הפרי שהפך לסמל הקיץ הישראלי - וגם לאייקון של הפלסטינים

מה ירוק מבחוץ וכתום מבפנים? אם שואלים את ד"ר עמית גור, התשובה היא ברורה: אבטיח, כמובן. "אנחנו הולכים לדוכן ורואים רק אדומים, כי זה מה שהקהל, לא רק בארץ, מכיר - אבל יש מגוון גדול מאוד של צבעים. הם כולם טבעיים, והאבולוציה יצרה אותם", מסביר גור. "באבטיח יש את כל הספקטרום, מלבן עד אדום עז, שעובר דרך צהוב בהיר, צהוב כהה, כתום בהיר, כתום כהה וכל מה שביניהם".

ב-2013, כעשור אחרי שזה קרה אצל האדם, גם הגנום של האבטיח מופה. וזה, מסביר גור, היה פריצת דרך שאפשרה שלל מחקרים על הפרי. כך התאפשרה גם צלילה לסגולותיו של האבטיח הכתום, שמקורו בהונגריה: "התעניינו באבטיח ספציפי עם ציפה כתומה עזה, שיש לה גם סגולות בריאותיות כי היא עשירה בבטא-קרוטן". קרוב לחמש שנים ישב גור במעבדה שלו במרכז המחקר נווה יער, וצלל לנבכי זן אחד ומיוחד.

את הצבע הכה מזוהה איתו קיבל האבטיח שאנחנו מכירים רק לפני אלפי שנים, מסביר גור. ממש כלום במושגי אבולוציה. אבטיח הבר מלא בציפה לבנה. בהמשך נהפך לצהוב, אחר כך - לפחות כך מעריכים - הגיע הזן הכתום שכה חביב על גור. האדום הגיע האחרון, וגם הוא לאורך השנים היה דהוי.

האדום העז הגיע רק בעשורים האחרונים, תולדה של העדפות הצרכן ופיתוח מדעי. "השאלה היא אם הצבע אבולוציוני או משהו שנרכש והתקבע, כי נוצרה אסוציאציה בין אדום למתיקות" תוהה גור ומספר על חוקר אחר במכון שמקפיד לערוך מבחני טעימה עיוורים כדי לנטרל את השפעת הצבע.

כמה האבטיח האדום תופס בנפח הגידול העולמי? "כמעט מאה אחוז. בארצות הברית מוכרים זנים צהובים, יש אפילו ממותגים, אבל זה פלח קטן. נפח ההשקעה של חברות טיפוח זנים ייתן לך את האינדיקציה. באבטיח יותר מ-90% זה טיפוח של זנים אדומים". וזו כנראה הסיבה שלמרות כל מאמציו של גור וצוותו, גם היום, כמה שנים אחרי תום המחקר. עדיין לא תוכלו למצוא אבטיח כתום במכולת ליד הבית. הצבע האדום והמלהיב, שהפך למזוהה עם הפרי הקיצי, לא משאיר לו סיכוי.

לקריאת כל כתבות מגזין N12 לחצו כאן

מהיכן הגיע האבטיח - ואיך הפך לסמל פלסטיני

האבטיח תמיד היה פרי חריג. חריג בגודלו, חריג במתיקותו, אלא שכעת גם חריג במטען הפוליטי שנלווה לו בשנים האחרונות. למעבדה בנווה יער, מתברר, הבשורה דווקא לא הגיעה. "עמית, אם אתה רואה מישהו שמסתובב עם אבטיח, אתה בטח חושב שהוא חבר שלך. לא, שמור מרחק", אומר לגור אחד הקולגות שלו, שיודע שצבעי הפרי - האדום, הירוק, הלבן והשחור של הגרעינים - נעשה לאייקון הגדול ביותר של תנועת התמיכה בפלסטינים, שבתגובה לאיסור להניף את הדגל הפלסטיני במקומות מסוימים אימצו את הפרי שמכיל את כל צבעי הדגל כסמלם.

"לא ידעתי שהם אימצו את האבטיח", אומר גור בהפתעה כשמראים לו תמונות מכמה הפגנות בולטות מאירופה ומארצות הברית. "מעניין. הם מכניסים את זה לכל המרצ'נדייז, וואו, יש להם אפילו חולצות עם אבטיח? מי התחיל עם זה? בארצות הברית?" אומר גור ומספר שאין לו לא פייסבוק וגם אינסטגרם: "מתנצל, אני כבר לא בגיל".

