פטריית הכמהין הלבנה נדירה מאוד ונמכרת באלפי ואפילו עשרות אלפי שקלים לקילוגרם. המחיר הגבוה נובע בעיקר מהעובדה שקשה מאוד למצוא אותה בטבע. היא גדלה באזורים מסוימים באיטליה וכדי לאתרה, מאלפים בעלי חיים עם כישרון יוצא דופן להריח, כמו חזירים וכלבים; הם מזהים את ריחה ממרחקים ועוקבים אחר השובל הנסתר מחושיו של האדם – עד לפרס הנחשק.
לכן, החיפוש הזה נקרא בפי החקלאים "ציד" ולא ליקוט, כפי שבדרך כלל נהוג כאשר מחפשים וקוטפים פטריות. אותו הציד אולם, עלול להסתיים בלא כלום. זה הביא מדענים ממכון המחקר הלאומי של צרפת לחקלאות מזון וסביבה, לחפש דרך לגדל את הכמהין הלבנה בקנה מידה מסחרי, מבלי שצריך לחפש אחריה.
הדרך, כך מתברר, נמצאה והעולם הקולינרי כולו נרגש. האם פטריית הכמהין הלבנה והחמקמקה תהפוך להיות זמינה כמו שום או זעתר? על פי המכון הצרפתי, הבשורה הרשמית תצא השבוע ממקום סודי בנובל-אקוויטן שבמערב צרפת, שבה הצליחו המדענים לגדל לא פחות מ-26 פטריות כמהין לבנות.
מה לגבי פטריות הכמהין השחורות?
כ-90% מפטריות הכמהין השחורות שמגיעות לשוק גודלו בחוות חקלאיות, אבל בשונה מההצלחה שנחלו החקלאים במקרה שלהן, קרובותיהן הלבנות הוכיחו את עצמן כנדירות וקשות יותר לגידול. עד היום, הניסיונות החקלאיים נחלו כישלון.
על פי הדיווח בגרדיאן הבריטי, ההצלחה של המכון הצרפתי הגיעה אחרי שנתיים של עבודה במטע הניסיוני, שנתיים שבמהלכן טיפחו קומץ די קטן של פטריות; "הגידול הזה הוא מבטיח ומשמעותי", אמר המיקולוג (חוקר הפטריות) וראש הפרויקט, ד"ר קלוד מוראט, מאוניברסיטת לוריין, שבעיר נאנסי, "זה סימן שהכמהין מבוסס היטב. עם כמהין שחורות נהוג לקבל רק כמה יחידות בהתחלה ולאחר מכן רואים עלייה מהירה בגידול, נראה שהכמהין הלבנה מתנהגת באותו אופן, ואלה הן חדשות טובות מבחינת הצפי לגידול עתידי".
כמהין, כמו פטריות רבות אחרות, יוצרות יחסים סימביוטיים עם מיני עצים מסוימים כשהן מתחברות לשורשים ומספקות מים ומינרלים נוספים לעץ. העץ, בתמורה, מספק לפטריות חומרים מזינים שמבוססים על פחמן. מדענים פיתחו דרך לחבר מספר עצים לכמהין השחור בשנות ה-70, מה שהוביל להקמת אלפי מטעים כאלה בצרפת, באיטליה ומאוחר יותר גם בספרד. אותה הטכניקה נכשלה בניסיון דומה עם הכמהין האיטלקיות הלבנות, זאת למרות שלא פחות מחצי מיליון נשתלו לשם כך באיטליה.
החל משנת 1999, חוקרים מ-INRAE וממשתלת Pépinières Robin, בצרפת, ייצרו עצי אלון עם נתונים גנטיים מתאימים לכמהין האיטלקיות הלבנות. הם נשתלו במספר "מטעי כמהין" החל משנת 2008 - ועכשיו, בדיקות של דגימות קרקע מחמישה אתרים מצאו שהפטרייה קיימת בארבעה מהם, כולם בצרפת. עד כה, 12 מתוך 52 אלונים שנשתלו ב-2015 יצרו פטריות כמהין. "זו הפעם הראשונה שהפטריות גדלות במספרים משמעותיים מחוץ לתחום הטבעי שלהן, אז זו התפתחות מרגשת מאוד", אמר לגרדיאן פרופ' פול תומאס, מיקולוג מסקוטלנד שמפתח כמהין שחור במטעים בסקוטלנד, "הרבה ניסיונות קודמים נכשלו - ואנחנו עדיין צריכים ללמוד יותר ולהבין איך החוקרים בצרפת עשו את זה ואיך אפשר לשחזר את ההצלחה".
הפרטים על התנאים שבהם גדלו הכמהין, יתפרסמו השבוע ב-Le Trufficulteur, המגזין של הפדרציה הצרפתית של מגדלי כמהין. "אנחנו צריכים לראות את התוצאות של ניסויים נוספים, אבל זה פותח אפשרות אטרקטיבית עבור מגדלי כמהין להיפתח לשוק חדש", אמר אלן אמביאלט, נשיא הפדרציה הצרפתית של מגדלי כמהין.
עליית הטמפרטורות והירידה בכמות המים הזמינה בספרד, באיטליה ובדרום צרפת, יוצרת הזדמנויות ליזמי כמהין בימים אלה, במקומות כמו בריטניה. "יש פוטנציאל טוב של גידול כמהין, כולל כמהין לבנות בבריטניה", אמר מוראט. בישראל, חברת אלסר מגדלת גם היא פטריות כמהין שחורות, בעיקר ברמת הגולן. במאי 2015 גיא ורון דיווח על מחלקה סודית בגליל שבה חוקרים וחקלאים הצליחו לגדל בפעם הראשונה את הפטריות היוקרתיות.