מדענים גילו: זאת הדרך להפסיק לדמוע בזמן חיתוך בצל
חוקרים מאוניברסיטת קורנל גילו שחיתוך בצל משחרר לא רק את הגז הידוע שמגרה את העיניים, אלא גם טיפות נוזל זעירות שמופצות באוויר – ומצאו גם שיטה טובה להפחתת הדמעות בזמן הבישול
אף שכל מי שחתך בצל חווה את תופעת העיניים הדומעות והגירוי הנורא, מעט יודעים שזוהי תגובה ביוכימית מורכבת של הצמח, שמטרתה להגן עליו מפני חרקים וטורפים. רגע אחרי החיתוך, הבצל מתחיל לשחרר גז נדיף שמגיע ישר לעיניים שלנו, והן מגיבות בדמעות כמעט מיידית כדי לשטוף את החומר המגרה. עבור הבישול שלנו זו בהחלט טרגדיה קולינרית, אבל החדשות הטובות הן שיש לא מעט שיטות יעילות להפחית את הבכי, אבל לא את הטעם והארומה של הבצל.
אבל קודם – החידוש: מחקר חדש מאוניברסיטת קורנל חשף שהדמעות כשחותכים בצל אינן נגרמות רק על ידי הגז הידוע syn‑propanethial‑S‑oxide, אלא גם כתוצאה משחרור טיפות מזעריות של נוזלים מהבצל שנוצרות בזמן החיתוך. המדענים הראו שכאשר התאים נלחצים ונפרצים, נוצר "ערפל" עדין של נוזלים שנפלט לאוויר ופוגע בעיניים, מה שמפעיל את רפלקס הדמעות - כתגובה מגוננת ולא רגשית כמובן. כאשר הגז מתערבב עם הדמעות בעיניים, נוצרת חומצה גופרתית, המגרה את העין וגורמת לכאב.
בניסוייהם בדקו החוקרים את השפעת חדות הסכין ומהירות החיתוך על עוצמת הערפל. הם מצאו שסכין קהה או חיתוך מהיר יוצרים יותר ערפל, וכך מגרה את העיניים בעוצמה גדולה יותר. לעומת זאת, שימוש בסכין חדה וחיתוך איטי ורך מפחית את הנוזלים הנפלטים, ומצמצם משמעותית את עוצמת הדמעות, מה שמספק הסבר חדש ומדויק יותר לתופעת הבכי בבישול.
ויש עוד כמה שיטות שאפשר לנסות:
זרימת אוויר
חיתוך הבצל ליד חלון פתוח או מאוורר עוזר לפזר את הגז במהירות. כך הוא לא מצטבר סביב העיניים, והדמעות מופעלות הרבה פחות. גם הפעלת קולט אדים במטבח יכולה לסייע.
קור
קירור הבצל במקרר לפני החיתוך (חצי שעה-שעה לפני) מאט את הפעילות הכימית שבתאים, ומשחרר פחות גזים. כמו כן, הבצל מעט מתקשה כך, ולכן החיתוך נעשה בצורה מדודה יותר, והגזים לא נפלטים בכמות גדולה בבת אחת.
משקפי מגן
פתרון פשוט למי שלא רוצה סבל כלל – משקפי מגן סוגרים את העיניים מהגז ומאפשרים לחתוך בנוחות. זה יעיל במיוחד כשחותכים הרבה בצל או בצל חריף במיוחד.
מים או מגבת רטובה
חיתוך מתחת למים זורם או על קרש תחת מגבת לחה עוזר "ללכוד" חלק מהגז המגרה לפני שהוא מגיע לעיניים. המים סופגים חלק מהגז או מפזרים אותו, ומפחיתים את העוצמה של הגירוי.