האבטיח אומץ על ידי שותפינו לארץ הזו כסמל לא רק מטעמים עיצוביים: כל מומחי האבטיח שאיתם שוחחנו מעידים שהקרקע ומזג האוויר בפינה הזו של הפלנטה הם באמת הטובים ביותר עבור גידול הפרי. אבל האבטיח לא נולד כאן, אלא במזרח אפריקה, באזור סודאן, כפי שמספר ד"ר אמנון כוכבי, מנהל המקשה של נווה יער, שהיא למעשה השלוחה הצפונית של מכון וולקני. "אנחנו לא באמת יודעים מי האב הקדמון שלו, אבל יש מינים לא מבויתים, שחלקם אפילו גדלים בארץ, ואותם אנחנו גם מגדלים פה", הוא מספר.

"רוצים אבטיחים טעימים ולא מפונקים"

עם כל המראה הראוותני שלו, באבטיח אין באמת תועפות של תחכום. להבדיל מאחיו המעונב והאליטיסטי המלון, אין בו ניואנסים מורכבים של טעם או עושר של מרקמים - רק ציפה די בסיסית והרבה מים. ואכן, כוכבי מספר בשקיקה שמגדליו הראשונים, האפריקנים, לא השתמשו בו כפרי אלא כמעין כד מים שאפשר אחסון של מים, יחד עם חומרים תזונתיים, כדי להיעזר בו בימי הקיץ השחונים. האבטיח היה בקבוק המים של הטבע - רק כבד בהרבה ופחות נוח לפתיחה.

את האבטיחים היו שותלים בראשית האביב, כשהקרקע עדיין מלאה בלחות מעונת הגשמים. האבטיח היה סופג לתוכו ואוגר את המים. מאז ועד כמעט לימינו היה זה "גידול בעל" - הצמחה בפלחה תוך השקייה במי גשמים בלבד, באופן שלא דורש השקייה אקטיבית. אלא שהאבטיחים של ימינו הם כבר היי סוסייטי. אחרי שהתרגלו שמשקים אותם, המתיקות של הזנים המודרניים נפגעה. כעת כוכבי ואנשיו מכניסים את הפרי שוב ל"מצוקת מים" ומחפשים איך להשיב את האבטיח המפונק לשורשיו, תרתי משמע.

"אבטיח הבר יודע לא רק לשלוח את מערכת השורשים שלו לעומק, הוא יודע להתאים את מערכת השורשים שלו למקום שבו נמצאים המים", מסביר כוכבי. "אם עכשיו יש מים למעלה, הם יהיו למעלה, אם המים יהיו למטה, השורשים יהיו למטה. האבטיח שאנחנו מכירים, אבטיח התרבות, לא יודע לעשות את זה. אז אנחנו מנסים להכניס את התכונה הזאת לאבטיח התרבות, כדי שיהיה יותר יעיל מבחינת ניצול המים. ולכן יש לנו פה את כל הווריאציות האלה שקיימות בשדה.

"הלכנו למה שנקרא בנק הגנים בבית דגן. והיה שם חוקר שעשה סיבוב בכל הארץ בשנות ה-50, ה-60 וה-70, והוא אסף זרעים מכל הפלאחים - הלך ברמת הגולן, בשטחים, בסיני, אסף זרעים מיהודים וערבים. לקחנו את הזרעים שלו וגידלנו פה. בוא, הטעם לא היה משהו. הנוסטלגיה היא טעם מאוד חזק, אני מסכים, אבל הטעם לא היה משהו שאתה יכול להגיד 'וואו, לזה אני רוצה לחזור'. היום דווקא האבטיחים הרבה-הרבה יותר טעימים, אבל הם מפונקים, ואנחנו רוצים שהם יישארו טעימים ושלא יהיו מפונקים".

