אילת היא אחת הערים הבודדות בישראל שבהן מספר בולט של מסעדות שפעילות כבר עשרות שנים. אין לי דבר נגד נוסטלגיה, ואני מלאת כבוד למוסדות ותיקים שצולחים את מבחן הזמן, בייחוד במדינה שבה מסעדות נסגרות בקצב מסחרר - אבל אי אפשר להכחיש את העובדה שכשנכנסים למקומות כמו המפלט האחרון, המחבוא של אדי או פאגו פאגו מרגישים במסע אל העבר. מהמנות, דרך התפאורה ועד האווירה, לא הרבה השתנה במקומות האלה במרוצת השנים, וזה חלק מהקסם. מצד שני, כשנכנסים למסעדת מאמו בעיר - מרגישים שצועדים היישר אל תוך ההווה. וגם את זה צריך בעיר מתפתחת: מקומות חדשים ומסקרנים שמצליחים להרים את הרף אבל לא את האף, ומתאימים לתיירים כמו שהם מתאימים לתושבי העיר שמחפשים מסעדות טובות.
את מאמו פתח השף אוהד לוי לפני קרוב לשנה. הדרך שלו לדרום הייתה רצופה בשלל תקלות ומיזמים שלא יצאו לפועל בגלל הקורונה, אבל בסופו של דבר מעז יצא מתוק. אחרי שעבר לבאר אורה עם משפחתו ובישל במשך תקופה ארוחות פרטיות לשלל מבקרים בנגב, הוא מצא את עצמו מרים את הכפפה ויוצא לדרך עצמאית. אחרי שנים כשף של מסעדות מובילות בתל אביב כמו סושיאל קלאב וצ'יקטי, לוי החליט לעשות לביתו ופתח מסעדה משלו באילת, באופן מכוון באחת השכונות שמצריכות הגעה במיוחד מהאזור התיירותי יותר של העיר. הוא רצה להפוך את המקום שלו ליעד, והוא הצליח. למעשה, מאז מסעדת המסגר 5 הנהדרת, שפעלה באחד מאזורי התעשייה בעיר ושימשה מעין בית לפודיז שגרים באילת ולאלה שמגיעים אליה, לא נפתחה כאן מסעדה כל כך מסעירה. מהיין המוקפד, שכולל כמה מהיקבים הטובים והחדשניים שפועלים היום בישראל (לא חשוב איפה, נסו את היינות של עמית טולדו), דרך השירות הקשוב והבקי ועד ההמולה הנעימה ומלאת החיים – שעדיין מאפשרת לקיים שיחה קולחת.
הכל במאמו עובד. וזה היה עובד גם אם היא הייתה ממוקמת בלב תל אביב, אבל בוודאי שלא במחירים הללו. ניכר שנעשה כאן מאמץ אמיתי לתמחר במתינות, ולהביא לכך שהמקום יתאים לכמה שיותר מהאנשים שמגיעים אליו, כי מי שניסה בעבר לפתוח משהו דומה באילת נאלץ אחרי כמה חודשים לסגור את הבסטה. לבד ממנת בשר אחת, הרף כאן אפילו לא מתקרב ל-100 שקלים לצלחת. רוב המנות מתומחרות בין 50 ל-60 שקלים - זה יוצא דופן במונחים של מסעדות שף, זה הגון, זה מכבד, וזה עושה חשק להזמין עוד ועוד, אז זה גם כלכלי.
פחות זה הרבה הרבה יותר
התפריט של מאמו פותח בקטנות שכיף לנסות את כולן, אבל רצוי לשמור על איפוק. אנחנו דגמנו מקרוקט פריך ומהביל במילוי של תפוחי אדמה, בצל מטוגן ופרמזן לצד איולי (25 שקלים); ווריאציה אילתית על פאן קון טומאט קלאסי (18 שקלים) מלחם מחמצת של מאפיית ברויטמן הסמוכה (מוקד חובה לביקור בעיר במקום עוד ארוחת בוקר במלון), ועליו עגבניות מגי קצוצות מהערבה עם שמן זית. לפעמים פחות זה יותר, ובמקרה הזה, עם שתי מנות פשוטות וטובות, מדויקות לסוגן, החלה ארוחה נהדרת שרק הלכה והשתפרה.
המשכנו עם שתי מנות ירקות יוצאות מגדר הרגיל, שגם עושות כבוד לחומרי הגלם מהערבה וגם מתאימות למזג האוויר של העיר, שיכול להיות מהביל גם בחורף: קישואים ממולאים באורז רך עם ראס אל חנות ולאבנה מעושנת (38 שקלים) וסלט ענבים לא שגרתי (47 שקלים). הקישואים התגלו כממולאים מהסוג המנחם ביותר - עדינים, מתובלים לעילא ולעילא בתיבול מובחן אך לא גס, רכים, קלילים ומתמסרים. הלאבנה המעושנת, שיכולה להיות כמו אגרוף לפרצוף כשהעישון נעשה בצורה אגרסיבית, הייתה טובה ומידתית ותרמה חמיצות וארומה מעושנת לקישואים הטובים כשלעצמם. סלט הענבים הצליח להיות הפתעת הארוחה - לא לוותר עליו אם אתם פה. ענבים שחורים פציחים ומתוקים לצד פקאן פריך קלוי, שפע ירוקים, פלפל חריף וסילאן מהערבה, תערובת מתוקה חמוצה חריפה של עונג מבוסס פירות וירקות מקומיים. סלט שקשה לחדול לנשנש ממנו עד שהקערה מתרוקנת.
