תחום הבשר המתורבת הולך והמשתלט על העתיד תעשיית המזון העולמית. חברות בכל רחבי העולם ובעיקר בישראל משקיעות מאות מיליוני דולרים בפיתוח של תחליף איכותי למזון מן החי. חלק מהפיתוחים כבר זכו לאישור מנהל המזון והתרופות האמריקני ויש כבר בשר מתורבת שנמכר במסעדות. כעת פרופ' מחלוף מנסה להמציא מחדש את תחום הבשר המתורבת עם שיטה שזכתה לפרסום בכתב העת Nature Comunication. המחקר נעשה בשיתוף פרופ' מאיה דוידוביץ-פנחס ופרופ' איילת פישמן מהטכניון.
"רוב החברות בבשר מתורבת עובדות על הסטייק האולטימטיבי", מספרת מחלוף ל-N12. לעומתם, בחברה שמחלוף הקימה, מיטאפורה, מנסים לטרגט את השוק דווקא דרך הבשר הטחון, זה שמכינים ממנו המבורגרים ונקניקיות. "כדי לעשות את הסטייק את צריכה כמות תאים מאוד גדולה, את צריכה לגדל את כמות התאים הזו בצורה תעשייתית, אחר כך לקצור אותם ואז להתחיל לשלב אותם בתהליך שבונים את הסטייק, ואלה שלבים יקרים. זה לא שלא נעבוד על סטייק, אלא אמרנו אנחנו רוצים לייעל את התהליך, להביא את הבשר המתורבת כמה שיותר מהר לשוק".
השיטה הנפוצה ביותר לייצור בשר מתורבת בימינו היא גידולו על בסיס מצע שנע בתוך מיכל גדול, או כמו שמחלוף מתארת זאת – "כמו כדורים של מפעל הפיס". תאי הבשר גדלים על נשא סינתטי, לאחר מכן "קוצרים" אותם ואז מוסיפים להם חומרים נוספים שהופכים אותם לתאי שריר כדי שיקבלו צורה וטעם של סטייק. עם זאת, פרופ׳ מחלוף מציינת כי 20% מהתאים אובדים בתהליך הקצירה וכי התהליכים הביולוגיים שמופעלים כדי לקצור את הבשר הם יקרים – וכאן מיטאפורה נכנסת לתמונה.
"המצאנו נשאים שעשויים מחלבון שהפקנו מקטניות - אלה נשאים אכילים. נוסף על כך, החלבון הזה נותן תוספת חלבון למוצר הסופי, וזה חוסך הכנסה של חלבונים נוספים". היא מדגישה כי הבשר הטחון לא צריך להיראות יפה כמו סטייק, ולכן גם תהליכי העיצוב הנדרשים למוצר הסופי שלו קצרים יותר: "אני לוקחת את כל הדברים האלה ועושה מזה קציצה".
פיתוח מעניין נוסף שעליו מתבססים במיטאפורה הוא שומן מן הצומח שמוסיפים לבשר הטחון המתורבת, שהוא בריא יותר משומן מן החי. "גם כאן אמרתי שאני לא רוצה לקחת שומן מהחי – התהליך כולל גידול תאים ולכן הוא יקר. לכן לקחנו שמן צמחי שהוא בריא יותר, והפכנו אותו לאולאו-ג'ל – מוצר שהוא דמוי חמאה או מרגרינה בקשיחות שלו, אבל הערך התזונתי שלו הוא הרבה יותר בריא".
לצד הפרסום ב-Nature, במיטאפורה גייסו כעת עוד 5 מיליון דולרים בהובלת קרן New Gate Capital לפיתוח המוצר. פרופ' מחלוף מציינת כי היא מאמינה שהרגולציה בנושא תהיה פשוטה יותר מהרגולציה על סטייקים, ומקווה כי בעוד כשנתיים מיטאפורה תוכל להתחיל לשווק את הבשר הטחון המתורבת שלה. "החלום שלי תמיד היה לפתח טכנולוגיות שתורמות לבריאות האדם ולראות אום מתגשמות ואני מקווה שבכך תרמתי ולו מעט לאנושות".
אישור למכור בשר מתורבת במסעדות
בשבוע שעבר אישר משרד החקלאות האמריקני לחברות Upside Foods ו-Good Meat למכור בשר מתורבת שגדל במעבדה. בכך הפכה ארצות הברית למדינה השנייה אחרי סינגפור שמאשרת למכור בשר מתורבת. המוצרים יהיו זמינים תחילה רק במסעדות יוקרה במדינה.
יהונתן ברגר, מנכ״ל The Kitchen, חממת הפודטק של קבוצת שטראוס התייחס לאישור האמריקני: "תעשיית הבשר צורכת משאבי קרקע רבים כדי לייצור חומרי גלם להזנת בעלי החיים, מים ואף פולטת גזי חממה יותר מכלל הפליטות בענף התחבורה. חצי מהאנטיביוטיקה הנצרכת בעולם ניתנת לבעלי חיים ולבסוף מגיעה לקיבה שלנו. השבוע, אושר לראשונה שיווק בשר מתורבת בארה"ב. מהשבוע, אנחנו מתקרבים לרגע שבו נוכל גם בישראל לצרוך בשר אמיתי מבלי לגרום לבזבוז משאבי טבע, לפליטות גזי חממה ולסבל לבעלי חיים".