מה גורם לאבטיח להיות "קמחי" בקיץ

"לפני כמה שנים עשו סקר שוק ומצאו שאחת הבעיות באבטיח היא חוסר האמינות, שאתה לא יודע מה אתה מקבל - אתה הולך לסופר, קונה את האבטיח, דופק עליו, מתופף עליו, בודק אותו, מגיע הביתה, פותח אותו ומתבאס", מתאר כוכבי את מפח הנפש שכל כך מוכר לכל ישראלי - ומסביר שהדבר קשור לשינויי האקלים: "עכשיו כבר סוף העונה. אבל ככל שהעונה מתחממת, זה משפיע על איכות הפרי. הצמחים כבר במצב פחות טוב, לכן המרקם שלהם פחות טוב. אנחנו מרגישים את זה בעיקר במרקם, לא בסוכר. ברגע שמתחיל להיות חם, הרקמה שלו מתפרקת יחסית יותר בקלות, והאבטיח נהיה 'קמחי'. היכולת של הצמח להתאים את עצמו לתנאי הסביבה יכולה גם לאפשר לנו לייצר צמח שישפר את האבטיח שלך בסופר - לא רק במאי, אלא גם ביוני, ביולי, באוגוסט ואולי בספטמבר הוא יהיה באותה איכות, וכך נשמר את האיכות והטעם".

ד"ר הארי פריס גידל אבטיחים עוד כנער, בבית הוריו בברוקלין. אם כך זה לא מפתיע שהיום, כפנסיונר, מגדירים אותו במכון וולקני "פריק של דלועים". הוא אומנם גנטיקאי של צמחים, אבל קשה יהיה למצוא מומחה גדול ממנו לקורותיו של הפרי. כנראה שאין מתאים ממנו לנסות ולברר כיצד נעשה הפרי הזה שמקורו כאמור באפריקה ועלה לגדולה בשנות העבדות בארצות הברית (אז היה פרי פופולרי מאוד בקרב העבדים) לסמל האולטימטיבי לקיץ הישראלי. הקשר היהודי לפרי הזה, הוא מספר, הולך שנים רבות אחורה.

"אכלנו אבטיחים כבר בארץ מצרים. הרי הם מוזכרים בספר במדבר, פרק י"א, פסוק ה' ' בני ישראל מתלוננים במדבר סיני. 'זכרנו את הדגה אשר נאכל במצרים חינם, את הקישואים ואת האבטיחים ואת החציר ואת הבצלים ואת השומים'. אז אני שואל, אם אני הייתי במדבר היום, האם הייתי קודם כול חושב על קישואים? הייתי חושב קודם לאכול אבטיח.

"הפסוק הזה מעיד שאומנם אבותינו הכירו אבטיחים במצרים, אבל הכירו אותם בתור ירק ולא בתור פרי, כמו קישואים. הקישואים של התנ"ך הם לא הקישואים של היום. אז היו אוכלים אותם כמו מלפפון - או בסלט או כבוש או מבושל. וככה היו האבטיחים אז. המשנה נכתבה במאה השנייה לספירה ובההאבטיחים מוזכרים ביחד עם פירות מתוקים, רימונים, תאנים וענבים. מה זה אומר? שעד המאה השנייה לספירה כבר היו אבטיחים מתוקים, ודווקא לנו, ליהודים בארץ ישראל, יש האזכור הראשון של אבטיחים כפרי מתוק. תאמינו לי, אני חיפשתי את כל הספרות שיכולתי להשיג. ומתברר שדווקא אצלנו, על ידי חכמינו בארץ ישראל, אבטיחים מתוקים מוזכרים בפעם הראשונה.

"אני מנחש שפר גולגולת אנחנו בין הצרכנים הכי גדולים של הפרי, אולי מספר אחת בעולם", הוא מוסיף. "ויש סיבה טובה לכך. הקיץ אצלנו הוא חמישה חודשים של שמש קופחת וחום כל יום, כל היום. אנחנו נעשים צמאים, ומה הדבר הראשון שאתה רוצה? קפה כדי להתעורר? לא, אבטיח שאתה מרגיש קצת מהקראנץ' שלו, תוך כדי שהוא משחרר נוזלים. אני לא יודע אם אפילו אצלנו האבטיח יותר מיוחד מאצל השכנים שלנו. אבל היינו הראשונים בעולם להכניס לגידול מסחרי רחב אבטיחים חסרי גרעינים. אלה אומנם הומצאו על ידי מדען יפני בשנות ה-40, אבל רק בשנות ה-80 של המאה הקודמת ההמצאה הנפלאה הזאת באה למימוש מסחרי רחב, ואיפה? בישראל". אגב, לפי בדיקה שעשינו ישראל אינה במקום הראשון בצריכת אבטיח לנפש, אלא דווקא אלבניה. ישראל בשולי העשירייה הראשונה.

