זה הנשק הסודי החדש שלכם במטבח

זה בטח לא משהו שחשבתם שאפשר להכין עם ביצים, אבל זה אחד הטריקים המגניבים שיש. אם עוד לא יצא לכם להיתקל בו, אז תגידו שלום לחלמון הכבוש. ברגע שתכינו אותו פעם אחת, הוא יהפוך לנשק הסודי שלכם במטבח.

מדובר בפצצת אומאמי קטנה שמוסיפה עושר טעמים ומליחות קלה לכמעט כל מנה שתכינו. מעבר לטעם העמוק והעשיר, יש כאן בונוס אדיר לשומרי הכשרות בקהל: החלמון הכבוש (בגרסה היבשה שלו) מתנהג ממש כמו גבינה קשה, ויכול להחליף גירור של פרמזן מעל מנות בשריות.

איך הדבר הזה קורה?

רגע לפני שמתחילים, הנה ההסבר בקטנה: כשאנחנו עוטפים את החלמון במלח וסוכר, הם מתחילים לספוח ממנו את הלחות בתהליך טבעי שנקרא אוסמוזה. ככל שהחלמון עטוף בהם יותר זמן, ריכוז המים בתוכו יורד לאט לאט, עד שהוא נהיה יבש, קשה ולמעשה משומר.

תוסיפו לבלנד הזה תבלין גרוס כלשהו כמו פלפל שחור, שום גבישי, סצ׳ואן או כל מה שעולה בדמיונכם, והחלמון הזה גם יקבל ניחוח וארומה נוספים שיוכלו להוסיף עוד מימד למנה הבאה שלכם.

וריאציה 1: חלמון כבוש במלח ("פרמזן" פרווה)

זה החלמון שתוכלו לגרר בפומפייה דקה מעל פסטות, סלטים, בשר, ואפילו על ביצה מקושקשת כדי להוסיף עוד רובד של טעמים ומרקמים.

מה צריכים?

אחת וחצי כוסות מלח

חצי כוס סוכר

תבלינים שאוהבים (כמו פלפל שחור, אבל אפשר גם בלי תבלינים בכלל)

6 ביצים איכותיות וטריות מאוד (אלה עם החלמון הכתום יעבדו פה יופי)

איך מכינים?

1. מכינים את התערובת: בקערה, מערבבים היטב את המלח, הסוכר והתבלינים (אם בחרתם לשים).
2. מרפדים את המגש: מפזרים מחצית מהתערובת על מגש קטן או תבנית, ובעזרת ביצה שלמה יוצרים גומות קטנות בתוך התמלחת.
3. מפרידים: שוברים את הביצים, ובעזרת הידיים בלבד מפרידים את החלמון מהחלבון (הלבן של הביצה). הטיפ הכי חשוב כאן הוא לשמור את החלמונים שלמים ונקיים ככל הניתן, ולכן חובה לעשות את זה ביד ולא בהעברה מקליפה לקליפה, מה שעלול לפצוע אותם.
4. כובשים: מניחים חלמון אחד בתוך כל גומה שיצרנו בתמלחת, ומכסים בעדינות עם שארית תערובת המלח והסוכר עד שהם מכוסים לחלוטין.
5. למקרר: מכניסים את המגש כמו שהוא למקרר ל-5 עד 7 ימים.
6. מייבשים: אחרי שבוע, מוציאים את החלמונים (שעכשיו הם קשים ודחוסים), שוטפים אותם בעדינות בקערת מים כדי להיפטר משאריות המלח, מניחים על רשת ומייבשים בתנור (על חום נמוך) למשך כשעה.
7. מצננים ושומרים במקרר לכל זמן שנרצה.

וריאציה 2: חלמון כבוש בסויה (השדרוג המושלם לאורז)

הגרסה הזו רכה, נוזלית יותר מבפנים ועשירה בטירוף. היא הכי מומלצת לשילוב עם קערת אורז לבן וחם, וכך בצורה הכי קלה ופשוטה שיש, לקחתם את האוכל הכי בסיסי בעולם ושכללתם אותו בכמה רמות.

מה צריכים?

רבע כוס רוטב סויה

רבע 1/4 כוס מירין

4 חלמונים מביצים איכותיות

איך מכינים?

1. מערבבים את הסויה והמירין בקערה קטנה או קופסה.
2. מפרידים בזהירות את החלמונים (שוב, בעזרת הידיים!) ומחליקים אותם בעדינות לתוך נוזל הכבישה.
3. מכניסים למקרר ליומיים, וזהו - יש לכם זהב נוזלי וטעים שמוכן לזלוג לכם על האורז. ככל שהחלמון יהיה יותר זמן בתוך המשרה, המרקם שלו יהפוך צמיגי ודחוס יותר.

לעוד המלצות, מתכונים טעימים וסרטוני בישול שווים, אני מזמין אתכם לעקוב אחרי המדור השבועי שלי ב-mako איטס ולהצטרף לקהילת העוקבים באינסטגרם!