מבקר בגבוה | זו אולי מסעדת הירקות הכי טובה בעולם, ויש לזה סיבה

יש מסעדות מישלן שמבוססות על חמאה, קוויאר, בשרים ופירות ים, ויש את ארפז' (L’Arpège), מסעדה שמוכיחה כבר שנים שאפשר להגיע לפסגת הקולינריה דווקא דרך הדבר שלכאורה הכי "פשוט": ירקות.

מאחורי המקום עומד השף האגדי אלאן פאסאר (Alain Passard), שלקח את המסעדה לידיו בשנת 1986. ב-1996 קיבלה ארפז' את כוכב המישלן השלישי, ומאז היא שומרת עליו ברציפות, הישג נדיר מאוד בעולם המסעדנות.

אבל ההיסטוריה של המסעדה היא רק הקדמה. הסיפור האמיתי התחיל ב-2001, כשפאסאר עשה מהלך שנחשב אז למהפכני: הוא הוריד את הבשר האדום מהתפריט והפך את הירקות ללב הארוחה. זה לא היה טרנד בריאותי, אלא תפיסה קולינרית שלמה: טעם, עונה וחומר גלם.

בקיץ 2025 פאסאר לקח את המהפכה צעד קדימה: L’Arpège עברה לתפריט טבעוני כמעט לחלוטין, בלי בשר, בלי דגים ובלי מוצרי חלב, כשהמרכיב היחיד מן החי הוא דבש.

כדי שזה יעבוד, הירקות כאן חייבים להיות יוצאי דופן, והם באמת כאלה. לפי הגישה של פאסאר, חומרי הגלם מגיעים משתי גינות אורגניות שמזינות את המטבח. זו גם הסיבה שהתפריט משתנה מדי יום, בהתאם לירקות והפירות שמגיעים למסעדה באותו בוקר.

אני הגעתי לארוחת צוהריים, והחלל עצמו של המסעדה כבר מכניס לעולם אחר: אינטימי, אלגנטי, עם קירות מעוצבים שמרגישים כמו גלריה. פרט קטן שמנצח הכול: על כל שולחן מונח ירק או פרי שמככב בתפריט היומי - אצלי זה היה שומר.

השירות ב- L’Arpège מצטיין: המלצרים שמים לב לכל דבר, בשקט ובדיוק מדהים. מספיקה הבעת פנים קטנה ומיד ניגשים למלא, לנקות, לסדר או לבדוק שהכול לטעמך. זה שירות ברמה של 3 כוכבים, לא פחות.

לקחתי את תפריט הטעימות Valse en 8 temps (“ואלס בשמונה זמנים”), במחיר 260 אירו. אפשר להזמין גם א-לה-קארט, אבל בעיניי במסעדה כזו זה כמעט פשע. אתה בא כדי לתת לשף לבנות לך מסע.

התפריט של אותו יום כלל שמונה מנות עונתיות, שכל אחת מהן משחקת עם ירק או פרי אחר, ביניהן: רטטוי של סוף עונה, פסיפס סתיו של לפת וצנוניות, ערמונים בחציר, שילוב מבריק של כרישה ואגס, סלק עם חרדל, תרד עם שמן קנולה ולימון קונפי, כרוב מילאנו ממולא. לסיום - תפוח מקורמל עם עגבנייה ירוקה וקינוח שוקולד גואנחה עם דלעת ואגוזי לוז מפיימונטה.

עוד לפני המנות עצמן, הארוחה נפתחת כאן כמו הצהרת כוונות: צלחת ירקות ופירות של השף, עם שמן זית ומלח גס בלבד. אוכלים עם הידיים, וזה מרגיש כמעט כמו לאכול יהלומים. לירקות יש טעם אחר, טעם שלא מכירים: מופלא, נקי, כמעט קסום. הזמנתי גם מיץ פירות־ירקות (גזר, תפוח, שומר ורוזמרין) שהיה פשוט נפלא, שילוב הרמוני עם מתיקות עדינה, משהו שלא שותים כל יום.

הקסם ממשיך בכל מנה: הרטטוי, למשל, הגיע עם משחק ויזואלי שמדמה "ביצת עין" (כמובן בלי ביצה), מהסוג שגורם לך לעצור רגע לפני הביס. גם מנת הסלק הוגשה כמו טרטר בקר קלאסי, אותו מראה אבל בטעמים לגמרי אחרים. אצל פאסארארד קודם אוכלים עם העין: כל מנה היא יצירת אמנות, יפה כמעט עד כדי כאב.

בסוף הארוחה קיבלתי גם ארגז עץ עם ירקות, מחווה מרגשת שלוקחת את החוויה והטעמים הביתה.

השורה התחתונה

L’Arpège היא לא מסעדה שבאה להראות יוקרה, היא באה לשנות תפיסה. זו הוכחה שירקות יכולים להיות אציליים, עמוקים ומרגשים, ולהחזיק 3 כוכבי מישלן בלי בשר בכלל.

הציון שלי במדד: 9/10.

הלל אטלן הוא יוצר תוכן בתחום הלייף סטייל, המתמחה בביקורות למסעדות מישלן ולמלונות יוקרה ברחבי העולם. תכנים נוספים של הלל באינסטגרם ובטיקטוק.