פריס עלה לארץ לפני קרוב לחמישים שנה, אחרי שהשלים את הדוקטורט שלו. העברית בפיו היא שילוב בלתי רגיל של מבטא אמריקני כבד מאוד, עם ח' וע' גרוניות שקשה לחמוק מהם. הוא מאוהב בחקלאות ישראלית, זה נשקף כמעט מכל משפט שלו. ועדיין כשדוחקים אותו לפינה, הוא מודה שאחרי כל השנים כאן האבטיח האמריקני בכל זאת טעים יותר.

התחלנו בצבעים, אז מתבקש לתהות גם למה האבטיח דווקא ירוק מבחוץ: פריס מסביר שעדיין לא לגמרי ברור מקור צבע הקליפה. הפסים, הוא מציין, הם שאריות של צינורות שהוליכו חומרי הזנה מהצמח לפרח, סוג של חבל טבור. באבטיח תקני, הוא מסביר, אמורים להיות 20 פסים - עשרה כהים ועשרה בהירים.

אז מתי האבטיח נהיה אדום? "גם כאן ההיסטוריה עוברת דרך ארץ ישראל", מסביר פריס. "ענת אביטל, שהייתה דוקטורנטית של פסיפסים בארץ ישראל, ואני חקרנו את זה. מתברר שכאן בארץ האבטיח מופיע יותר מכל ארץ אחרת. יש מספר קטן של פסיפסים שמראים את האבטיח בפנים, סביב המאה השישית לספירה, ובהם השתמשו דווקא באבנים כתומות כדי לאייר את הציפה של האבטיח. אז כנראה שאז כבר היו אבטיחים עם ציפה צבעונית. ייתכן שהאדום התפתח קצת אחרי זה".

האבטיח הערבי-ישראלי שהפך למותג

לא רחוק מחוות נווה יער נמצאת עראבה - עיר שהמורשת שלה ספוגה בעסיס אבטיחים עד כדי כך שהפרי אפילו מופיע על סמל העיר (לצד מלון ובצל). "האבטיח בעראבה הוא נושא מאוד זהותי, והוא היה פוליטי המון זמן, הרבה לפני כל הקמפיינים האחרונים", אומרת מקבולה נסאר, עיתונאית ויוצרת דוקומנטרית שבשנים האחרונות גם משמשת כמנהלת מחלקת התרבות בעירייה. אך חשוב יותר לעניינו, נצר לשושלת מגדלי אבטיחים.

בתור כזו, ובתור מי שבעצמה מזדהה כפלסטינאית-ישראלית, היא דווקא מרגישה הסתייגות עמוקה מהניכוס הפוליטי של האבטיח. "ב-60 השנים האחרונות עראבה, או הכפרים מסביב, בקושי מגדלים אבטיח בגלל שהשוק הישראלי שמט מתחת לרגלינו, הפלאחים הפשוטים כמו אבא שלי, את השטיח. למשל כשהמציאו את האבטיח בלי גרעינים. אני כל כך שונאת אבטיח בלי גרעינים", נאנחת נסאר.

"נראה לי שבכל קיץ אני אוכלת באסטה שלמה של אבטיחים", היא אומרת ונמלאת נוסטלגיה שזורה בגאווה גדולה. "בתקופת הילדות שלי, כל האדמות היו אבטיח. כל החברה הערבית חיפשה את אבטיח 'אל בטוף'. והיום אפילו אצלנו בכפר אי אפשר למצוא את האבטיחים שלנו. היום אנחנו עושים חקלאות רק כתחביב. מי שיגדל קצת אבטיחים יפרסם את זה בפייסבוק לכולם. 'תראו, תראו, הינה גידלתי אבטיח אל בטוף', הוא היה גאה בעצמו וימכור את זה".