התפריט של מאמו לא גדול, אבל ניכר שהושקעה בו מחשבה כדי שיהיה מספיק ורסטילי בשביל לספק את כולם. מנות כמו המבורגר עם צ'יפס שכל ילד ותכלס גם מבוגר ישמח לזלול; סטייק עם תפוחי אדמה; ניוקי עם אספרגוס, פלפל שחור ופרמזן לצמחונים; בוראטה איטלקית עם עגבניות שרי ובזיליקום שהיום אפשר למצוא גם בכל מסעדה במרכז; ודג קצוץ על חציל שנקלה באש חיה לצד שמנת חמוצה ושמן צ'ילי. כל אחד יכול למצוא כאן משהו.
אנחנו מצאנו את עצמנו דווקא באגף הימי, עם קלמרי סגול על הפלנצ'ה (72 שקלים) עם תבשיל חומוס, תרד טורקי וחמאה ועם כיסונים עדינים במילוי דג קצוץ בציר לוקוס (68 שקלים), עגבניות שרופות, מנגולד ופלפלצ'ומה מעושן. את הכיסונים התעקשו במסעדה שננסה, אז אני מעבירה את ההתעקשות הלאה כי היא מהמוצדקות ביותר שנתקלתי בהן. אם אתם אוהבים דגים (כי כיסונים אין מי שלא אוהב), מדובר במנת חובה.
הכיסונים היו גדולים יותר מרביולי ממוצע, והבצק שלהם משיי ועדין. מילוי הדג היה נדיב ועסיסי, והחלק הטוב ביותר היה הרוטב. קשה להתרגש כשאוכלים הרבה בחוץ, ועוד יותר קשה לפגוש בחידושים. במנה הזאת היה גם ריגוש מסעיר של טעמים וגם משהו חדש לגמרי. ציר הלוקוס הדגי העוצמתי פגש בפלפלצ'ומה המעושן והמפגש היה מיוחד ושילב בין טעמי מזרח ומערב בצורה אולטימטיבית, ייחודית וחכמה. הוא גם זה שהפך את הסיפור של הצלחת הזאת למורכב בהרבה מעוד מנת כיסונים בציר טעים. זאת הייתה צלחת מהחלומות, ורוטב שרוצים להמשיך לנגב הרבה אחרי שהכיסונים כבר אינם.
גם מנת הקלמרי הייתה מצוינת. הם עצמם נצלו בצורה נהדרת ותבשיל החומוס והמנגולד היה עדין, חמאתי וטוב. למעשה לא הייתה אף מנה בארוחה שהייתה לא טובה או לא מנומקת. ובניגוד למסעדות רבות שבהן פותחים בעוצמה עם מנות ראשונות מושקעות ומעניינות וממשיכים עם מנות עיקריות שנועדו להשביע ותו לא, כאן השיא הגיע דווקא בסוף.
הקינוחים לא נפלו ברמתם מיתר המנות שהוגשו. ניסינו את פאי הלימון המפורק (38 שקלים), שהוגש כקרם לימון חמוץ ומאוזן על קראמבל פריך ועליו מרנג איטלקי - קינוח קלאסי ואלגנטי שקולע בול למטרה של קינוחי פירות חמצמצים ומרעננים; וגם לילות ביירות (38 שקלים), שהיה בהחלט טוב ומספק, מתוק במידה, אבל לא הצליח לגבור על הלימון הדומיננטי.
היהלום שבכתר
מאמו היא תוספת נהדרת לנוף המסעדות האילתי, שבתקופה האחרונה מתפתח עם שלל מקומות שפותחים צעירים המזהים בעיר צרכים קולינריים ללא מענה מדויק. כאלה הם מסעדת תאי סטורי התאילנדית החדשה והמשפחתית, הפיצה הרומאית מבית מאפיית ברויטמן שנקראת חצי חצי ונפתחה לאחרונה בסמוך למאפייה והפטיסרי המוקפד של אורטל בן סימון שמציג קינוחי ויטרינה מרהיבים. מהבחינה הקולינרית, מאמו היא היהלום שבכתר.
כשנוסעים לחופשה, זאת בדיוק המסעדה שחולמים ליפול עליה. מאמו היא מקום שמדייק בתפיסה שלו – מצד אחד זאת לא מסעדה יומרנית שמטריחה אותך בשעות של ארוחת טעימות או במאמץ מנטלי להבין מה קורה בצלחת אחרי יום שלם של הסתובבות, קניות או בילוי בחוף, ומצד שני - הרף פה גבוה מאוד, האוכל מעולה והמחירים עושים חשק לחזור גם ביום המחרת.
מאמו. אגמונים 10, אילת. לא כשר. 055-2216062