הנתחים הסודיים והטעות הגדולה של המלח: כך תעשו את הסטייק המושלם

אלמוג סבן, הסו-שף של חיים כהן במסעדת "מרים", עובד עם בשר מגיל 16. את הדרך שלו הוא התחיל בכלל במזללות המבורגרים, אך בזמן שחבריו ליחידה תכננו את הטיול הגדול, הוא החליט לקחת את האהבה למטבח כמה צעדים קדימה. הוא התייצב למשמרת ראשונה ב"יפו תל אביב", שם התחיל מלמטה והפך לעילוי, בעודו צולה נתחים משובחים לשלמות.

בריאיון חגיגי לכבוד יום העצמאות, הוא חושף בפנינו את "הסודות של המקצוענים", כדי שגם המנגל שלכם ייראה כאילו יצא מ"פס חם" במסעדת שף. אז האם יש הבדל בין קצביה לסופר, איך הופכים נתח לבישול ארוך לסטייק של מסעדה, ומה הטעות הקריטית שכולנו עושים ברגע שהבשר יורד מהאש?

הכול מתחיל בזיהוי: איך בוחרים בשר והאם יש הבדל בין הסופר לקצב השכונתי?

"בשר איכותי אפשר למצוא בקצביות, אבל חד משמעית גם בסופר", מסביר אלמוג. "המפתח הוא 'שיוש' – החלוקה של השומן הפנימי בתוך הנתח. זה מה שנותן את הטעם. אם אתם קונים בשר בסופר או בקצביה, אתם צריכים לשים לב שמדובר במקום עם תחלופה. וכמובן להסתכל על הנתח עצמו ולבחון את האיכות שלו".

הנתחים הקלאסיים: מה ההבדל?

• פילה בקר: הנתח הרך ביותר. הוא מגיע מאזור לא פעיל בפרה, מה ששומר עליו רזה מאוד ויוקרתי.
• אנטריקוט: מגיע מאזור הצלעות. הוא פחות רך מהפילה, אבל בעל טעם בשרי חזק בזכות אחוז שומן גבוה יותר. ישנם גם סוגים שונים של אנטריקוט וההבדל המרכזי הוא ברמת השיוש.
• סינטה: פחות שומנית מהאנטריקוט, נתח קלאסי למי שמחפש איזון בין טעם טוב לדחיסות קלורית נמוכה יחסית.
• שייטל: הסוד של יודעי הדבר. זול יותר מהסינטה, אבל נחשב לנתח איכותי שלא נופל ממנה ברמתו. גם הוא מומלץ מאוד למי שמחפש בשר רזה.

הנתחים הסודיים שכנראה לא הכרתם

אלמוג חושף נתחים שחלקם נחשבים "לא כשרים" בגלל מיקומם בחלק האחורי של הפרה (שבו לא תמיד מבוצע ניקור), אבל הם מספקים חווית טעם אחרת:

1. ספיידר (Spider): "יש רק שניים כאלו בכל פרה. הוא מגיע מהאגן, זול יחסית, ויש עליו שכבת שומן שנראית כמו קורי עכביש. מכאן השם. הטעם שלו חזק מאוד ונוכח. מתאים למי שאוהב טעם עמוק של בשר".
   
   
2. פלאנק וואסיו: "נתחים מאזור הבטן האחורית. בשרניים, טעימים ובעלי טעם 'בשרי' מאוד. לא הרבה מכירים, אבל מי שמכיר ממשיך לקנות אותו שוב ושוב".
   
   
3. איירון פלאט (כתף מספר 5): "כן כן, בדיוק אותה כתף שמיועדת לבישול ארוכה יכולה עם טיפול נכון להיות מדהימה גם על האש. זה נתח שהיה מיועד פעם רק לבישול ארוך (צלי). אבל עם קצבות נכונה והוצאת הגיד המרכזי, יוצא ממנו סטייק מדהים במחיר זול מאוד. זה ניצול מושלם של כל הנתח".

המדריך למנגל המושלם: שלב אחרי שלב

שיטת ה"בריין": "אל תחכו לרגע האחרון. אני ממליח את הסטייק כבר שעה לפני ההכנה. המלח מרכך את הבשר ועוזר לתבל אותו לכל אורכו. אבל זהירות: בשר כשר כבר עבר המלחה, אז שימו לב לכמויות".

1. טמפרטורת החדר: "תוציאו את הבשר מהמקרר כשעה לפני שאתם מניחים אותו על האש. זה מונע 'קפיצה' חדה מדי בטמפרטורה והופך את הבישול לעדין ומבוקר יותר".
   
   
2. אפקט מייאר (חשיבות הצריבה): "צבע זה טעם. אנחנו רוצים חריכה יפה (צריבה). ואל תאמינו למיתוסים – זה לא משנה כמה פעמים אתם הופכים את הסטייק. חידוש המגע עם החום הוא חיובי והוא עוזר לנו לקבל נתח שחום מבחוץ וורדרד מבפנים".
   
   
3. מידת עשייה ודיוק: "המידה המושלמת היא מדיום-רייר (52-54 מעלות). אני מוריד את הבשר מהאש כבר ב-50 מעלות. האינדיקציה הכי טובה למנוע טעויות היא מדחום בשר, אבל אפשר להשתמש גם בטיימר או לזהות לפי ההתנגדות של המנתח למגע".
   
   
4. הטעות הגדולה – חוסר מנוחה: "בשר שיורד מהאש לא סיים להתבשל. אם תפרסו אותו מיד, הנתח יגיר נוזלים והוא יאבד עסיסיות. חשוב להדגיש שזמן המנוחה תלוי בגודל הסטייק ובמשך הבישול. סטייק שנצלה 10 דקות צריך למשל כ-2 דקות של מנוחה.
   
   
5. הפיניש: "לא חייבים לחכות עם הסטייק לסוף המנגל. וגם אם כן, עובדים רק עם פחמים לוהטים (לא אפורים ולוחשים!) וכשמגישים אפשר להגיש נתח שלם או לפרוס תמיד נגד כיוון הסיבים. זה בדרך כלל יגרום לסועדים שלכם לאכול יותר".

יישון בשר: למה זה חשוב ואיך זה עובד?

אלמוג מסביר שרוב הנתחים היום עוברים יישון – עוד הרבה לפני שקניתם אותם. תהליך הכרחי שבו הבשר "נח" כדי שיימס בפה כמו חמאה. יישון יבש הוא מצב שבו הנתח נשמר במקרר בלחות מבוקרת. "הנתח משחיר, מנקז נוזלים, ואנחנו מגלחים את השכבה החיצונית. התוצאה? טעמים עוצמתיים ואיכות שיא". יישון רטוב הוא מצב שבו הבשר נשמר בוואקום. האפקט עדין יותר, הריח פחות דומיננטי, והבשר פחות מתרכך מאשר ביישון היבש".

באמת יש חשיבות לגיל של הבקר?

"בוודאי", קובע אלמוג בחיוך. "עגלה צעירה תיתן בשר רך מאוד, אבל עם פחות טעם. ככל שהפרה מבוגרת יותר, הטעם שלה עמוק יותר. האיכותית ביותר היא 'עגלה מבכירה. זו למעשה עגלה שהמליטה פעם אחת בלבד".