תופין אמיתי: כששף-קונדיטורית פותחת מאפייה

לא עובר שבוע ללא פתיחה של בייקרי או קונדיטוריה חדשה ולא פשוט להתבלט עם משהו חדש שעדיין לא ראינו או טעמנו. מאפים מדופפים, מילויים של קרמים, בצקים כרוכים, סנדוויצ'ים וכדורי שוקולד יש אצל כולם. מה שטל יניב מניחה מדי בוקר בוויטרינה שלה, לא דומה לשום דבר.

כמי שעבדה לצד מוטי טיטמן במלגו ומלבר ולצד יוסי שטרית בקיטשן מרקט ובמשייה ואז חיה ועבדה בקונדיטוריות בקופנהגן ובפראג, תופין החדשה שלה דומה יותר למטבח של מסעדת שף. יש בה אלגנטיות של אירופה ואיפוק של סקנדינביה שמחליפים את הוויטרינות המנקרות עיניים שרואים היום בכל מקום של פחמימות ומתוקים.

כך למשל בריוש תמרים ושוקולד לבן (22 שקלים); קנלה מושלם (16 שקלים); עוגיית מדלן קטנה עם ניחוח לימוני עדין וחמאה חומה, מתובלות בזרעי שומר ומצופות בשוקולד לבן; עוגיות ריפעת עם זרעי אניס (12 שקלים); וריבוע יום הולדת שאולי נשמע תמים אבל מדובר על חיתוכיות רכות וענוגות של בצק פריך, פיננסייר וקרם שוקולד לבן (22 שקלים).

את הקווין אמאן של תופין יניב משדרגת עם הל ירוק שמעניק לו טעם עוצמתי ומשכר (22 שקלים); מאפה בצק קרואסון מדופף ממולא בטפנד קלמטה וקרם ריקוטה מעוטר באנשובי אורטיז שהיה זה אחד הביסים המיוחדים שטעמנו לאחרונה (22 שקלים). יש בוויטרינה גם שוסון יפהפה שבמקום תפוחי עץ ממולא בביצה קשה (14 שקלים); בורקס מבצק חמאתי ממולא בתרד או בלאבנה וגבינת פטה (24 שקלים); ומאפה בריוש עם שום קונפי וזרעי כוסברה שבהחלט עשוי להיות הלהיט הבא של תל אביב תרצה לטעום (26 שקלים). את הבאבא א רום (יכולים לקרוא לה סברינה אם חייבים) טל מספיגה במזקל הדרים ארומטי (32 שקלים), ויש גם רוגלך קטנים ומפתים.

על המדפים מחכות עוגיות ריבת תות מבצק פריך שנאפה ביד אומן, קרקרים מלוחים נדירים ועיגולי בצק מתובלים בתערובת שומשום וקצח שבמרכז של כל אחד מהם מתחבא זית קטן (בית לזית בישראלית מצויה).

מבחר הקרואסונים כולל קרואסון חמאה (18 שקלים); קרואסון שוקולד (22 שקלים); ומאפה סוטלאץ' עם ריבת גויאבה במילוי קרם פטיסייר (26 שקלים). יש גם מאפה עם קוביות דלעת מזוגגות במייפל, קרם זרעי דלעת וזרעי דלעת מסוכרים, עם גבינת קראמבל ועם פטה דבש וקצח. כל ההיצע של יניב בתופין אלגנטי, לא מתחנף, מיוחד וזועק "תטעמו אותי". יש כמובן גם לחמים ועוגות כמו טארט טאטן מתובל בתימין, אבל הוויטרינה היא ללא ספק מוקד המשיכה המרכזי כאן והיא בעלת פוטנציאל ממשי להעמיד כאן את כל תל אביב בתורים ארוכים.

תופין הוא לא מקום שעוברים בו על הדרך כדי לחטוף משהו מהיר, אלא היכל אפייה שמגיעים אליו להתענג מרמת הביצועים על הבצקים, השילובים המיוחדים ולהשתכר מהטעמים והניחוחות.

תופין. יבנה 28, תל אביב. שני-שישי 07:30-14:00