"אל בטוף", שמו הערבי של בקעת בית נטופה - שבשוליו ממוקמת עראבה - לא סתם נהיה מותג של אבטיחי איכות. במשך שנים הייתה הבקעה למרכז של גידול הפרי בארץ הזו. "מה שאפיין את האבטיח של 'אל בטוף' זה שהוא היה מחזיק מעמד המון זמן. כל בית היה קונה כמות גדולה בסוף הקיץ והיו שמים את זה באחסון, מתחת למיטות למשל, וזה היה נשאר עד החורף", מסבירה נסאר. "הבקעה הזו היא מקום מהמם עם מורשת חקלאית אבל כל הזמן היה צמא כי המדינה מיעטה כל השנים, עד היום, לספק מים להשקיה למקום הזה, כדרך לשליטה כלכלית בערבים", אומרת נסאר אך מוסיפה שההפליה הזו מקורותיה עוד בימי הטורקים. מדינת ישראל לא המציאה דבר, לטענתה, רק שכללה.

"כבר יותר מ-150 שנה הערבים, גם בעמק יזרעאל וגם אצלנו בבית נטופה, מטפחים את החקלאות היבשה, חקלאות הבעל שמייצרת לך ירקות, אבטיחים, מלונים, חיטה, וזה מספיק. היובש של האדמה מייצר לך את הדברים הכי-הכי טעימים בעולם. לכן האבטיח של עראבה זכה לשם שנטוע במורשת ובזהות לא רק של עראבה, אלא של החברה הערבית כולה".

גידול משותף יהודי-ערבי: "הגשמתי את החלום"

"לא מעניין אותי סמלים", אומר שאדי עבדאללה. "מעניין אותי לגדל אבטיח, ושיהיה אבטיח טוב. שאנשים ייהנו, ואנחנו נרוויח כסף". כשהוא נשאל מה בכל זאת מסמל עבורו הפרי, הוא עונה בפשטות: "האבטיח משמח את האנשים. מי שאוכל אבטיח נהנה, טעים, מתוק. תגיד לי, מי הולך היום בלי לקחת אבטיח? זה נפלא".

אך למרות השמחה, עבורו הוא לפני הכול עבודה. הוא נולד וגדל בכפר מנדא, גם הוא בשוליו של בקעת בית נטופה, וצמח בתוך מסורת חקלאית מקומית שדומה לזו שתיארה נסאר. אנחנו נפגשים ביולי, בשיא העונה, אבל לא בכפר מנדא, אלא דווקא ברמת השרון, במקשה המשפחתית של משפחת יצחק, שותפיו העסקיים. יחד הם מנהלים שותפות יהודית־ערבית שלא מדברת בשפה הקלישאתית של דו־קיום, אלא פשוט בשפה של עבודה קשה.

בהשוואה לעולם הרחב, ואפילו לאזורים אחרים במזרח התיכון, המרחב שבין הים לנהר אינו נחשב כמותית ליצרן גדול במיוחד של אבטיחים. עיקר הגידול המקומי מתרכז בעמקי הצפון, לצד גידול בהיקפים גדולים גם בבקעת הירדן ובשפלה. משפחת יצחק ושאדי, מצדם, מגדלים אלפי דונמים במקשות הפזורות כמעט לכל אורכה של הארץ. העונה נודדת בעקבות השמש: במאי מתחילים לקטוף באזור בית שאן, ממשיכים לטבריה ולעמק החולה, וביולי חוזרים למרכז, שם נמשך הקטיף עד ספטמבר.

ומה עושה מגדל אבטיחים בחורף? "מחכה לקיץ", משיב ניר ברדה, אחיינם של רזי ויעקב יצחק ובן הדור הצעיר במשפחה. "בעיקרון אנחנו מגדלים קצת בצל בחורף. אבל המסה שלנו, שיא העבודה, זה האבטיחים". לצד האבטיחים מגדלת המשפחה גם מעט מלונים. גם השותפות בין שאדי ליצחקים צמחה במקשה: אביו של שאדי הגיע מכפר מנדא עם קבוצות הפועלים שקטפו אצל רזי יצחק. "כל התקופה הזו לא הייתה לנו שנה אחת שעבדנו בלי ערבים", מספר רזי. לפני חמש שנים התהפכו מעט התפקידים, ועבדאללה נכנס כשותף בעסק. "אנחנו רוצים לחיות ביחד ורוצים להצליח, ולא מסתכלים על זה כ'ערבי־יהודי'", הוא אומר. "רוצים שלכולם יהיה טוב".

האבטיח עבר גם במשפחתו של שאדי בירושה. סבו גידל עשרה דונמים של מללי, הזן עתיר גרעינים, ואחריו המשיך אביו. שאדי היה מסתובב איתם במקשות, עד שהפך בעצמו למגדל מהדור השלישי. "אני אוהב את הדבר הזה, את האבטיח", הוא אומר. "אני אוהב לגדל אותו, אוהב לעבוד איתו, למכור אותו. אני הגשמתי את החלום".

