים שהיו בו עוד לפני ההקפאה מתחילים להתרבות מחדש.

הבעיה היא שבשר מפשיר מבחוץ פנימה. גם כשהמרכז עדיין קפוא לגמרי, השכבה החיצונית כבר יכולה להיות ב"אזור הסכנה", הטווח שבין 5 ל-60 מעלות בערך. בטמפרטורות האלה חיידקים כמו סלמונלה, קמפילובקטר ואי קולי מתרבים בקצב המהיר ביותר, ומספרם יכול להכפיל את עצמו תוך 20 דקות בלבד. בשר שנשאר על השיש שש או שמונה שעות עובר עשרות מחזורים כאלה.

בקיץ הישראלי המצב חמור עוד יותר. ההמלצה היא לא להשאיר בשר נא מחוץ לקירור יותר משעתיים, וכשהטמפרטורה עוברת 32 מעלות, לא יותר משעה.

בישול טוב לא תמיד מספיק

הטענה שאני שומע הכי הרבה היא "ממילא אני מבשל את זה היטב". זה נכון רק בחלקו. בישול יסודי אכן הורג את רוב החיידקים, אבל יש חיידקים, למשל סטפילוקוקוס זהוב, שמייצרים בזמן ההתרבות רעלנים עמידים לחום. הרעלנים האלה הם מהגורמים הנפוצים להרעלות מזון בעולם, בדרך כלל אחרי שהמזון נשמר בטמפרטורה לא מתאימה. הבישול יהרוג את החיידק, אבל לא בהכרח את הרעלן שכבר נוצר. במילים אחרות, בשר שנשאר זמן רב מדי על השיש לא תמיד "מתוקן" על המחבת.

הסיכון שלא חושבים עליו: השיש עצמו

בזמן ההפשרה הבשר משחרר נוזלים, ובמיוחד בעוף, הנוזלים האלה עשירים בחיידקים. הם מטפטפים על השיש, מגיעים לקרש החיתוך ולספוג, ולפעמים גם לירקות של הסלט שמכינים בסמוך. כך חיידקים מבשר נא מגיעים למזון שלא יעבור בישול בכלל. התופעה הזו נקראת זיהום צולב. סקירה של מחקרים על התנהלות במטבח הביתי מצאה שחלק ניכר מהרעלות המזון נובע מהכנה לא נכונה של מזון בבית, ושבמחקר שעקב אחרי הכנת עוף נא נמצא זיהום צולב נרחב בחיידק קמפילובקטר.

מי צריך להקפיד במיוחד? ומה עם דגים?

תינוקות ופעוטות, נשים בהיריון, מבוגרים, ומי שמערכת החיסון שלהם מוחלשת, למשל בזמן טיפולים בסרטן, וגם אנשים עם סוכרת או מחלות כבד וכליה. לפי הערכות, 15-20% מהאוכלוסייה במדינות מפותחות רגישים יותר מהממוצע להרעלות מזון, ואצלם הרעלה עלולה להיות קשה במיוחד ואף להוביל לאשפוז.

דגים רגישים להפשרה לא נכונה אפילו יותר מבשר. בדגים כמו טונה, מקרל, סרדינים, אנשובי ומאהי מאהי יש ריכוז גבוה של חומצת האמינו היסטידין, וכשהדג לא נשמר בקירור, חיידקים הופכים אותה להיסטמין. הרעלת היסטמין, שנקראת גם הרעלת סקומברואיד, נראית כמו תגובה אלרגית: הסמקה, כאב ראש, פריחה ולפעמים קוצר נשימה, בדרך כלל תוך 10 עד 60 דקות מהאכילה. בניגוד לחיידקים עצמם, ההיסטמין לא מתפרק בבישול, בהקפאה, בעישון או בשימור. כלומר, דג שנשאר זמן רב מדי על השיש יישאר בעייתי גם אם ייצא מושלם מהמחבת. גם לדגים ההנחיה זהה: להפשיר במקרר במשך הלילה, ואם ממהרים, בשקית סגורה במים קרים, או במיקרוגל ולבשל מיד.

איך מפשירים נכון?

החדשות הטובות הן שיש שלוש דרכים בטוחות להפשיר בשר, ואחת מהן לוקחת בערך שעה.

הפשרה במקרר

הפשרה במקרר היא הדרך הבטוחה ביותר. מחקר שהשווה בין שיטות הפשרה מצא שבשר שהופשר במקרר שמר על איכות טובה יותר מבשר שהופשר בטמפרטורת החדר, וגם ספירת החיידקים בבשר שהופשר על השיש הייתה גבוהה יותר. מעבירים את הבשר מהמקפיא למקרר יום מראש, בתוך קופסה או צלחת עמוקה, ומניחים אותו על המדף התחתון כדי שהנוזלים לא יטפטפו על מזון אחר. גם מנה קטנה, כמו חצי קילו בשר טחון או חזה עוף, צריכה בערך יממה, ועוף שלם או נתח גדול צריכים יממה לכל שני קילו וחצי (בערך). יתרון נוסף: בשר שהופשר במקרר אפשר להחזיר למקפיא אם התוכניות השתנו.

הפשרה במים קרים

כשאין זמן, משאירים את הבשר בשקית סגורה היטב, טובלים אותו בקערה עם מים קרים מהברז ומחליפים את המים כל חצי שעה. חבילה של חצי קילו מפשירה כך תוך כשעה. חשוב להשתמש במים קרים ולא חמים, כי מים חמים מחממים את השכבה החיצונית אל תוך אזור הסכנה.

הפשרה במיקרוגל

תוכנית ההפשרה של המיקרוגל יעילה, אבל חלקים מהבשר מתחילים להתבשל בזמן שאחרים נשארים פושרים. לכן חשוב לבשל את הבשר מיד אחרי ההפשרה ולא להשאיר אותו לאחר כך.

יש גם אפשרות רביעית שרבים לא מכירים: לא להפשיר בכלל. קציצות, חזה עוף פרוס, דגים ובשר טחון אפשר לבשל ישירות מהמקפיא. זמן הבישול יתארך בערך בחצי, וזה בטוח לגמרי.

השיש הוא המקום הנוח ביותר להפשיר בו בשר, אבל גם המקום הפחות בטוח. שינוי קטן אחד, להעביר את הבשר למקרר יום מראש, מצמצם את רוב הסיכון. ואם שכחתם - קערה של מים קרים תפתור את הבעיה.

ירדן עובדיה הוא דיאטן קליני (RD), מרצה, מנהל קליניקה לתזונה ויוצר תוכן תזונה ברשתות החברתיות.