ימים מעושנים

בתקופה הנוכחית קל לשכוח, אבל היו זמנים שבהם הייתה לנו הפריבילגיה להתעסק גם בנושאים שאינם הישרדות יום יומית. אני נזכרתי בזה בעודי פוסעת אל תוך המעשנה במושב ינוב; לפני פלוס מינוס עשר שנים, כשרצף של מלחמות לא נראה באופק ויירוטים לא נצפו מדי ערב בשמיים, שלט כאן עשן מסוג אחר לגמרי, עשן ארומטי וסמיך שעלה ממעשנות בשרים שהחלו אז לפרוח בישראל.

סצנת המסעדנות בארץ אוהבת מגמות. מקום אחד בסגנון ייחודי נפתח, וכפטריות אחרי הגשם מופיעות אחריו עוד עשרות מסעדות שמנסות לחקות את ההצלחה. בכל מה שקשור לעישון בשר, עברנו תוך כמה שנים מחוסר היכרות מוחלט עם הנושא (אולי מטיילים בארצות הברית, שם מדובר במסורת ותיקה ומפותחת, נתקלו בבשר מעושן), למצב שנדמה שזה האוכל האהוב על כל הישראלים באשר הם. עוד ועוד מקומות על טהרת העישון נפתחו, וגם מעשנות הבשר הביתיות הפכו לתחביב פופולרי.

אחת החלוצות בתחום היא המעשנה במושב ינוב. מקום מחוספס ואותנטי, שמרגיש כאילו הוא פועל בלב המערב הפרוע ולא בלב השרון. על רקע שקט מעורר חשש, מאפיין מוזר של הימים הלחוצים שעוברים על כולנו, שיגרנו את עצמנו לעשור הקודם. בדרך עברנו מסביבה עירונית לאזור כפרי שומם למדי, שבו שייטנו באיטיות ברחובות כמעט נטולי אדם. חסרות היו רק כמה קוביות חציר גדולות ברקע להשלמת התמונה הפסטורלית.

שער לעולם אחר

כשנכנסנו למסעדה, עיצוב העץ החם והמזמין והמעשנה הענקית בלב החלל הפכו את תחושת הנוסטלגיה למתבקשת וגרמו לנו לתהות: למה, בעצם, מרבית מסעדות המעשנה שנפתחו כאן נעלמו? האם זה פשוט הטרנד שדעך, כטבעם של טרנדים, או שמא זה הקהל, שכבר לא ממש רעב לבשר אדום בכמויות כאלה?

הקונספט של ינוב כולל נתחים שנכנסים אל מעשנת הבשר בכל יום. בשעות הצהריים אפשר להזמין מכל סוגי הבשר המוכנים לפי משקל במחיר אחיד של 38 שקלים ל-100 גרם. לצד הבשר תוספות שונות כמו אורז ושום קונפי, סלט חסות להורדת מפלס הכולסטרול או ירקות מהמעשנה. מאז המלחמה הקודמת המעשנה בינוב מציעה גם משלוחים לאזור; אפשר לשלב מהבשרים והתוספות במין מגש טעימות או ללכת על כריך בשר מעושן.

בשעות הערב הסיפור קצת שונה; במקום עורכים "סעודות" שמוגשות למרכז השולחן לכל האורחים ובהן שלל סוגי בשר, אלכוהול ותוספות ללא הגבלה במחיר קבוע (שהוא גבוה ממחיר הצהריים). בימים אלה אין לנו כוח לסעודות ובטח שלא לחגיגות. הסתפקנו בצהריים.

כמו בכל המסעדות מאז תחילת המלחמה הנוכחית, גם על מצבת כוח האדם של המעשנה בינוב לא פסח גיוס מילואים נרחב. מנהל המטבח בפועל גויס וכך גם מנהל הפלור. הבעלים, זיו רודר, כבר רגיל לטרלול: הוא מתהלך במקום ומנסה לתפעל את הסיטואציה עם המלצרים והטבחים שנותרו לו, ומסביר בלית ברירה שגם מצבת האורחים כיום צחיחה למדיי. בתוך הדיסטופיה ניגש אלינו מלצר ומספר על סוגי הבשרים. מיד מתעורר החשק לשכוח מהכל, ופשוט לאכול: רשימת הנתחים כללה בריסקט, פיקנייה, אסאדו, צ'וריסו עגל וצוואר טלה מפורק. בחרנו סוגים שונים במשקל כולל של סך הכל 600 גרם בשר לזוג, לצד תוספות.

סוס שמקבלים במתנה

התאכזבנו כשדקות אחרי ההזמנה חזרו לעדכן שדווקא האסאדו וצוואר הטלה - שתיים מהבחירות שלנו - נגמרו להיום. בתקופה שבה גם ככה אין עומס של סועדים, כדאי לכל הפחות לדאוג שאלה שכן מגיעים, יקבלו את החוויה הכי מקצועית. הוצעו לנו שתי חלופות, בק ריבס - צלעות בקר שיוגשו מפורקות מהעצם, ואונטריב ברוטב ברביקיו. לקחנו את ההצעה בלית ברירה, למרות שהבחירות המקוריות קסמו לנו בהרבה.