"זו מחלה, זה כמו סמים"

אצל משפחת יצחק, שעלתה מעיראק בשנות החמישים היישר למעברת מורשה, הסיפור מתחיל בסבא ג'ומעה, שכונה ג'ימי. "הוא זה שהתחיל את העניין של האבטיחים במשפחה. הוא אפילו נפטר בסככה של האבטיחים", נזכר יעקב. "זה היה בשנת 1956, לא הרבה אחרי שהם עלו לארץ. הוא לא הספיק הרבה עם האבטיחים, ואז אבא שלנו המשיך את העסק".

"אני ואחי בסיפור של האבטיחים מאז שהיינו ילדים בני 12", ממשיך רזי. "אבא שלנו היה הולך צפונה, לגליל, וקונה אבטיחים. ואז בא ומוכר באזור רמת גן, שם היו לנו סככות של אבטיחים, שמוכרים ככה על הכביש". אחרי האב נכנסו לעסק ארבעת הבנים ושתי הבנות. "ומאז זה נדבק במשפחה", אומר יעקב. "אבל נראה לי שהדור הבא שיבוא אחרינו לא יעבוד בזה".

ניר ברדה, האחיין של יעקב ורזי וכבר דור רביעי באבטיחים, נראה בהתחלה כמי שעומד להפריך את התחזית. "לא היה סיכוי שאני אעשה משהו שלא קשור לאבטיחים", הוא אומר. "זו מחלה, זה כמו סמים, אחי". יעקב זוכר היטב כיצד זה התחיל. "ניר היה כזה נמוך ושמנמן. היה נכנס איתי לשדה ויוצא עם אבטיח יותר גדול ממנו, בקושי מסוגל להרים אותו. אבל הוא המשיך ללכת איתו". מבין שני אחיו ובני הדודים הרבים - "שאותם אי אפשר בכלל לספור" - ניר הוא היחיד שבחר להמשיך.

הווירוס המסתורי והטלטלה במחיר

בניגוד לדבריו של עבדאללה, בקיץ הזה האבטיח משמח בעיקר את מי שקונה אותו. יבול גדול פגש ביקוש חלש, והמחיר שהמגדלים מקבלים צנח לכשקל לקילו - פחות, לדבריהם, מעלות הקטיף. אל השוק החלש הצטרפו גם דיווחים על וירוס מסתורי באבטיחים. ברדה מכנה אותם "קשקוש בלבוש". מגדל אחר ששוחחנו איתו אומר שהווירוס אכן הופיע, אך בהיקף קטן ובעיקר בראשית העונה, אחרי חורף ארוך שהאט את ההבשלה.

הבעיה האמיתית היא שאין לאן לברוח עם עודפי הפרי. האבטיח גדול, כבד ולא שורד היטב את הדרך לשווקים רחוקים. עד שיגיע לאירופה, מסביר שאדי, כבר עלולים לחלוף עשרה ימים - והפרי יתקלקל. לכן כמעט כל מה שגדל כאן צריך גם להיאכל כאן. וכשמלחמה, מתח ודכדוך לאומי כללי גורמים לישראלים להסתגר בבית מול המזגן, האבטיחים - שדורשים חוף ים, חברה ומצב רוח אופטימי – פשוט נשארים לחטוף שיזוף בשדה. "אבטיח הוא בראש ובראשונה פרי של מצב רוח", מסביר מגדל אחר. "לא קונים אבטיח כששבוזים, לא קונים אבטיח במתח, ולא אוכלים אבטיח במקלט".

אחרי הגנטיקה, ההיסטוריה, הפוליטיקה והכלכלה, נותרה השאלה היחידה שמטרידה באמת את הציבור: איך לא ליפול עם אבטיח גרוע. רזי מכריז על אחיו כ"מומחה מספר אחת בארץ באיך לבחור אבטיחים". יעקב, שמנהל את המכולת שבבעלות המשפחה, ממהר לתקן: "אם כבר, אני ה-מומחה בלמכור אבטיח". הוא ממליץ לחפש פרי מעט מאורך, עם פסים יפים וברורים, ומבטל את כל הסיפורים על הגבעול היבש והכתם הצהוב. רק בעניין ההקשה על הקליפה הוא מסרב להסגיר את הסוד. "כל אחד דופק ואומר לך: 'זה אחלה אבטיח', ואז פותח אותו - לא שווה כלום". אחרי דקה ארוכה של ניסיונות לחלץ ממנו את הצליל הנכון, הוא פוסק: "אי אפשר להסביר. מה שתסביר לאנשים, הם לא יבינו את זה".

