ברוטב אדום, במרק צהוב או על האש בפיתה: 8 הטעויות שאתם חייבים להפסיק לעשות עם קציצות

קציצות זה עולם שלם של קולינריה - לכל מדינה יש את הקציצות שלה, ולכל אחת יש את הטריקים והסודות שלה. ועדיין, המאכל האהוב שיכול להיראות הכי פשוט בעולם עשוי לאבד את כל הקסם כשהוא הופך ליבש ודחוס. אז איך להכין קציצה עסיסית ורכה שנמסה בפה, וכל הטעויות שאתם פשוט חייבים להפסיק לעשות.

בשר - לא רזה ולא שמן מדי

הטעות הנפוצה ביותר היא לבחור בשר בקר דל שומן כמו שייטל מתוך מחשבה שזה בריא יותר. אלה אומנם נתחים מצוינים, אך ללא טיפול נכון או תוספת של שומן חיצוני (כמו שומן כבש למשל) תקבלו קציצה יבשה וקשה. לרוב, הקצב ידע להתאים לכם את הנתחים, אבל תוודאו תמיד שיש לכם לפחות 20% שומן בבשר. ואם תרצו, תמיד אפשר לשלב בין בשר בקר רזה לבשר אחר. עדיף שתבחרו בבשר הודו אדום שמוסיף רכות וטעם מיוחד, ולא בעוף טחון שלרוב נותר יבש.

בלילה זה לא בצק

אם אתם לשים יותר מדי את תערובת הבשר, אתם בדרך לקציצה במרקם של כדור טניס. עיבוד יתר של הבשר גורם לו לחזק את הקשר בין החלבונים ויוצר מרקם של "גומי". חשוב לזכור לערבב עד שהמרכיבים מתאחדים, ולא להמשיך בלישה שלא לצורך.

טריקים לרכות מקסימלית

רבים חושבים שלחם בתוך הקציצה הוא רק ל"נפח", אבל האמת שהוא גם קריטי למבנה. הלחם שומר על הלחות של הקציצה ומונע מהבשר להתכווץ בטיגון ובבישול. אם יש לכם לחם ישן זה מצוין. פשוט תשרו אותו במים ותסחטו, או שתשתמשו בפירורי לחם. טריק סודי למי שאוהב קציצות רכות ונימוחות: סודה לשתייה. כפית אחת תרכך לכם את סיבי הבשר ותעזור לכם ליצור קציצה שנמסה בפה.

תעשירו אותן בירקות

קציצה שעשויה רק מבשר ותבלינים תהיה תמיד פחות עסיסית מקציצה שיש בה תוספת של טעם ורטיבות. ירקות מגורדים וסחוטים מעט כמו גזר, תפוח אדמה או קישוא מתבשלים בתוך הבשר ומשחררים לחות ששומרת על הקציצה רכה מבפנים. תמיד אפשר ללכת גם על בצל מטוגן שנותן גם לחות וגם מתיקות חלומית.

כדורים שווים - ולא גדולים

לפעמים, במסות גדולות של בשר, אנחנו נוטים לגלגל קציצות גדולות כדי "לתקתק" את העסק. נסו להקפיד לשמור על קציצות בגודל של ביס עד ביס וחצי. הן גם יתבשלו לכם טוב יותר, וגם יסבו עונג לסועדים שלכם. ולגבי האחידות - לא צריך משקל. אבל נסו לא ליצור כדור פינג פונג לצד כדור באולינג.

תסגרו את הקציצה

אם אתם מניחים את הקציצות "חיה" בתוך הרוטב, אתם גם מסתכנים שהיא תתפרק וגם מוותרים עם הצבע והטעם העמוקים של צריבה. ואם החלטתם לצרוב אותן, לכו על מחבת חמה. היא תאפשר צריבה טובה ולא בישול של הקציצות "בתוך המיץ של עצמן".

אל "תציקו" לקציצות

בגלל ההתרגשות שבבישול, רבים נוטים להפוך את הקציצות בכל רגע, לנער את הסיר שוב ושוב ולדחוף פנימה כפות ומזלגות כדי לבדוק את מצבן. התעסקות רבה מדי בקציצות לא רק הורסת את הצורה שלהן, היא מוציאה מהן את כל המיץ. עשו לכם כלל: חכו 2-3 דקות עד שהיא משתחררת בקלות מהמחבת, ורק אז הפכו. וגם - אף פעם אל תלחצו על הקציצה מלמעלה – השומן שיוצא החוצה הוא הטעם שאתם רוצים להשאיר בפנים.

שהרוטב יחכה לקציצות - ולא להיפך

תנו לרוטב את הזמן להתבשל תוך כדי העבודה על הקציצות. ככה גם לא תמתינו עד שיהיה מוכן ותתנו לקציצות לעמוד על השיש וגם תחסכו זמן עבודה. תזכרו - הבישול ברוטב לא צריך להיות ארוך מדי. בישול של שעה ברוטב ייתן לכם קציצות יבשות שהגידו את כל הנוזלים. בשלו את הקציצות באיזה רוטב שתרצו ל-20-30 דקות בלבד, תכינו אורז או פירה - ותקצרו את המחמאות.