דיאטן מסביר: האם באמת צריך לשטוף אורז לפני הבישול?

אורז הוא אחד המאכלים הפופולריים והבסיסיים ביותר בעולם, וכמעט לכל בשלן יש הרגלים משלו בכל הנוגע להכנתו. יש מי ששוטפים אותו פעם אחת, אחרים ממשיכים עד שמי השטיפה הופכים צלולים, ויש גם מי שמדלגים לחלוטין על השלב הזה. אבל מעבר לשאלת המרקם והטעם, האם קיימת סיבה בריאותית לשטוף את האורז? ובכן, לדברי ירדן עובדיה, דיאטן קליני, מאמן כושר וחוקר בתחום התזונה, חשוב להפריד בין שתי סוגיות שונות: מה שנמצא על פני גרגרי האורז, ומה שמצוי בתוכם.

"שטיפה יכולה להסיר אבק, לכלוך, עמילן חופשי וחלקיקים שהצטברו במהלך הייצור, האריזה וההובלה", מבהיר עובדיה. לגבי ארסן – יסוד כימי שנמצא באופן טבעי בקרקע ובמים, הוא מסביר כי אורז נוטה לספוג אותו בכמות גבוהה יחסית לדגנים אחרים. "החשש הוא בעיקר מארסן אנ-אורגני, שחשיפה גבוהה או ממושכת אליו עלולה להזיק לבריאות", הוא אומר.

למעשה, אורז סופג ארסן מהקרקע וממי ההשקיה ביעילות גבוהה יחסית לגידולים אחרים. ארסן אנ-אורגני נחשב לצורה המזיקה יותר שלו, וחשיפה ממושכת לרמות גבוהות שלו נקשרה בין היתר לפגיעה בריאותית ולעלייה בסיכון למחלות שונות. עם זאת, עובדיה מדגיש כי אין משמעות הדבר שצריך להפסיק לאכול אורז, אלא שכדאי להקפיד על תזונה מגוונת ולא להסתמך רק עליו כמקור הפחמימה היחיד.

אז שטיפה מסירה את הארסן?

לא ממש. "חשוב להבחין בין שטיפה לבין אופן הבישול", מסביר עובדיה. "השטיפה מסייעת בעיקר בהסרת חומרים שנמצאים על פני האורז, אך רוב הארסן אינו נמצא על פני הגרגר אלא נמצא בתוכו. לכן, העברת האורז מספר פעמים תחת מי הברז אינה צפויה להפחית באופן משמעותי את כמות הארסן שהוא מכיל".

גם לפי מינהל המזון והתרופות האמריקאי, ה-FDA, שטיפת אורז לפני הבישול משפיעה באופן מזערי בלבד על כמות הארסן במנה המוכנה. יתרה מכך, שטיפה ממושכת עלולה להסיר חלק מהוויטמינים והמינרלים שנוספו לאורז מועשר.

הדרך היעילה להפחית את כמות הארסן, לפי עובדיה, היא לבשל את האורז בכמות גדולה של מים (בדומה לפסטה), ולאחר שהוא מוכן - לסנן את המים שנותרו. לפי ה-FDA, בישול בשש עד עשר כוסות מים לכל כוס אורז וסינונו בסוף התהליך עשוי להפחית בין 40% ל-60% מכמות הארסן האנ-אורגני, בהתאם לסוג האורז. החיסרון הוא שהשיטה עלולה להפחית גם חלק מהערכים התזונתיים, ובהם ברזל וויטמינים מקבוצת B.

בשורה תחתונה - האם כדאי לשטוף אורז?

בהחלט רצוי, בעיקר כדי להסיר אבק, עמילן חופשי וחלקיקים שנמצאים על פניו. לעתים, הפעולה מסייעת להשיג תוצאה קולינרית שמתאימה יותר לטעם האישי. עם זאת, לא כדאי לבנות על השטיפה כאמצעי מרכזי להפחתת הארסן.

בשורה התחתונה, אין סיבה להיבהל או לוותר על האורז. אפשר להמשיך ליהנות ממנו כחלק מתפריט מאוזן, לגוון מדי פעם בדגנים ובמקורות פחמימה אחרים, וכדי להפחית את כמות הארסן – לבשל אותו בכמות גדולה של מים ולסנן אותו בסיום.