רגע לפני שאנחנו נפרדים הוא מצביע על אחד מחצאי האבטיחים שבתצוגה בחנות המשפחתית. "אתה רואה את החלק הלבן? אתה רואה כמה הוא גדול? זה סימן שהוא לא בשל לגמרי. היו נותנים לו עוד כמה ימים, הכול היה הולך, והיה נהיה לך אבטיח עלא כיפאק". ככל שהפרי מבשיל, הוא מסביר, האדום אוכל עוד ועוד מן הלבן.

כשהחלק הלבן הופך למעדן: "יצרנו טקס"

מה שעבור יעקב יצחק הוא פדיחה בוסרית, עבור השף תומר טל הוא חומר גלם שצועק יוקרה. לחלק הלבן שבין הקליפה לציפה אפילו אין שם של ממש, ורובנו פשוט משגרים אותו ישירות לפח בלי ייסורי מצפון. אבל במטבח של המסעדה שלו, טל פורס אותו לפרוסות דקות ומניח אותו על טרטר טונה.

הקשר שלו עם האבטיח התחיל הרבה לפני שנכנס למטבח. טל גדל במושב תימורים שבשפלה, מוקף בשדות. "בתור ילדים חסרי מעש תמיד ידענו מה גדל איפה ומה טוב עכשיו לקטוף", הוא נזכר. "בקיץ זו הייתה החגיגה שלנו. שדות מלאי אבטיחים, זו הייתה גולת הכותרת. היינו הולכים לשדה בלילה, נכנסים ופשוט זורקים אותם באוויר, ואז היינו אוכלים את הלב שלהם". וחוץ מזה, הוא מוסיף, לא היה מצב שיוצאים לים או לבריכה בלי אבטיח.

את אהבת הילדות הזו הפך טל בשנים האחרונות למעין שליחות: להכניס את הפרי העממי והפשוט אל המטבח העילי. בכל קיץ, הוא מצהיר, ייצור מנת אבטיח אחרת. במסעדת Bo'u - אינגלוז של "בואו" - שנפתחה בתל אביב כחצי שנה לפני ביקורנו, הוא מכין איתנו את מנת הדגל שלו: טרטר טונה שבו כמעט כל חלק באבטיח מקבל תפקיד חדש.

טל מפרק את הפרי ומרכיב אותו מחדש. את הציפה הוא מרסק והופך לוויניגרט וללדר אבטיח - מאכל שדומה לרצועות עור (ומכאן שמו) שנוצר מיריעה דקה שמיובשת במשך שמונה שעות בחום של 80 מעלות, עד שהסוכר מתאחד לשכבה אחת מרוכזת ומתובלת. הוויניגרט משמש מצע לטרטר; מעליו מונחים הלדר ופרוסות החלק הלבן. כמו המבורגר שנעול בין שני חלקי לחמניה, הדג מוצא את עצמו בין שני מוצרים שבעצמם כבר שכחו שפעם היו חלק מאותו הפרי.

"אתה פותח את הפלא הענק - ומקבל חגיגה"

"האבטיח הוא הפרי היחיד שיצרנו עבורו איזשהו טקס", אומר טל, שמכריז עליו כפרי האהוב עליו בעולם. "לכל אחד יש את העניין שלו לבוא ולהגיד איך בוחרים אבטיח. אתה נותן לו את הטפיחה ומשחק אותה כאילו אתה יודע מה הסאונד הנכון שהאבטיח צריך להפיק, ואתה הולך הביתה במגה-ציפייה. כי כשאתה פותח את הפלא הענק הזה, אתה גם מקבל חגיגה". לא תמיד, כמובן. "כמה פעמים בחיים התאכזבת כשפתחת אבטיח? המון. זה קרה לכולנו", הוא אומר. "זה יצר אצלנו הישראלים את העניין הזה, על גבול המזוכיזם, של לקנות משהו ולגלות שהוא טוב, במקרה הטוב, או חורבן, במקרה הרע".

