המסורת היהודית מספרת שבני ישראל נחפזו לצאת ממצרים ולקחו איתם מצות, כלומר מאפי בצק דקים מבצק שלא החמיץ. מאפי הבצק הללו מזכירים מאוד את לחמי המחמצת הפופולריים של ימינו, ואכן מקורם זהה. מהי ההחמצה הזאת, מה גורם לה, ומדוע כשהיא אינה מתרחשת מתקבלים מאפים שטוחים במקום הלחם האוורירי והתפוח?. התפחה היא תהליך שבו נוצרות בתוך הבצק בועות גז של פחמן דו-חמצני, שמעניקות לבצק הדחוס מרקם אוורירי. יש שתי דרכים עיקריות להתפיח בצק: התפחה כימית והתפחה ביולוגית.
לעדכונים נוספים ושליחת הסיפורים שלכם - היכנסו לעמוד הפייסבוק של החדשות
התפחה כימית מתרחשת בעזרת סודה לשתייה או בעזרת "אבקת אפייה": סודה לשתייה היא למעשה החומר סודיום ביקרבונט (נתרן מימן פחמתי, NaHCO3 ) – חומר שמתפרק ופולט גז פחמן דו-חמצני כאשר מחממים אותו לטמפרטורות העולות על 60oC, הגז שנפלט מתפיח את המאפים בזמן האפייה - כמו-כן הוא גם מגיב עם חומצות שיכולות להימצא בתוך תערובת הבצק (למשל מיץ תפוזים) ולשחרר פחמן דו-חמצני שמתפיח את הבלילה בטמפרטורת החדר. אבקת אפייה היא תערובת של סודה לשתייה יחד עם חומצה מוצקה. אופן פעולה מבוסס על העובדה שהזכרנו - שסודה לשתייה מגיבה עם חומצות לפליטת פחמן דו-חמצני.
כאשר אבקת האפייה מתמוססת במים, החומצה והסודה לשתייה מגיבות זו עם זו ופולטות גז לתוך הבלילה, שמתפיח אותה - כלומר ההתפחה תמיד בטמפרטורת החדר (בלא צורך בחימום או סביבה חומצית). סוג ההתפחה הזה מתאים בעיקר לבלילות קלות יחסית שמכילות הרבה נוזלים ומעט קמח. התפחה ביולוגית נעשית באמצעות שמרים, שפולטים פחמן דו-חמצני, והיא מתאימה לבצקים כבדים יחסית, שמכילים הרבה קמח ומעט נוזלים, למשל בצק של לחם או פיצה.
השמרים הם יצורים חד תאיים חיים, שמשתמשים באנזימים כדי לפרק את העמילן שבקמח לסוכר גלוקוז, ובהמשך מפרקים גם את הסוכר בתהליך שנקרא תסיסה.התהליך הזה מתקיים אצל יצורים חד תאיים מסוימים בסביבה נטולת חמצן, בדומה לזאת שקיימת בתוך הבצק הסמיך שמכיל מעט מאוד חמצן. קיימים כמה וכמה סוגים של תסיסה, שניים מהם קשורים לאפיית לחם: תסיסה כוהלית ותסיסה לקטית.
ההתפחה הביולוגית איטית הרבה יותר מן ההתפחה הכימית, משום שהשמרים זקוקים לזמן כדי ליצור פחמן דו-חמצני בכמות שתאפשר תפיחה משמעותית. בתסיסה כוהלית, מולקולת הגלוקוז מפורקת לפחמן דו-חמצני ולאתנול, כלומר אלכוהול לשתייה כמו זה שנוצר בעת הכנת בירה. זהו התהליך הרצוי לנו להתפחה – הפחמן הדו-חמצני יוצר בבצק בועות ומתפיח אותו, ואילו האתנול מתאדה במהלך האפייה.
בתהליך תסיסה לקטית לא נוצר פחמן דו-חמצני. הגלוקוז מתפרק לשתי מולקולות של חומצה לקטית, כפי שקורה כשחלב הופך ליוגורט או כשאנו כובשים ירקות במלח. פעמים רבות שני תהליכי התסיסה מתקיימים במקביל, כך שמתקבלים כל שלושת התוצרים – פחמן דו-חמצני, אתנול וחומצה לקטית. זו בדיוק החומצה שעל שמה נקראת המחמצת – בצק ללחם שנוצר מתרבית חיה של שמרי בר וחיידקים. מכאן גם נובע טעמו החמצמץ של לחם מחמצת, הידוע גם כלחם שאור.
אז מה קרה לבני ישראל?
כיום אנו יכולים למצוא בכל מרכול שמרים חיים "מתורבתים" מזן שמתאים לאפייה. בני ישראל, לעומת זאת, לא ידעו לבודד זנים של שמרים ולכן השתמשו במחמצות כדי להתפיח את הבצק שלהם, בדומה לשאר בני תקופתם. המחמצות הקדומות הכילו שמרים וחיידקים, וכשהוסיפו אותם לתערובת של קמח ומים הם פירקו בהדרגה את העמילן שבקמח לחומצה לקטית, פחמן דו-חמצני ואתנול. מאחר שהתהליך הזה איטי, בני ישראל נאלצו בזמן מנוסתם לאפות בצק שהתסיסה שלו לא הושלמה, כלומר טרם נוצרו בו חומצה לקטית ובועות של פחמן דו-חמצני. על כן המאפים שלהם יצאו שטוחים ודחוסים – ממש כמו מצות.
מצות מודרניות אופים מאותו קמח חיטה המשמש לאפיית לחם, ואילו "קמח מצה" אינו אלא מצות אפויות טחונות. הכללים הנוקשים של אפיית מצות במסורת היהודית נועדו לוודא שהקמח יבוא במגע עם מים בלבד ולמשך זמן קצר מאוד. הסיבה לכך הייתה כנראה שבאופן טבעי יש חיידקים ושמרים בחיטה, בקמח הטחון ואפילו באוויר, ולכן יש חשש שהם ייכנסו לפעולה כשנערבב את הקמח במים. מי יודע? אולי תתחיל תסיסה והבצק יתפח ויחמיץ כמו לחם רגיל. בעת אפיית המצות המים מתאדים ומה שנשאר הוא בצק אפוי יבש.
היובש הזה הוא גם הסיבה לכך שנוטים לחשוב שמצות גורמות לעצירות. נראה שאפשר להתגבר על הבעיה בשתיית הרבה נוזלים ובאכילת ירקות ופירות שעשירים בסיבים תזונתיים.
ד"ר שקד אשכנזי, מכון דוידסון לחינוך מדעי