תחילה הגיעו לשולחן דווקא התוספות. בלטו לחיוב הירקות מהמעשנה: סלק מתקתק צלוי שספג אליו בצורה מיטבית את הארומות המעושנות שהחמיאו לו מאוד; בטטה מעולה ונימוחה שהלכה נהדר עם הבשרים שהגיעו בהמשך והדגישו את הטעמים הטבעיים והמתוקים שלה; ותפוחי אדמה צלויים שהיו השגרתיים מבין הירקות והרגישו כמו תפוחי אדמה מדורה סטנדרטיים. גם האורז בתוספת שום קונפי היה חינני ושימש כאלמנט משביע ומלא טעם. ליד האורז הגיע תבשיל צ'ילי קון קרנה, שמכונה תבשיל בוקרים. נשמע מבטיח, אבל בפועל הוא התגלה כצ'ילי תפל, למרות נדיבותו בנתחי בשר דשנים שהתחבאו בתערובת הסמיכה. גם אם מגישים משהו כמחווה לסועדים, רצוי שהוא יהיה טעים דיו כדי לעמוד בפני עצמו.

נקניקייה עם אופי

זמן לא רב אחרי התוספות הגיעו הבשרים: בריסקט, נקניקיות, בק ריבס ואונטריב בברביקיו, מאוחדים במגש כסוף, כל אחד בפינתו. הטובה ביותר ברביעייה היתה ללא ספק נקניקיית הצ'וריסו עגל - שומנית במידה, מתובלת במידה, ליד צ'ימיצ'ורי טוב וחרדל. זאת נקניקייה שנעשית במקום, יש לה אופי של מעשנה עם תיבול דומיננטי וארומה אינטנסיבית, אבל זאת עדיין נקניקייה מהנה כמו שנקניקייה טובה ופשוטה יודעת להיות. הבריסקט - נתח שהוא די בגדר חובה למסעדות בסגנון - הציג שכבת שומן נאה אך לא משתלטת ועשה את העבודה היטב. כשזה נוגע לבשר מעושן יש שלל מקומות למעוד בהם בדרך, בייחוד בכל הקשור למרקם וליובש, כאן זה לא היה המצב.

שני סוגי הבשרים שקיבלנו במקום אלה שנעדרו היו הרבה פחות קוהרנטיים וטובים, אולי בגלל שהרגישו שבעצם מדובר בנתחים שנועדו למילוי כריכים ולא בדבר האמיתי. הצלעות המפורקות קלעו יותר: הן היו דביקות מתיבול כמו שצלעות מהנות יכולות להיות, ובסך הכל היו חביבות אם כי קצת יבשושיות ולא מספקות כמו השותפות שלהן למגש. האונטריב, שהוגש כסוג של עיסה מפורקת, כבר היה מאכזב ממש. תיבול רוטב הברביקיו היה מתוק מדי וצורת ההגשה פשוט לא מהנה. בתוך כריך, מסה כזאת של בשר ברוטב יכולה להיות הגיונית. כחלק ממגש בשרים לצד תוספות - חד משמעית לא. עדיף היה להחליף את הבשרים שחסרו במשהו שבאמת מהווה חלופה הולמת, או להוסיף מנתחי הבשר האחרים.

כאן בשביל להישאר

סיימנו את הארוחה עם מלבי באדיבות המקום. בהתאם לסגנון, גם הוא הוגש בסטייל אולד סקול, מתוך צנצנת זכוכית (גם השתייה פה היא מתוך צנצנות ולא כוסות). הפרזנטציה המיושנת לא גרעה מהעובדה שזה היה מלבי מצוין, קרמי ועשיר מאוד, עם תוספת נעימה של שבבי קוקוס קלויים ורוטב מי ורדים מצומצם שהצליח להיות מאוזן במתיקותו ובכמותו ולא לגנוב פוקוס לקרם המשובח. לא חשבתי שמקום שמקדיש כל כך הרבה תשומת לב לבשרים יצליח להפתיע בקינוח כל כך מוצלח, והנה זה קרה. טוב שככה סיימנו את הארוחה.

לא בלי גליצ'ים, הצהריים במעשנה בינוב הצליחו להיות חביבים ומהנים, גם אם לא המריאו לגבהים. השילוב בין הפשטות של המקום והקונספט בסטייל של פעם עם אוכל שניכר שמושקעות בו מחשבה ועבודה, הולם את מה שאנשים מחפשים בתקופה כזאת ובכלל. זה אוכל מהנה שמדבר בגובה העיניים, בלוגיסטיקה לא מסובכת ואווירה שמחזירה קצת אחורה בזמן, לתקופה פחות מפחידה, שבה דיברנו יותר על סוג העץ שמעשנים בו בשר ופחות על בורות בכביש, הסדרים מול מס רכוש, אזעקות ומקלטים.

כמו הרבה טרנדים אחרים, חלק ניכר ממסעדות הבשר המעושן שכיכבו כאן בשיא המגמה נעלמו מהנוף. הבריסקטים התחלפו בהמבורגרים, ואז בשיפודים. מעטים דווקא כן הצליחו לשרוד: יש כמובן את רשת פיטמאסטר הכשרה שהפכה לארצית, אבל יש גם מקומות צנועים יותר שהיו שם קודם, כמו המעשנה בינוב. בית אוכל שהוא מעבר לגימיק, ומשתלב בנוף שבו הוא פועל בצורה טבעית ואפילו מתבקשת. ניתן למקום את הקרדיט שעם צוות מלא ותקופה פחות מדכאת הוא היה כנראה מספק חוויה כללית ברמה גבוהה יותר. יש כאן אומנם פערים בין סוגי הבשר המעושן, חלק מהארוחה היה פחות מוצלח מהמצופה והמחיר רחוק מלהיות נמוך, אך עדיין, יצאנו מפה ברושם חיובי, בסיומה של ארוחה שברובה עמדה במבחן הזמן, באווירה נוסטלגית, מחממת לב ומשמחת.

המעשנה בינוב. נתיב הזית 88, ינוב