למרות דבריו המשתפכים של טל, בסוף מדובר בפרי פשוט למדי. הישראלים, שתמיד אוהבים לדבר על עצמם במונחים של עממיות ואסליות, בוצעים אותו וטורפים אותו בידיים, כשהעסיס נוזל ומכתים את החולצה. במסעדה שלו יש הרבה יותר סטייל, ואת ההדר הקולינרי הזה הוא מבקש להשליט גם על האבטיח. אבל למה לסבך פרי כל כך פשוט? "גם בגלל שאנחנו ישראלים פשוטים ואסלים, יצאנו לעולם", הוא משיב. "אכלנו במישלן, אצל שפים יצירתיים ומלאי פאשן, וחזרנו ורצינו שגם התעשייה שלנו פה תהיה כזו - יצירתית וחושבת. אבטיח הוא באמת פרי שאפשר להשתמש בכולו".

אבל למרות הרומנטיקה המתוקה, תרתי משמע, של זיכרונות הילדות, ההחלטה להכניס את האבטיח למטבח לפני כעשור נולדה דווקא מאילוץ פרקטי. "בקיץ הפירות הרבה יותר משמעותיים מהירקות", הוא מסביר. "יש להם ערך הרבה יותר גבוה, גם של סוכר וגם של טקסטורה. לירקות חם מדי, הם נלחמים בקיץ. הפירות חוגגים".טל חיפש חומר גלם שיוכל ללוות אותו לאורך רבעון שלם: זמין, לא יקר מדי וכזה שאפשר לבנות סביבו מנה שתישאר בתפריט. "ואז בא הרעיון של האבטיח", הוא אומר. "הצלחתי להשתמש במשהו שאני מאוד אוהב, שהמחיר שלו יחסית שפוי, וגם להשתמש בכולו".

על החלק הלבן הוא מסביר: "הקליפה הזאת של האבטיח מתנהגת כמו ירק, אין לה סוכר, היא פריכה וקצת חמצמצה. לצורך העניין, היא ירק". כשהכניס אותה לראשונה לתפריט, גם הוא לא ידע כיצד לקרוא לה. לבסוף כתב: "טרטר טונה, עטוף בחלק הלבן של האבטיח". "זה נשמע תחבירית קצת דחוק", הוא מודה, "אבל את האנשים זה נורא סקרן".

טל לא המציא את השימוש בו. במטבחים רומניים וגאורגיים נוהגים להחמיץ את החלק הלבן של האבטיח. אלא שבעברית אפילו מילה לא הענקנו לו. "אנחנו גם מחמיצים אותו", הוא אומר, ומיד מתקן את משמעות המשפט: "פשוט זורקים לפח. למה? חבוי בו קסם. הוא תחליף נפלא לירק פריך, בעל אופי שונה מירקות הקיץ המוכרים. הלבן הוא ההוכחה שמדובר בפרי מופלא". הוא מקפיד שגם אחרי כל הפירוק, הייבוש וההרכבה, המנה תישאר "אבטיחית". הלדר והחלק הלבן נחתכים למשולשים, כמחווה לפלח המוכר; פרחי בזיליקום מיובשים נראים כמו גרעינים שחורים. במנות אחרות הוא מחבר את האבטיח לדגים, לזיתי קלמטה ולגבינה בולגרית - כי בכל זאת, אבטיח.

אבל כשהמנה מגיעה לשולחן, קשה למצוא בה את טעמו המוכר של הפרי. נשארים רק עקצוצים מתקתקים, רמז רחוק למה שאכלנו בילדותנו בחוף הים. גם הסועדים, מודה טל, לא בהכרח נשלחים בחזרה אל האבטיח של גיל עשר. "התגובות הן יותר מהמקום של 'וואו, מה עשית עם אבטיח'", הוא אומר. "היו לי מנות בעבר שבן אדם אכל ואמר לי: 'זה הזכיר לי את אימא שלי'. במקרה הזה זה לא מזכיר למישהו את אימא שלו. אבל זה מזכיר לו שיש פה אבטיח, והוא במרכז הבמה. הוא הפרי שלנו של הקיץ, הפרי שלנו הישראלים".

לפניות לכתב: yoghevk@n12.tv