שנתיים חיכינו לטעום את האוכל שלו, עכשיו זה אפשרי

20 שנה הפעיל השף מוטי סופר את המסעדה שלו, לה רפובליקה. הוא התחיל את דרכו הקולינרית בפרונטו של רפי אדר, והמשיך למוסדות כמו קרן של חיים כהן, סטפן בראון ושורי בורי, עד שפתח מקום משלו: לה רפובליקה די רונימוטי, שהתחילה את דרכה כמעדנייה-מסעדה פורצת דרך ברמת החייל, ובהמשך עברה ללב תל אביב, קיצרה את השם ללה רפובליקה ופעלה במשך שנים כמסעדה איטלקית קלאסית. סופר גידל ירקות אורגניים במיוחד עבור המקום, והתפריט נבנה לפי התוצרת החקלאית העונתית הרבה לפני שזה הפך לטרנד. במרץ 2024, אחרי שלא הצליחה לשרוד את מלחמת חרבות ברזל, סופר סגר את מפעל חייו, והשאיר אותנו עם געגועים למסעדה האהובה.

היום סופר מפעיל פופ אפ מלחמה לא שגרתי במעדנייה בשם החצר האחורית, במתחם חוצות שפיים על כביש החוף. על הבחירה במיקום הספציפי הזה הוא מסביר: "אני גר ביפו מעל שוק הפשפשים ובשבילי החצר הזאת, בלוקיישן הזה, היא יקום מקביל כמו שראיתי בטוסקנה, אצל דריו צ'קיני. גם כאן, זה מקום שחייבים לעצור בו בנסיעה צפונה".

ממש רגע לפני פרוץ המלחמה נפתח באותו המתחם גם בר אוכל איטלקי בשם לנטו, מטרים ספורים מהמעדנייה שבבעלותו של גלעד ירקוני. גלעד ירוני שפתח את הבר וצירף לתפקיד השף את מוטי, הספיק לחנוך את המקום עם חברים - ואז הגיעו הטילים. עד שיוכלו לפתוח מחדש הם מתפעלים את המעדנייה והפופ אפ בלבד. המקום עובד כעסק משפחתי: ילדיו של גלעד וגם אמא שלו הם העובדים.

מה יש בפופ אפ בחצר האחורית?

אין לפופ אפ שם מהודק או תפריט מדויק, הרעיון הוא להגיש את האוכל האיטלקי של מוטי, מותאם למעדנייה ים תיכונית.

התפריט כולל מבחר כריכים וברוסקטות מלחמים איטלקיים שנאפים במקום. יש למשל כריך מלחם פשתן מלא עם גרעינים (וילאג'ו) עם פרוסות עדינות של רוסטביף מכתף בקר, סינטה שמוטי כובש במקום, בצל קלוי, רוקט, בצל ירוק וקרם איולי קיסר; ברוסקטה עם סרדינים שנכבשים במקום וביצה חצי רכה; פיתה בשרנית שנאפית במקום ואותה מוטי ממלא רוטב עגבניות איטלקי, רוטב בזיליקום, שמנת חמוצה עם מלפפונים ונענע וביצה עלומה (טייקאוף על השקשוקה המפורסמת של לה רפובליקה); ברוסקטה מלחם קסטן משוח בשמן זית עם מוצרלה של מחלבת יעקבס, פלפלים קלויים ועלי זעתר טרי; טוסט בפוקצ'ה עם סרוולד וגאודה; ברזאולה של 48 שעות שמוטי מכין במקום; וסלט פנצנלה (28-50 שקלים למנה).

יש גם טירמיסו מושלם עם קוניאק (44 שקלים); מוס שוקולד מטורף עם מלח ים אטלנטי; ועוגיות איטלקיות שמוטי אופה במקום. את הקינוחים אפשר לקנות גם הביתה, וכך גם גבינות, שמן, ביצים וירקות אורגניים משובחים. יש גם בקבוקים של יין איטלקי וצרפתי מיקבים פחות מוכרים, אותם גלעד מביא מיבואנים קטנים, וישמחו להכין לכם כאן גם אפרול שפריץ.

את כל המנות מוטי מתבל בעשבי תיבול שגדלים בערוגות המסתתרות בחצר הסודית של המעדנייה. בחצר, שלא נראית מבחוץ, פזורים בין ערוגות התבלין ואדניות הפרחים גם כמה שולחנות. מומלץ לתפוס שם פינה שלווה, לאכול כריך או ברוסקטה, לפתוח בקבוק יין ולשכוח לכמה רגעים מהמצב ומהעולם שבחוץ. החצר הזאת היא ללא ספק סוד הקסם של המעדנייה, שהופך אותה למקום שאתם חייבים להכיר לפני הפעם הבאה שאתם נוסעים על כביש החוף.

במסגרת הקניות הביתה, אל תפספסו את הסטרצ'טלה האיטלקית ואת מלח ששת התבלינים שמוטי מכין בעצמו.

עם הפנים קדימה

כשהמסעדה תוכל להיפתח, לנטו תהיה איטלקית משוחררת של העולם החדש, עם פסטה רומאנה, ערבי פיצה, ריזוטו ים עם מולים ולקינוח קרם דה קסטניה ועוגיות קנטוצ'יני. במקום אין בר (ממש כמו באיטליה) וניכר שכל רהיט ופריט, משולחן המארחת, דרך האדניות ועד הכיור בשירותים, נבחרו בקפידה.

"אני איש של מסעות, כל דבר שבונה אותך", אומר מוטי. "כמו שאמא שלי אומרת, 'שברת את הרגל? טוב שלא את היד'. עכשיו הצלחתי לדייק את עצמי, היה לי זמן להבין ולעכל ואני יוצא לדרך חדשה שאני מאמין בה מאוד".

מתחם חוצות שפיים, כביש החוף. רביעי-חמישי 12:00-15:00, שישי 08:00-14:00